Torta di rose e i suoi boccioli, in un bouquet dolce e fragrante

Aria di primavera, di bel tempo e, ormai, l’estate è alle porte: ecco perchè abbiamo pensato di proporre la nostra personale versione della più iconica torta di rose. Non abbiamo snaturato la ricetta originale e, infatti, siamo rimasti fedeli alla tradizione della mia terra, Mantova. 

Con l’aiuto di Valerio, il nostro Pastry-chef, abbiamo sviluppato una forma diversa, più iconica e molto similare a una vera rosa. Inseriamo in uno stecco il bocciolo, glassato con un mou alla rosa e vaniglia, quindi lo adagiamo all’interno di un bouquet di rose che accompagneremo con tre diverse tipologie di side: gelato allo zabaione, chantilly alla nocciola e chantilly alla vaniglia.

Lo chef Denny Lodi Rizzini

Abbiamo pensato di rivedere la forma e la presentazione in modo da distaccarci dalle aspettative del cliente, che non troverà il dessert così come lo ha sempre visto. Spazio allo stupore, al gioco e al divertimento: in tavola un bouquet di torta di rose.

BOCCIOLI DI TORTA DI ROSE
Ricetta per 16 boccioli

Ingredienti
Per la biga
80g farina manitoba
50g latte intero 
2g lievito di birra 
10g burro 

Per l’impasto
Tutta la biga fermentata
450g farina manitoba
80g zucchero semolato
8g lievito di birra 
120g uova intere 
150g latte intero
100g burro alla vaniglia 
5g sale

Per la farcia
70g burro
150g zucchero semolato

Per il mou alla rosa
100g zucchero semolato
200g panna vegetale
10g petali di rosa essiccati
40g burro 

PROCEDIMENTO

Bouquet di boccioli e un tris di golosità in accompagnamento: gelato allo zabaione, chantilly alla nocciola e chantilly alla vaniglia

Impastare tutti gli ingredienti della biga, coprire con pellicola e lasciare maturare 18 ore in cella frigorifero a 4°C.

Successivamente impastare nuovamente la biga maturata con farina, lievito di birra e zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti, incorporare poco alla volta il latte e le uova. Assorbiti i liquidi, aggiungere gradualmente il burro alla vaniglia fino a completo assorbimento. Infine, aggiungere il sale. Mantenere l’impasto sotto i 24°C.

Lasciare lievitare l’impasto fino a farlo raddoppiare rispetto al volume iniziale.

Stendere l’impasto di circa 1,5 cm di spessore su un piano di lavoro pre-imburrato e possibilmente raffreddato. Spalmare su tutta la superficie il burro pomata amalgamato allo zucchero semolato. Formare dei rotoli della dimensione desiderata e tagliare a seconda dello spessore preferito. Inserire il tutto all’interno di uno stampo ben imburrato e lasciare lievitare fino al raddoppio delle dimensioni.

Prima della cottura, spennellare le rose con del latte e tuorlo. Spolverare con un po’ di zucchero di canna precedentemente frullato.

In base alla dimensione scelta, la cottura sarà a circa 170°C con umidità in camera e un tempo variabile tra i 15 e i 20 minuti.

Portare la panna a 80°C e lasciare in infusione per 24 ore i petali di rosa. Filtrare il tutto.

In una casseruola caramellare lo zucchero sopra i 126°C. Nel frattempo riportiamo a 80°C la panna aromatizzata in un altro pentolino. Ottenuto il caramello biondo, decuocere a fuoco spento con la panna. Riportiamo a bollore il composto. Successivamente emulsioniamo con il burro freddo.

Una volta sfornate le torte, glassare con il mou alla rosa.