Bella di Andrea Tortora: la torta di rose che non ti aspetti

Tre giorni di lavorazione, 8 anni di prove e riprove, mille assaggi. Per ripensare la tradizione in modo creativo ci vuole intelligenza e tanta esperienza. Ce la fa sempre Andrea Tortora, pastry chef titolare di AT Patissier che, dopo il Pan d’Uovo ci regala una nuova delizia lievitata.

Si chiama Bella, proprio per rispetto dell’originale torta di rose, da cui lo chef prende ispirazione per poi allontanarsene in chiave innovativa.

Il nome è inoltre un omaggio Isabella d’Este, la grande signora del Rinascimento. Per le sue nozze col duca di Mantova il cuoco Messisbugo inventò una torta per celebrare la freschezza della giovane sposa, bella come una rosa. Si racconta, inoltre, che la torta sostituì i centro tavola floreali, che non erano arrivati per il matrimonio.

Bella, la nuova torta firmata AT Patissier

«Ho assaggiato tutti i prodotti dei colleghi, prima di arrivare alla mia interpretazione – racconta Andrea Tortora -.  Ho sempre amato la torta di rose, emblema della pasticceria italiana e volevo raccontarla in modo nuovo. La cosa che mi piace di più di questo dolce? L’errore, cioè quella cremina di zucchero e burro, leggermente umida, che fa collassare l’impasto. Io mi sono chiesto: come posso mantenere questa parte guduriosa ma preservando al massimo la morbidezza dell’impasto? Ne è nata una torta alleggerita in burro e zucchero, estremamente ariosa. La magia arriva dopo, con la torta che viene scaldata direttamente dal cliente, in una padella con burro e zucchero, a ricreare quella “cremina” che, nell’originale” resta tra le rose. Massima golosità e freschezza, con un gioco divertente che tutti possono fare a casa».

«Parto da un lievito madre con un rinfresco un po’ più lungo – spiega Tortora -. Solo il lievito ha 15 ore di fermentazione a bassa temperatura in modo che possa sviluppare acidità lattee più importanti e morbidezza estrema. Da qui partono i tre impasti a base di farina, uova intere, zucchero, pochissimo burro, latte, ciascuno con 6 ore di lievitazione. A questo punto l’impasto viene rinfrescato per essere lavorato alla sfogliatrice e incassato con un panetto di burro e zucchero. Con la pasta tirata si compongono le 6 rose, che vengono messe nel pirottino e lasciate lievitare per altre 12 ore. Cottura dolce, in forno a 165 gradi per 45 minuti, e poi una volta sfornata, la torta viene messa sottosopra come il panettone per otto ore perché resti alta».

Andrea Tortora - Foto: Adeot

Visto che Bella dà il meglio se scaldata, chi la compra metterà burro e zucchero in padella, farà imbiondire il composto e poi vi appoggerà la torta Bella, facendola scaldare per 5 minuti.

«Mi piace l’idea è che l’ospite abbia un prodotto fresco – conclude Tortora -. Oggi l’utente è sempre più competente ai fornelli, e non ho paura di ci siano intoppi. Faremo un video semplice con qr code per guidare anche i più inesperti».

La grafica firmata da Gianluca Biscalchin

Eleganza e classe anche nel packaging, con un disegno di Gianluca Biascalchin applicato direttamente sulla latta per un finale materico.  

La torta Bella sarà disponibile da dopo Pasqua a prima del Natale, occasioni in cui torneranno uova, colombe e panettoni, nel rispetto della tradizione.