Quanto è profondo (e giovane) il mare di Makorè, a Ferrara

Al timone della squadra di cucina due new entry, gli chef Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego: creatività e intelligenza per una cucina di pesce autentica, circolare, da scoprire boccone dopo boccone

22-05-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Le tre colonne della squadra del ristorante Makor

Le tre colonne della squadra del ristorante Makorè a Ferrara: i due chef (a sinistra) Gianluca Grego, (a destra) Denny Lodi Rizzini, e al centro la responsabile di sala e sommelier Valentina Cukon

Ai tempi della dinastia degli Este, nel ‘500, Cristoforo di Messisbugo era scalco di corte: un prototipo di foodie rinascimentale, un cuoco, ma soprattutto regista di sontuosi banchetti, il cui codice da tramandare ai posteri condensa nel suo trattato Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale. Attraverso la sua creatività e il buon gusto, la magnificenza cortese irrompe in un’opera di totale godimento dei sensi; danze, prelibatezze e canti, coppe traboccanti e sublimi delizie, grazia ed eleganza, esuberanza e fascino intrattenevano gli ospiti del duca: Ferrara è succulenta memorabilia.E questo è il passato.

L’oggi è puntellato da una "comfortissima" tradizione, che è meta di gole curiose, ma è anche il gusto tipico della tavola locale per chi abita il borgo ferrarese e si appaga alla vista e all’assaggio di porosi cappellacci alla zucca, un mistico pastiz (lo scrigno di frolla dolce farcito di maccheroni al ragù bianco con besciamella, tripudio dal timbro dolce-salato tipico di questa cucina), salamelle e torte tenerine. Tutto questo per dire che la passione per il buono non è estraneo alla popolazione invitata, ora, a fare un passo avanti, a schiudere la propria mente e sbrigliare le papille gustative, per prepararle a un banchetto, che a nostro modesto parere, tanto sarebbe piaciuto pure a Cristoforo di Messisbugo. Perché proprio a Ferrara, in via Palestro al 12, una giovane e fresca brigata sta rimodellando il gusto di quella che troppo sommariamente definiremmo una cucina di pesce innovativa: benvenuti da Makorè

Una breve biografia: il ristorante, in effetti, nasce nel 2015, da un’idea di Federico Fugaroli. È lui la quinta generazione di una famiglia che, sin dall’800, opera nel settore agricolo, mentre oggi l'azienda Fugaroli è la seconda in Emilia Romagna nella produzione di mele. Un diploma di perito agrario, una laurea in Economia Aziendale e un master in Economia e Management, Federico continua a dedicarsi alle attività di famiglia, senza mai trascurare – da buon ferrarese - una grande passione: quella della buona tavola. Ragion per cui, amante com’è della materia prima, decide di dedicarle un tempio dove protagonista non è la frutta, bensì il pesce: è l’origine di Makorè (il cui nome è quello di un pregiato legno africano utilizzato nella costruzione di imbarcazioni da pesca, ndr), ristorante e pescheria. Qui, la seconda è un dietro le quinte dell’altro, nonché il terzo tra gli “acquari” del luogo, a cui si sommano quello “cucina”(a vista) e un vetrina che in corpora l'abisso marmoreo di vini e distillati, entrambi nel cuore della sala.

Obiettivo: portare il mare in città, in un luogo che in effetti è terra e acqua; strati di tessuto cittadino che sfiorano le rive del Po, e baciano la costa dei lidi, penetrano una rigogliosa campagna, e poi risalgono dolcemente lungo i pendii. Le ostriche di Goro, il pesce dolce del Po e l’odoroso tartufo di Sant’Agostino lo raccontano meglio di queste parole. E il paniere è davvero ricco: spalmiamoci la tradizione, dolce e salata, e facciamo scarpetta con il buon pane della città, suo simbolo e vanto. Ferrara è innanzitutto questo. Ora, però inizia a pulsare un magma caldo, scorre linfa giovane e ci si prepara ad una nuova era di golosità. Giovani, e infatti il più anziano della squadra Makorè, di anni ne ha 34: Denny Lodi Rizzini (classe 1994) e Gianluca Grego (1987) dirigono la cucina, assieme a Valentina Cukon (classe 1993) in sala e cantina. Nessuno dei tre è autoctono, ma insieme sono cresciuti a Venezia lasciando che la forza attrattiva della laguna, così magnetica, raffinata e selvaggia, modellasse in ciascuno la propria arte e, per i cuochi, consolidasse il loro legame con la materia e con la sua trasformazione. La Serenissima, i suoi rami di terra sospesi, il transito culturale, le esperienze nei vari Glam, Local e Venissa; la dimensione del viaggio: i ragazzi si lasciano compungere e forgiare da tutte le trascorse esperienze e, solo dopo, convocati da Federico approdano a Ferrara. Il primo è Denny, che diventa chef executive nel 2021, poi, nel corso del 2022, arrivano anche Gianluca e Valentina.

Gianluca e Denny si incontrano per la prima volta a Venezia dove condividono diverse esperienze lavorative (al Local). Dopo l'arrivo a Ferrara di Denny nel 2021, soggiunge nella primavera del 2022 anche Gianluca. Oggi lavorano fianco a fianco sperimentando insieme per creare la nuova cucina di mare di Makorè

Gianluca e Denny si incontrano per la prima volta a Venezia dove condividono diverse esperienze lavorative (al Local). Dopo l'arrivo a Ferrara di Denny nel 2021, soggiunge nella primavera del 2022 anche Gianluca. Oggi lavorano fianco a fianco sperimentando insieme per creare la nuova cucina di mare di Makorè

«Cosa mi piace di questi ragazzi? – ci spiega Federico - Hanno una fisicità pazzesca. Prima la ristorazione seguiva un percorso evolutivo più lento, così affezionato ai dogmi e alla loro assimilazione; oggi ci si muove a una velocità incredibile. È una generazione dai muscoli grandi e dalla produttività creativa quasi bulimica: assorbono e rilasciano, assorbono e rilasciano, e la tavola, così, muta notevolmente di menu in menu. Quanto reggeranno a questi ritmi? Chi lo può dire, ma intanto ci godiamo lo spettacolo».

Il giovane gruppo di amici può e vuole fare la differenza a partire dal pesce: ci trovassimo negli anni ’90, più sontuoso il pescato, più sublime la tavola – caviale, astici, ostriche e storioni. Ora, conta meno “cosa” e più “come”. E quindi, meno crudo cosicché in un menu può bastarne uno.E non parliamo di pantagruelici plateau su montagnole di glace pilée, ma lavorazioni e abbinamenti che evocano proprio quel ricorrente legame tutto ferrare tra terra-acqua.

Crudo di branzino, fasolari, ravanelli

Crudo di branzino, fasolari, ravanelli

Dunque, un crudo di branzino con bocche di fasolari e ravanelli fermentati, sospesi in un fumo delicato e cenere, con venature amaricanti a condire le carni. Ecco allora che per ovviare alla difficile gestione del crudo, si valorizzano le cotture: il buon fritto, scottato, saltato, il pesce viene abbinato a vegetali, interi o in salsa, a sfoglie dorate, spesse, ruvide, come quelle della Canatella, tra cannellone e tagliatella, farcita con granchio e addolcita dalla cipolla rossa: accanto, una salsa al miso, da aggiungere nelle quantità desiderate. Nuotarci, sfiorare oppure astenersi.

Canatella, granchio, cipolla, zuppetta di miso

Canatella, granchio, cipolla, zuppetta di miso

Sfila davanti ai nostri occhi la Triglia in scapece, carnosa, così tanto che vien voglia di mangiarla con le mani (e, difatti, abbiam ceduto); con le mani, si mangia anche il fiore di zucca ripieno ancora di polpa di triglia, un fritto asciutto, come si deve, pastoso e morbido; o lo Scampo con carciofi e kefir, il primo appena scottato mantiene una dolcezza iodata, fuori un po' croccante e caldo di brace come i carciofi che fan da contorno con una salsa leggera al kefir; con lo stesso, lievita la focaccia ai ciccioli di mare e con la sua massa, si fa scarpetta: vi avevamo avvisati, il pane, a Ferrara, è una cosa seria.

Triglia in scapece

Triglia in scapece

Il meraviglioso servizio del pane di Makorè

Il meraviglioso servizio del pane di Makorè

Sarà facile intendere che il pesce da Makorè sguazza in un mare dal gusto nostrano, pur attraversando le correnti creative del mondo, e smuove il gran calderone della sostenibilità, senza che questa parola sia neppure nominata: poca retorica, contano i fatti. E, non a caso, l’uso della materia circolare è proprio quel modo virtuoso di pensare e concepire un piatto, il cui incipit, spesso è uno “scarto”, e non parliamo solo di pesce. Per cui, quel che sembra un paninetto a fine pasto, Pane pane e caramello al lievito, in realtà, è l’avanzo del pane al farro servito nel cestino d’ouverture: al suo interno, la fredda cremosità di un gelato infuso al pane e caramello al lievito.

Altre peculiarità. Si perpetua – e in questo dettaglio leggiamo tanta esperienza Veneziana – un’affezione prediletta per la componente officinale: erbe amare e dolci assestano il gusto del piatto e per chi persegue una visione estetica minimalista, sono tutt’altro che ornamento, se non gustativo.

Brazadela e Passito di Albana

Brazadela e Passito di Albana

Infine il dolce calar del sipario: oltre al Pane, una Brazadela, dal guscio fragrante, quasi scioglievole; dentro un ripieno generoso e il tocco fresco, a lato, di una granita di Passito di Albana.

Non abbiamo sentito mancar niente su questa tavola: il racconto della sala è breve ed efficace, i gesti accorti e delicati; i sorsi estremamente piacevoli. C’è il veneto, e c’è l’Emilia, ma c’è anche un inaspettato - favoloso - gin tonic, più aromatico che alcolico, che duetta con il Risotto con fondo di seppia, ginepro e calamaretti spillo, terra e acqua, poi tanto tanto profumo.

Riso, fondo di seppia, ginepro, calamaretti

Riso, fondo di seppia, ginepro, calamaretti

Ci siamo sentiti a Ferrara, e ci siamo sentiti pure al centro del mondo; ci siamo sentiti in mani che senti non esser mai stanche, bensì operose e tanto fedeli al vero, che non amano nascondere, e accostano alla tecnica, un’aggressività sperimentale che pure li tiene ancorati alla semplicità dell’essere.

«Vendere il falso – commenta Denny – non fa per noi» e poi scherza (ma mica tanto) «Sono rimasto scottato da bambino con le varie pubblicità delle merendine. Durante gli spot, nei loro croissant sembrava ci fosse una montagna di crema colante e super golosa. Poi ne aprivi uno nella realtà, e ci rimanevi male».

Ecco, mai l’ospite di Makorè, si sentirà così: un mare profondo, denso e limpido. Un mare vero.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose