E se queste fossero le migliori orecchiette di Milano?

Le botteghe del mercato comunale, la chiesa di San Pietro in Sala che domina la piazza, bar e baretti che ospitano il quartiere e le sue pause quotidiane: Wagner è ben lontana dall’essere un’attrazione per turisti. È la città che vive con le sue abitudini a un ritmo più calmo. Va detto, poi, che in quel mercato potreste trovarci a curiosare Stanley Tucci, ma questa è un’altra storia. 

Si tratta di una zona centrale ma discreta, una dimensione molto umana, e… molto Milano. A suo discapito, però dal punto di vista della ristorazione, attrae soprattutto per aperture destinate a un consumo diurno, rapido e sono poche, pochissime, le insegne in zona che invitano a sostare per una cena. Ecco perché ci rende particolarmente felici la recente apertura di A Iosa - Apulian Casual Dining. 

“It means a lot”, recitano le sue pareti. Molto.

Molta Puglia, molta convivialità, molta familiarità nella maniera in cui ci si sente accolti in questo spazio essenziale e contemporaneo, e molta franchezza nel dare alla cucina pugliese un timbro lontano da quello della tipica trattoria, pur ancorandosi a pilastri del tacco dello stivale: orecchiette, sfizi fritti, bombette e pure qualche crudo di mare. 

Muta la forma e la piacevolezza attraverso cui, questa, si manifesta al palato: si va di croccanti e deliziose Sgagliozze, rettangolini di polenta fritti (la cui forma muta a seconda della provincia pugliese in cui ci troviamo) serviti con una densa salsa al peperone crusco, dolce, dalle note affumicate, Carote di Polignano arrosto, servite con ricotta forte, spessa, sapida, mandorle tostate e olio al cipollotto, o di Frisella, che diventa una massa cremosa, sulla scia di una "cialledda" condita con cetriolo, cipolla e pomodoro. Le Polpette di melanzane, invece, sanno di domenica in famiglia. 

Ma c’è un piatto che rimescola completamente le carte e supera la trama classica dell’orecchietta al ragù o alle cime di rapa. Subentra una visione più ambiziosa di gusto, un piatto essenziale, ma di grande equilibrio.

Sono pochi, infatti, gli ingredienti delle Orecchiette A iosa: acciuga, cime e limone. Terra e mare, quest’ultimo definito dalla forza dell’acciuga in purezza, e nel soffritto; delle cime, invece, vengono conservate le foglie più ruvide che sprigionano una nota vegetale più definita, supportata dal fiore spadellato, ma anche essiccato, ridotto in polvere, mentre il limone è un respiro leggero che attenua l’intensità salina dell’acciuga. 

Poi bombette, salsicce e si arriva al dessert.

Un pretesto per trattenersi ancora un po’ a tavola, tra un Leccese (il tipico caffè salentino servito con latte di mandorla) shakerato con taralli dolci al Primitivo, Pasticciotti made in Puglia e un pezzo da novanta, ancora poco noto della tradizione barese.  Semplice, ma golosissimo, lo Sporcamuss (sporca muso) altro non è che un doppio strato di pasta sfoglia che custodisce al suo interno tanta morbida crema pasticciera. Basta un morso per avere un’idea del perché venga chiamato così. 

Insomma, A Iosa è l’immagine di una nuova cucina pugliese, autentica nella scelta delle materie prime e nella generosità dei suoi sapori, eppure emancipata e libera abbastanza da concedersi qualche licenza poetica per vivere fuori dallo stereotipo della trattoria tutta ceste in vimini e tovaglie a quadri. Un luogo dove fermarsi per una pasta memorabile (le orecchiette sono lavorate a mano in Puglia), una cena rilassata, il tutto condito da un ottimo rapporto qualità prezzo.