Abbiamo assaggiato dei ravioli del plin perfetti, eppure eravamo in Toscana

Palazzo Tiglio, a San Pancrazio (Arezzo) è una gemma: non il solito resort toscano perfettino e patinato, iper-accessoriato e finto, dove tutto è omologazione a un’idea di turismo internazionale tristemente standardizzata. Il patron svedese John Werich possiede un’arma segreta: l’eleganza. Gli deriva forse dai suoi trascorsi – oggi è imprenditore, ma ha un passato tra interior design, moda, grafica, fotografia e storia dell’arte, ha studiato in Svezia, a Montpellier e a Firenze, frequentando anche Polimoda e Accademia Italiana; dal 2011 al 2015 ha inoltre gestito nel capoluogo toscano la storica libreria inglese B&M Books and Fine Art.

Insomma, ha cultura, e si vede. Il suo Palazzo Tiglio ne riflette la personalità: è una piccola dimora nobiliare seicentesca trasformata in boutique hotel gastronomico, appartata e molto curata, dove l’idea di Toscana passa più dall’intimità, dal paesaggio e dalla cucina che dalla teatralità del lusso. Sostanzialmente Palazzo Tiglio è tutto San Pancrazio, borgo di poche case nel comune di Bucine, posizionato tra la Valdambra e la Valdichiana: Werich vi è arrivato quasi per caso, nel 2019, quando rischiava di chiudere l’unico negozio – un bar - allora superstite e allora lui lo acquistò per evitare che la frazione perdesse anche un luogo dove prendere un caffè. Da lì il progetto si è allargato agli edifici attigui fino a diventare, appunto, Palazzo Tiglio, aperto come progetto ricettivo e gastronomico nel 2022.

Si dirà: tutto bello, ma che c’entra la gastronomia? La risposta è duplice. Primo, abbiamo parlato di “boutique hotel gastronomico”, ce ne sarà un motivo, no? Qui la cucina è una parte fondamentale del progetto. Secondo: al di là delle dichiarazioni di principio, Mattia Parlanti è davvero, ma davvero bravo. Lui è, lo avrete capito, lo chef di Palazzo Tiglio. Non il solito professionista che fa una buona cucina tricolore, in fotocopia, in un hotel toscano per turisti altospendenti. Assolutamente no: Parlanti - pratese, classe 1994, qui fin dall’inaugurazione, 4 anni fa - ha una marcia in più.

Prendiamo i suoi Plin, peposo di pollo, patate e tartufo. Uno dice: il plin in Toscana? Sì, e pure perfetti, con quell’idea di unire il territorio al Piemonte attraverso un morso pieno e suadente, con la sfoglia tirata al punto giusto e la texture inappuntabile (evitare i fiorellini di guarnizione: se non san di niente, son inutili).

Ma non di soli plin ci nutrimmo: ottimo anche, per dire, il Piccione di Laura Peri, fagiolini, senape e scalogno. Addirittura superbo il Risotto con gamberi rosa, fasolari e scorfano, che merita di per sé un approfondimento: il piatto viene completato direttamente in sala, così da mostrare al commensale il mosaico di pesci che lo compone, ossia gambero rosa, carpaccio di scorfano, uova di salmone, fasolari e cozze. Il riso viene cotto non in un brodo tradizionale o semplicemente in acqua, ma direttamente in una salsa di cacciucco, in modo da assorbire fin dall’inizio una forte impronta marina. In chiusura viene mantecato con burro leggermente affumicato. La finitura al tavolo non è solo scenografica: una volta versato, il calore del riso continua infatti a cuocere delicatamente il pesce crudo, completando il piatto proprio davanti all’ospite.

Notevole, infine, pure il Branzino, zafferano, fico, zucchine: il branzino viene terminato direttamente in sala, sfruttando il vapore. È racchiuso in una sorta di piccolo scrigno: un fagottino di fiore di zucca che contiene anche una mousseline di pesce allo zafferano, responsabile del colore giallo. Il piatto viene completato da due salse: una mediterranea a base di pesce e una crema di zucchine alla scapece, con olio di foglia di fico. Puro godimento.