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Battuta di Chianina, kimchi di cicorino, lardo di Grigio del Casentino e geum urbanum: il piatto della rinascita di Filippo Baroni
É un piatto con un'identità ben precisa, un piatto che parla del nostro habitat in chiave contemporanea e che si evolve da diversi anni nella nostra carta. Quattro ingredienti: la carne chianina di Simone Fracassi, battuta più grossolana in modo da avere una certa consistenza e un certo morso in bocca; il cicorino con il suo gusto amaro e pungente che viene spinto attraverso la tecnica del kimchi in una profondità acida, con rotondità speziate e piccanti; il lardo di Grigio del Casentino che viene sciolto lentamente nel barbecue, donandogli una leggera affumicatura e utilizzato caldo come condimento, il geum urbanum chiamato anche erba di San Benedetto, che raccogliamo al Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, con la sua profumazione e il sapore di chiodi di garofano. Quel quid in più, la nota non suonata che rende il tutto estremamente interessante.
BATTUTA DI CHIANINA, KIMCHI DI CICORINO, LARDO DI GRIGIO DEL CASENTINO E GEUM URBANUM Ricetta per 2 persone
Ingredienti 300 g di carne di Chianina 50 g di lardo di grigio del Casentino 1 radice di geum urbanum qualche foglia di alliaria
Per il Kimchi di cicorino 200 g di cicorino 14 g di sale fino non iodato 10 g d'aglio 20 g di zenzero ½ porro 1 carota 2 g di rafano 5 g di peperoncino 100 g di riso nero 300 ml d'acqua minerale
Lo chef Filippo Baroni con Marta Bidi, moglie e responsabile dell'accoglienza
Mettere in ammollo la sera prima il riso nell'acqua. Il giorno dopo, cuocere e frullare cercando di lasciare anche qualche chicco di riso intero.
Salare a secco il cicorino in un recipiente e lasciarlo così per almeno un paio di ore. Amalgamare nel riso cotto tutti i restanti ingredienti tagliati finemente.
Sciacquare le foglie di cicorino sotto acqua corrente così da rimuovere il sale, asciugarle e iniziare a “pastellarle” una a una con il composto preparato in precedenza.
Riporre le foglie in un contenitore di vetro con chiusura ermetica (meglio se in terracotta) e lasciar fermentare per una decina di giorni a una temperatura compresa tra i 6 e i 10°C.
La sala del ristorante Mater con Elena Andriciuc, sommelier
classe 1982, è lo chef del Mater di Poppi (Arezzo), ristorante gastronomico del resort Borgo I Tre Baroni, un'antica cascina che dal 1909 è luogo di accoglienza e ristorazione ed è gestita dalla famiglia Baroni, nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Filippo è in quella cucina da quando si è diplomato all’alberghiero, ma ha anche nel suo curriculum l'Accademia Gualtiero Marchesi e stage da Gaetano Trovato e tanti altri a giro per l’Europa
Al centro, con maglietta bianca, Virgilio Martinez, chef del ristorante Central di Lima, coi suoi collaboratori di Mater Iniciativa sulle colline di Moray. Con la moglie Pia Leon (alla sua destra) terrà lezione a Identità Milano per la sesta volta sabato 23 aprile, ore 12 (foto Central/Mater Iniciativa)
