Mater: la cucina territoriale, diretta e di ricerca di Filippo Baroni

Filippo Baroni, classe 1982, è lo chef e patron del ristorante Mater e si è diplomato alla scuola alberghiera di Chianciano Terme. Insieme ai due fratelli porta avanti da diversi anni il resort Borgo I Tre Baroni, immerso nel verde delle Foreste Sacre del Casentino, e il progetto ristorativo al suo interno.

Nel 2017 ha inaugurato Mater, dove da autodidatta ha fissato i propri punti fermi di appartenenza al territorio tramite la ricerca di materie prime eccellenti e la purezza e la concentrazione nei suoi piatti. La cucina dello chef è una cucina diretta, nuda, primitiva, immediata ed essenziale. Al cuore della sua filosofia gastronomica ci sono sempre le Foreste Casentinesi, la sua terra, il suo luogo di appartenenza e nei suoi piatti troviamo il territorio, le tradizioni antiche e gli eccellenti prodotti di piccole realtà.

Il resort si trova a Moggiona, piccolo borgo del comune di Poppi, sulla strada nelle Foreste Sacre del Casentino che porta ai millenari Eremo e Monastero di Camaldoli, luogo sacro e meta di pellegrinaggi. Si tratta di una “slow destination” per chi è alla ricerca di una vacanza nel segno della lentezza e della bellezza: un luogo di pace e benessere dove potersi rilassare, lontano dal caos della città. “Riprenditi il tempo” è la filosofia che regna in questo suggestivo borgo in pietra con vista sulla foresta.

All’interno del resort troverete tanti spazi verdi, quiete e una suggestiva piscina con sassi, circondata da fiori e piante dove rilassarsi godendo della vista sulla vallata. Le camere e suite sono tutte eleganti, spaziose, luminose ed arredate con cura, perfette per rilassarsi e per riposarsi. Il fiore all’occhiello del resort è sicuramente il ristorante Mater, dove poter scoprire i sapori di una cucina naturale che racconta ricette e prodotti di questa terra.

Il simbolo del ristorante è un pellicano a rappresentazione del sacrificio, della rinascita e dell’origine. “Mater” significa madre, terra, origine e, nel lessico agricolo, la “mater” è anche il ceppo, il tronco, la radice, il legno d’albero. Anche la mixology di Mater è un'arte che si fonde con la cucina dello chef. Viene sempre rispettata la natura e non vengono utilizzati prodotti chimici e si lavora solo con erbe aromatiche, liquori, vermouth e idromele. In sintesi, è un'esperienza che si integra perfettamente con la cucina in un approccio studiato, lento ma preciso. Viene seguito il ritmo della natura, utilizzando ingredienti naturali e creando cocktail che rappresentano un'armoniosa fusione di sapori.

Al centro della filosofia troviamo il concetto di “barman contadino”: con l’orto ancora in fase di sviluppo, Mater sta infatti abbracciando un nuovo concetto di mixology che esalta la bellezza dei prodotti freschi e coltivati localmente per proporre drink local e a vero km zero nel segno anche del “no waste”. I cocktail che parlano del Casentino sono realizzati solo con erbe e verdure che crescono nella stessa terra, con la stessa acqua.

Quest’anno è stato anche il primo anno dell’Hortus Conclusus: dal prossimo anno, essendo stati raccolti i semi dalle piante nate in questo anno, le piante nuove che nasceranno saranno autoctone dell’orto del Mater, quindi “native”. Con gli scarti della cucina viene creato il compost, che diventa così concime naturale per l’orto. Non si utilizzano pesticidi o altre sostanze chimiche.

La sala è il regno di Marta Bidi, moglie dello chef, che, insieme al suo staff, accoglie gli ospiti con calore nel segno della vera tradizione d’accoglienza toscana, ossia con sorrisi, chiacchiere, sensibilità e senso vero del far sentire l’ospite parte di un progetto di bellezza genuina.

La direttrice del resort e responsabile dell'accoglienza è Gessica Nuzzi, mentre in sala troviamo anche Andrea Salvatore e Giancarlo Martines. In cucina, oltre allo chef  ci sono Gianluca Peruzzi (primi), Pierluigi Comentale (antipasti e secondi) e Frank Aigbekean (amuse bouche e dessert). Il responsabile del bar e di tutta la mixology  è invece Lorenzo Ostrogovich.

Il ristorante propone due diversi menu degustazione: In Superficie di cinque portate a 75 euro, al quale è possibile aggiungere l’abbinamento vini al calice a 45 euro. In Profondità di otto portate a 95 euro (55 euro per l’abbinamento vini al calice). È anche possibile scegliere i piatti dalla carta, con tre antipasti a 20 euro l’uno, quattro primi a 25 euro l’uno, quattro secondi a 30 euro l’uno e tre dessert a 15 euro l’uno.

Anche la carta dei vini è pensata per rispettare la cucina di Mater ed è composta da una selezione di vini di carattere e di spiccata personalità: bollicine, bianchi vibranti, bianchi di struttura, rosé di qualità, rossi leggeri ma intensi e grandi rossi di struttura. Noi abbiamo lasciato carta bianca allo chef, che ci ha proposto il menu In Profondità e anche a Marta Bidi per quanto riguarda l’abbinamento vini al calice.

Amuse bouche: cestino fritto con salmerino del Mulin di Bucchio, salsa yogurt, erba cipollina - taco di mais con insalata di faraona arrosto, maionese e giardiniera - cracker con crema di formaggio Bruma e gambi di aglio selvatico sott’aceto - sfera con agrumi ed erbe ricoperta di polvere di foglia di fico e limone
Iniziamo questo viaggio nella cucina e nei sapori del Casentino con gli sfiziosi stuzzichini di benvenuto, segnalando in particolar modo l’interessante sfera con agrumi ed erbe ricoperta di polvere di foglia di fico e limone e il gustoso cracker con crema di formaggio Bruma e gambi di aglio selvatico sott’aceto.
Insieme agli stuzzichini di benvenuto ci viene servito anche il pane ai grani antichi con lievito madre accompagnato da un burro aromatizzato al rosmarino e polvere di limone nero.
In abbinamento un rinfrescante gin al cetriolo fatto con un liquore ai cetrioli, London dry gin infuso con bacche di ginepro e cetriolo + tonica botanica.

Pomodoro, bitter, dragoncello
Il primo piatto del menu degustazione è molto fresco. Si tratta di una granita di pomodoro “Tondino Rosa” con pomodoro “Cascade Lava” leggermente affumicato, pomodoro “Damascus Steel” al naturale e confit, olio al fico e Campari e dragoncello.
La granita di pomodoro viene accompagnata da un Red Snapper con Gin di Vallombrosa (è praticamente un Bloody Mary sbagliato, nel senso che si utilizza il gin al posto della vodka).

Coniglio, anguilla, verza fermentata
Il secondo è invece un piatto molto toscano, ossia un coniglio ripieno di anguilla marinata e cotta a bassa temperatura e crema di verza fermentata. Alla base troviamo invece una crema d’aglione nero della Valdichiana. La scelta dell’anguilla è dovuta al fatto che nel laghetto Traversari i monaci di Camaldoli avevano le anguille che facevano parte della loro dieta. Il piatto risulta molto saporito ma anche equilibrato.
In abbinamento un calice di Marchesi di Ravarino metodo ancestrale.

Tagliolino, albicocca, gamberi di fiume e rosmarino
Arriviamo al piatto che ci porta nel vivo della degustazione e che da solo vale il viaggio secondo noi, ossia un tagliolino con crema di albicocche, gamberi di fiume, la bisque degli stessi e artemisia afra. Si tratta di un piatto molto spinto e dai sapori e dai contrasti forti che ci ha veramente entusiasmato.
In abbinamento la responsabile di sala Marta Bidi ci serve un calice di ottimo Riesling Cru Kaefferkopf – Sick Dreyer 2018.

Risina, susina, ruta e finocchietto
La risina, denominata il “riso dei monaci”, è in realtà il chicco spezzato Carnaroli, una volta considerato uno scarto e donato ai monaci. Questo particolare riso, ora prodotto specificamente da un’azienda del Casalese, rappresenta l’umiltà della cucina monastica e la capacità di valorizzare ogni elemento. Viene servita con un gel di susine non mature, gambi di finocchietto selvatico, fonduta di Bruma e ruta. 
In abbinamento questa volta ci viene servito un calice di Blaterle - Nusserhof 2021 che accompagnerà anche il prossimo piatto.

Insalatina selvaggia, sorbetto all’aceto di peperone e saba
Questo piatto è un omaggio a tutto ciò che nel corso dell'anno mettono pazientemente sott'olio, sotto aceto o sotto sale: la dispensa. È un tributo alla tradizione di conservare e valorizzare i frutti del loro lavoro agricolo, proprio come facevano i monaci nei loro “horti” (giardini) conventuali. Sono moltissime le erbe ed i vegatali presenti in questo piatto: acetosa, acetosa scudo, grifola frondosa sott’olio, getti d’abete sott’aceto, erba di San Pietro. Viene utilizzato il gomasio e non il sale e il tutto viene condito con la conditella cioè l’acqua di governo dell’insalata. A parte viene servito un sorbetto di aceto di peperone e saba.

Cervo, bietola, whisky e battuta di cervo, il suo garum, caffè, mandorla bruciata
Questo piatto è dedicato al re delle foreste casentinesi: il cervo viene marinato nella soia e coperto da una pellicola di Whisky Lagavulin 16 anni che aggiunge una dimensione affumicata al piatto alla cui base troviamo delle bietole dell’orto. Viene accompagnato da una battuta di cervo condita con garum dello stesso cervo, crema di mandorle amare e polvere di caffè. 
In abbinamento un calice di Blanc de Noirs Brut - J.P. Secondé.

Piccione, pan del garzone e porro alla brace
Questo è un ottimo piatto della vera tradizione toscana e viene cotto nella stufa a legna. Il piccione è di Laura Peri e viene accompagnato dal suo collo ripieno di pane all’interno (il cosiddetto “pane del garzone”, perché i bottegai aretini davano ai loro garzoni come premio per il loro lavoro i colli di qualche volatile ripieni di pane). È un piatto del menu In Superficie che lo chef ha voluto inserire nel nostro percorso.
In abbinamento questa volta un calice di eccellente vino rosso casentino, il Sempremai Sorte Sortirà Cuna – Federico Staderini 2016 (Abrostine 100%).

Cetrioli e granita alle erbe
Il pre-dessert è una rinfrescante granita alle erbe dell’orto, Chartreuse (il liquore a base di erbe creato dai monaci certosini), melothria scabra in agro e limone fermentato.

More, rosmarino, riduzione di vermouth, panna acida Infuso di erbe
Il dessert è invece il piatto che racconta il loro amore per il vermouth, in questo caso in riduzione. Producono il loro vermouth dal 2019 con metodo “soleras”. Viene accompagnato da un sorbetto di more, panna acida, cremoso al rosmarino e semi di sesamo nero. Ci è piaciuto molto anche per il fatto di non essere troppo dolce e stucchevole.
L’abbinamento in questo caso è doppio, Marta Bidi ci versa infatti un calice di vermouth Cocchi e uno di vermouth Oro Mugello per un viaggio nella storia del vermouth: il loro, lo storico e il moderno.

Piccola Pasticceria: Lattaiolo con fiori di castagno infusi nel latte - Craquelin con panna alla camomilla - Cioccolatino con Laurus 48 (liquore dei monaci di Camaldoli) - Gelatina alla susina
Abbiamo apprezzato soprattutto il lattaiolo con fiori di castagno infusi nel latte e il craquelin con panna alla camomilla.

La mattina seguente, prima di ripartire e dopo una notte riposante, la giornata non poteva iniziare meglio. Abbiamo infatti provato una ricca colazione gourmet Mater con prodotti genuini e locali di alta qualità.