Mater

Filippo Baroni, classe 1982, ha aperto Mater nel 2017, all’interno del resort Borgo I Tre Baroni, immerso nel verde delle Foreste Sacre del Casentino. Il simbolo del ristorante è un pellicano a rappresentazione del sacrificio, della rinascita e dell’origine. Mater significa “madre”, quindi terra, origine e, nel lessico agricolo, la “mater” è anche il ceppo, il tronco, la radice, il legno d’albero.

Coerentemente, Baroni è autore di una cucina diretta, nuda, primitiva, immediata ed essenziale. Al centro, c’è la sua terra con le sue tradizioni antiche e gli eccellenti prodotti di piccole realtà. Piatti come Insalatina selvaggia, sorbetto all’aceto di peperone e saba; Cervo, bietola, whisky e battuta di cervo, il suo garum, caffè, mandorla bruciata; Piccione, pan del garzone e porro alla brace esprimono abili alchimie tra passato e futuro, tecnica e senso del gusto, bellezza e bontà.

La sala è il regno di Marta Bidi, moglie dello chef, che, insieme al suo staff, accoglie gli ospiti con calore nel segno della vera tradizione d’accoglienza toscana. Nella carta, si fanno notare vini di carattere e di spiccata personalità. 

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)