30-12-2023

Il Brodo delle Feste di Filippo Baroni

Per lo chef del ristorante Mater a Moggiona (Arezzo), la condivisione a tavola non può che prendere la forma di una zuppiera di fumanti cappelletti in brodo: protagonista, il cappone

Il Brodo è il Piatto delle Feste 2023 di Filippo

Il Brodo è il Piatto delle Feste 2023 di Filippo Baroni, chef del ristorante Mater a Moggiona (Arezzo)

Abbiamo chiesto ai migliori chef del Belpaese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.

Questo piatto è la rappresentazione di questo periodo di festa, col brodo e la valorizzazione di tutti gli ingredienti che lo compongono. Ideale per le vacanze, momento di condivisione... Il brodo, caldo, non può che accentuare tale spirito. Cosa c'è di meglio per le feste a tavola?

 

IL BRODO DELLE FESTE
Ricetta per 10 persone

Ingredienti
Per il brodo

1 cappone
6 kg di ossa
1 kg biancostato
Scarti di pollame
Sedano, carota, cipolla
Chiodi di garofano

Per il collo del cappone
200 g di pane
Prezzemolo q.b.
Latte q.b.
Rigatino q.b.
Scalogno q.b.
Sale e pepe q.b.
Riduzione di birra stout q.b.
Salsa verde q.b.

Per il ripieno dei cappelletti
Carne del brodo
Noce moscata
1 cipolla
1 vescica di maiale

Lo chef Filippo Baroni

Lo chef Filippo Baroni

PROCEDIMENTO
Per il brodo
Sciacquare bene la carne, mettere in pentola con acqua fredda, accendere il fuoco. Schiumare; aggiungere gli odori e fare andare un paio d'ore. Filtrare.

Per il collo del cappone
Recuperare il collo del cappone, asciugare e farcire con pane ammollato nel latte; saltare nello scalogno e rigatino. Chiudere con spago. Laccare con la riduzione di birra e salsa verde sopra.

Per il biancostato
Recuperare il biancostato, tagliare il più preciso possibile a quadrati, grigliare, sovrapporre l'uno con l'altro e immergere in una maionese fatta con l'olio delle verdure fermentate. Infilzare con un rametto di rosmarino.

Per il ripieno dei cappelletti
Con il resto della carne, far andare insieme a una cipolla stufata e passare tutto al tritacarne; condire con noce moscata sale e pepe. Fare i cappelletti e farcirli con questo ripieno. Mettere i cappelletti dentro la vescica di maiale e cuocere per una ventina di minuti. Mettere tutte le preparazioni in tavola e accompagnare con salsa verde e mostarda di mele.


Ricette d'autore

Filippo Baroni

a cura di

Filippo Baroni

classe 1982, è lo chef del Mater di Poppi (Arezzo), ristorante gastronomico del resort Borgo I Tre Baroni, un'antica cascina che dal 1909 è luogo di accoglienza e ristorazione ed è gestita dalla famiglia Baroni, nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Filippo è in quella cucina da quando si è diplomato all’alberghiero, ma ha anche nel suo curriculum l'Accademia Gualtiero Marchesi e stage da Gaetano Trovato e tanti altri a giro per l’Europa

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