30-12-2023
Il Brodo è il Piatto delle Feste 2023 di Filippo Baroni, chef del ristorante Mater a Moggiona (Arezzo)
Abbiamo chiesto ai migliori chef del Belpaese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
Questo piatto è la rappresentazione di questo periodo di festa, col brodo e la valorizzazione di tutti gli ingredienti che lo compongono. Ideale per le vacanze, momento di condivisione... Il brodo, caldo, non può che accentuare tale spirito. Cosa c'è di meglio per le feste a tavola?
IL BRODO DELLE FESTE Ricetta per 10 persone
Ingredienti Per il brodo 1 cappone 6 kg di ossa 1 kg biancostato Scarti di pollame Sedano, carota, cipolla Chiodi di garofano
Per il collo del cappone 200 g di pane Prezzemolo q.b. Latte q.b. Rigatino q.b. Scalogno q.b. Sale e pepe q.b. Riduzione di birra stout q.b. Salsa verde q.b.
Per il ripieno dei cappelletti Carne del brodo Noce moscata 1 cipolla 1 vescica di maiale
Lo chef Filippo Baroni
PROCEDIMENTO Per il brodo Sciacquare bene la carne, mettere in pentola con acqua fredda, accendere il fuoco. Schiumare; aggiungere gli odori e fare andare un paio d'ore. Filtrare.
Per il collo del cappone Recuperare il collo del cappone, asciugare e farcire con pane ammollato nel latte; saltare nello scalogno e rigatino. Chiudere con spago. Laccare con la riduzione di birra e salsa verde sopra.
Per il biancostato Recuperare il biancostato, tagliare il più preciso possibile a quadrati, grigliare, sovrapporre l'uno con l'altro e immergere in una maionese fatta con l'olio delle verdure fermentate. Infilzare con un rametto di rosmarino.
Per il ripieno dei cappelletti Con il resto della carne, far andare insieme a una cipolla stufata e passare tutto al tritacarne; condire con noce moscata sale e pepe. Fare i cappelletti e farcirli con questo ripieno. Mettere i cappelletti dentro la vescica di maiale e cuocere per una ventina di minuti. Mettere tutte le preparazioni in tavola e accompagnare con salsa verde e mostarda di mele.
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classe 1982, è lo chef del Mater di Poppi (Arezzo), ristorante gastronomico del resort Borgo I Tre Baroni, un'antica cascina che dal 1909 è luogo di accoglienza e ristorazione ed è gestita dalla famiglia Baroni, nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Filippo è in quella cucina da quando si è diplomato all’alberghiero, ma ha anche nel suo curriculum l'Accademia Gualtiero Marchesi e stage da Gaetano Trovato e tanti altri a giro per l’Europa
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