Ristorante Falterona, la cucina di Leonardo Norcini nel cuore del Casentino

Pratovecchio Stia si trova nel cuore del Casentino, una delle quattro valli della Provincia di Arezzo proprio dove l’Arno - che nasce sul Monte Falterona - incontra il fondovalle. Il suo nome deriva da quello del torrente che lo attraversa: Staggia, affluente di sinistra del fiume Arno, proprio a Stia.

Dante Alighieri nel suo XIV canto del Purgatorio cita il Monte Falterona: «Per mezza Toscana si spazia un fiumicel che nasce in Falterona, e cento miglia di corso nol sazia» e oggi, dal 2016, sono Leonardo Norcini ed Elena Amoruso, 33 anni lui, chef, e 31 anni lei, a capo della sala - che si sono conosciuti durante l’istituto alberghiero, mai lasciati nella vita e ora anche nel lavoro - a portare questo nome su Piazza Bernardo Tanucci con il loro Ristorante Falterona.

Norcini, originario della vicina Poppi, dopo l’esperienza a Bagno di Romagna a fianco di Paolo Teverini, quella all’Osteria Le Logge a Siena, a Cracovia e a San Francisco è tornato nel suo amato Casentino, «perché qui è tutta un’altra cosa».

Qui, abbracciati dalla valle, dove nel periodo che va da novembre a febbraio c’è meno affluenza, insieme ad Amoruso ha trovato il suo ritmo, un regime di lavoro che si basa tutto su un’impeccabile organizzazione. La giornata inizia alle 3:30 con lo scarico del pesce dalle coste toscane, poi si passa alla spesa delle verdure, alle 8:00 all’acquisto delle ultime cose che servono e poi subito in cucina dove si parte con la lavorazione del pescato.

Alla base di questo progetto ci sono sì un cuore - la cucina di Leonardo Norcini - e un’anima - l’ospitalità di Elena Amoruso - ma c’è anche una serie di scelte ben precise che dettano l’approvvigionamento delle materie prime che, a loro volta, delineano i menu, e l’autoproduzione: cerchiamo di non acquistare nulla di già pronto. Anche tutto il pane lo facciamo noi, con impasti prefermentati 12 ore.

Il pesce fresco è quello che offrono principalmente le coste toscane - una sola volta alla settimana è il turno di quella adriatica - per la preparazione di piatti come il Tagliolino tirato a mano con cefalo marinato, pesto di tarassaco, polvere di peperone crusco essiccato su una crema di ceci - o due realtà di troticoltura limitrofe, che offrono l’iridea, la faro, la salmonata e la salmerino (la prediletta dallo chef).

I vegetali, immancabile accompagnamento delle proteine protagoniste dei piatti, sono per il 70% prodotte localmente: tutte le mattine, intorno alle 6:40, al mercato di Firenze, sono i produttori locali a vendere i loro prodotti, con tutte le peculiarità delle diverse zone - comprese le aromatiche - che permettono di arricchire il menu di prodotti molto vari. E poi non mancano ovviamente funghi e tartufo quando è stagione.

Toscana terra di carne, indubbiamente, e al Falterona Leonardo ne lavora parecchia e diversa. La Chianina è quella di Simone Fracassi da Bibbiena (Arezzo) che si definisce “macellaio dalla nascita”, quarta generazione di una famiglia di macellai che opera nel territorio delle Foreste Casentinesi dal 1927, che tratta Chianina IGP e suino grigio del casentino, una razza autoctona.

Agnello, anatre, piccioni sono invece quelli di piccoli produttori: questo territorio vanta ancora una ricchezza in termini di piccoli produttori. Arrivando da Firenze, percorrendo la Consuma, si incontrano piccole macellerie, che Norcini spiega «o sono i punti vendita di piccole allevamenti, oppure un allevamento, solitamente, conferisce la carne a pochi punti vendita di zona».

Con il cervo, ad esempio, prepara un ragù e ci condisce i paccheri Mancini, aggiunge una salsa di cavolo nero, formaggio di vacche rosse e spaccasassi.

Il lato carnivoro di questa regione apre le danze dei menu del Falterona, prima di passare sul mare o nei boschi: Tacos di verza ripieno di chianina e polvere di capperi essiccati, una Pralina di paté di fegatini - rivisitato alla francese, con più burro e quindi anche più delicatezza - avvolta da nocciole coltivate qui e poi il pane con il lardo fresco di grigio del casentino.

Si prosegue poi con la Lingua arrostita su un fondente di patate di montagna coltivate a 10 chilometri dal Falterona. Una cottura di 24 ore a bassa temperatura e poi un passaggio ai carboni - grande passione dello chef che sui carboni prepara anche i grissini come facevano i fornai di una volta, cioè utilizzando la schiacciata autoprodotta del giorno prima, rifilata - salsa verde classica a base di prezzemolo, miso ed erbe bruciate che conferiscono l’aroma di griglia.

Un passaggio in griglia spetta anche alle Lumache - un tempo coltivate qui oggi provenienti dal Piemonte - classiche, alla Bourguignonne.

A queste scelte ne consegue un menu che si rinnova in continuazione, che cambia non solo al cambiare delle stagioni ma anche alla disponibilità giornaliera, a quello che Leonardo Norcini trova al momento della spesa.

Ci sono alcuni piatti che non cambiano mai come il dessert Gianduia omaggio a Gianni Brunelli, chef a fianco del quale ha lavorato lo chef, a base di nocciola: spugna di nocciola, crema inglese alla nocciola, crema classica pasticcera al pinolo fritto, gelato alla nocciola. La maggior parte delle voci in menu, invece, cambiano ogni giorno.

Non c’è dubbio che la cucina del Falterona sia un omaggio al territorio che presiede che nasce dallo slancio di valorizzare al massimo i frutti della sua terra. In più c’è la scelta di servire l’acqua Maxim’s, direttamente dalle sorgenti del Casentino, di proprietà dello stilista Pierre Cardin - oggi gestita dal figlio dello stilista.