Virgilio Martinez, infaticabile cantore dei gioielli del Perù

Sabato 23 aprile, il cuoco di Lima salirà sul palco di Identità Milano per la sesta volta dal 2013. Un primato costruito sul sostegno incondizionato della biodiversità del suo paese. E delle comunità che la custodiscono

17-04-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Al centro, con maglietta bianca, Virgilio Martinez

Al centro, con maglietta bianca, Virgilio Martinez, chef del ristorante Central di Lima, coi suoi collaboratori di Mater Iniciativa sulle colline di Moray. Con la moglie Pia Leon (alla sua destra) terrà lezione a Identità Milano per la sesta volta sabato 23 aprile, ore 12 (foto Central/Mater Iniciativa)

Sabato 23 aprile 2022 il peruviano Virgilio Martinez tornerà sul palco di Identità Milano per la sesta volta dal 2013. Statisticamente, è il numero di lezioni tenute più alto tra il centinaio di cuochi non-italiani che si sono alternati in 17 edizioni del congresso. Un dato che esprime tutta la stima che proviamo per il 44enne limeño, il cuoco che più ha inciso nella concezione gastronomica, non solo del suo paese, il Perù, ma dell’intero continente Latino Americano.

Nella prima lezione, anno 2013, Martinez raccontava l’orgoglio di poter rompere con gli schemi e i riferimenti dell’alta cucina europea: «All’inizio del millennio», ci ha ricordato ancora di recente Martinez, «i ristoranti più importanti di Lima facevano cucina francese o italiana. Io volevo rompere le regole, ma per violarle occorreva prima conoscerle. Ho lavorato in ristoranti francesi a New York e nel Vecchio Continente. Anche a Singapore e nel Sudest asiatico. Tornato a casa, ho capito che, se volevo mangiare italiano o francese, aveva più senso farlo in Italia o in Francia, non a Lima. Occorreva dare valore ai nostri prodotti, costruire un modello di ristorazione nuovo, rompere le regole della ristorazione classica. Pensare all’enorme patrimonio commestibile del Perù. Nel 2008 abbiamo aperto il ristorante Central».

I piatti di Mil a Moray. L'estetica dei ristoranti di Martinez/Leon ha influenzato intere generazioni di colleghi

I piatti di Mil a Moray. L'estetica dei ristoranti di Martinez/Leon ha influenzato intere generazioni di colleghi

Quattordici anni dopo, la visione di Virgilio Martinez ha condotto molto lontano: il suo ristorante ammiraglia – nel 2020 trasferito nella più ambiziosa struttura di Casa Tupac, quartiere Barranco, sempre Lima – è stato votato più volte miglior ristorante del Sudamerica per la World’s 50Best. Con la moglie Pia Leon, protagonista con lui sul palco di Identità sabato, ha inaugurato il ristorante Mil a Moray, 3.680 metri di quota. Poi l’insegna casual Kjolle e il bar-bistrot Mayo, entrambi ancora a Lima. E si sono resi molto attivi anche fuori dai confini: dopo aver ottenuto la prima stella Michelin nella storia della ristorazione peruviana (a Londra, con Lima e Lima Floral, chiuso con la pandemia) nel 2022 hanno inaugurato Olluco a Mosca, stanno per aprire Maz a Tokyo ed Estero a Playa del Carmen, Messico. Think global eat local: «Ci siamo resi conto che il nostro metodo può essere applicato anche molto lontano dalle Ande o dall’Amazzonia».

Quale metodo? Quello che poggia suMater Iniciativa, l’organizzazione interdisciplinare fondata quasi dieci anni fa con la stessa Pia e la sorella di Virgilio Malena, scienziata. Un centro di ricerca che mira a esplorare, catalogare e sviluppare (non solo in cucina) la straordinaria biodiversità del paese e le comunità che se ne prendono cura. «Se il mondo conta 120 ecosistemi», ci spiega, «in Perù ce ne sono 87. Infiniti microclimi, non una sola stagione». Che danno origine a centinaia di prodotti su cui hanno puntato l’attenzione dei media, strappandoli di fatto dall’oblio: oltre 4mila specie di patate andine, 180 varietà di mais, il cacao chuncho della valle sacra degli Inca…

Martinez a Identità Milano 2018, 5 anni dopo il suo debutto (foto Brambilla/Serrani)

Martinez a Identità Milano 2018, 5 anni dopo il suo debutto (foto Brambilla/Serrani)

E le radici commestibili delle Ande: «Stiamo catalogando l’universo delle piante medicinali endemiche, un lavoro enorme. È un mondo sommerso, che non abbiamo mai considerato perché abbiamo sempre preferito andare in farmacia. Ma in natura ci sono piante, foglie, frutti e semi che da sempre assolvono questa funzione. Una risorsa per le prossime generazioni». Ruoterà attorno a questi temi l’intervento di Milano “Immersion”. Un focus sull’importanza di stringere relazioni con le comunità dell’intorno per preservare i destini alimentari di un paese.