Mil, seduzioni andine

Mil, il ristorante dello chef Virgilio Martinez a Cusco, vuol dire mille in spagnolo: mille per i metri di altitudine, per le migliaia di erbe, di ingredienti e di storie. Qui Martinez narra i racconti delle Ande e delle sue popolazioni attraverso 8 “momenti” focalizzati attorno al patrimonio della regione e le sue tradizioni.

Già il viaggio per arrivare a Mil è eccitante di suo – la strada tortuosa che sale fuori da Cusco e il paesaggio punteggiato di alberi di eucalipto gradualmente, ma con chiarezza si trasforma in paesaggi collinari che assomigliano a una coperta patchwork in differenti tonalità di rosso, verde, marrone e viola che si estende fino ai piedi delle maestose cime delle Ande. Imbocchiamo la strada che entra nella città di Maras e guidiamo attraverso strade dissestate fiancheggiate da case fatte con mattoni di terra e decorate con porte azzurre. Per finire, prendiamo una tortuosa strada di terra rossa, suonando il clacson a ogni curva stretta per segnalare la nostra presenza a chi arriva dall’altro lato. 

Ci fermiamo davanti al Moray Archaeological Complex e poi giriamo a sinistra superando l’ultima collina per arrivare a una casa di mattoni di terra sormontata da un tetto di paglia arruffato a un’altitudine di 11.706 piedi, che guarda sul sito di Moray, una serie affascinante di terrazze concentriche costruite dagli Inca.

Un grazioso membro dello staff mi fa da guida in una visita della struttura, che ruota attorno a un cortile dove si trova un albero Queñual, simbolo delle cime delle Ande, e un giardino dove si coltivano quinoa, kiwicha, muña, patate, chijchipa e menta. All’ingresso, passo tra erbe essiccate a testa in giù, legate così da preservare intatti i loro sapori, e arrivo a Mater Iniciativa, il laboratorio di ricerca diretto dalla sorella di Martinez, Milena, che è il cuore del Central, il ristorante a Lima, oltre a essere essenziale per Mil.

Dai miei viaggi recenti, riconosco subito le patate chuño liofilizzate, bianche e nere, e i pomodori giallo-rossi che hanno la forma di una goccia allungata, mentre grazie a Netflix riconosco il cushuro, un insieme di alghe sferiche raccolte nelle lagune sulle cime delle Ande. Dopo visitiamo il laboratorio del cioccolato dove la squadra sta sperimentando con una barra di cacao 72% riempita di veri nib di cacao. L’ultima fermata è allo scaffale dove sono in mostra macerati, distillati e fermentati in una pletora di sfumature di gioielli che include diverse interpretazioni della tik’a tik’a, una pianta digestiva che cresce sulle cime più alte delle Ande peruviane.

Al Central, Martinez serve un menu degustazione di 16 portate che mette in evidenza i diversi ecosistemi e le diverse altitudini del Perù – il World’s 50 Best ha premiato il Central come il miglior ristorante in America latina e il sesto al mondo. Al Mil, Martinez punta alla cucina andina, collaborando con le comunità agricole locali dei Kacllaraccay e dei Mullak’as Misminay per celebrare e raccontare i cibi locali e le tradizioni, così come per dare nuova vita alle tradizioni e alle pratiche che si sono andate perdendo col tempo. I miei momenti iniziano con Preservation in onore delle patate liofilizzate, il cibo invernale di sussistenza delle popolazioni andine. Il piatto è fatto di patatine fatte con patate bianche e nere liofilizzate, una salsa saporita di pomodoro; e un pane fatto con foglie di cacao e uca che sembra assorbire magicamente il burro di sambuco servito insieme.

Diversity of Corn è un tributo a una delle piantagioni più prolifiche del Perù e si completa con un aneddoto su come si condivide sempre il raccolto anche con chi ha dato una mano durante la raccolta. Tre chips colorate, fatte con mais chullpi, piscorunto e teresa sono servite con una grande ciotola di mais choclo e con un formaggio morbido, affumicato, che è stato grigliato sulla fiamma viva e servito sopra un letto di foglie di mais.

I cushuro fanno la loro apparizione in Extreme Altitude, serviti in un’insalata di quinoa rossa e nera e con foglie essiccate insieme a una ciotola di anatra stufata e grano integrale – una combinazione perfetta quando la mischi insieme. Central Andes è un omaggio a una tradizione delle Ande chiamata huatia, un forno di argilla in cui si cucinava parte del raccolto per ringraziare e celebrare Pachamama, la più importante divinità delle Ande. Delle patate locali sono servite in piatti a forma di huatia e fatti con Chaco, un’argilla commestibile che si mangia quotidianamente nella regione del Puno per facilitare la digestione.

Non anticiperò il resto del pasto (dovrete andare al Mil per vedere di persona), così chiudo il mio pranzo con il caffè dei Three Monkeys, un’azienda di Cusco che lavora con diverse famiglie che producono caffè a Quillabamba (la regione delle giungla), che è presentato e preparato in modo elaborato col metodo V60.

Durante il viaggio per arrivare al Mil, non ho neppure notato che il ristorante è racchiuso nella cima della collina, e pensavo che ciò fosse accaduto semplicemente perché non sapevo dove guardare. Mentre torniamo a Cusco tengo fisso lo sguardo sul Mil dal sedile del passeggero e osservo mentre scompare gradualmente nel sublime paesaggio circostante. L’esterno si mimetizza mentre ammiro uno dei mille paesaggi belli da togliere il fiato, in una dichiarazione dell’attenzione che Mil mostra verso il suo profondo territorio.