Scampo, salsa Champagne e foie gras: è un Airaudo lussurioso pure a Firenze

Ciò che colpisce della cucina di Paulo Airaudo è la capacità di elevare alla massima espressione la materia prima senza però stravolgerne la struttura organolettica. Una filosofia tangibile anche al Luca’s by Paulo Airaudo, ristorante all’interno dell’Hotel La Gemma di Firenze. Dopo la conquista del macaron nel novembre del 2025, lo chef argentino di origini italiane ha deciso di stravolgere lo staff e affidare le redini della brigata al giovane Vittorio De Palma, suo fido collaboratore prima all’Amelia di San Sebastian e poi al NOI di Hong Kong, entrambe insegne bistellate.

In queste esperienze il cuoco campano ha messo in luce le sue potenzialità che gli sono valse la nomina di nuovo resident chef di Luca’s, meritandosi la prima avventura da protagonista. Al pass si muove con disinvoltura, chiude i piatti e dispensa consigli, portando in cucina quell’internazionalità che contraddistingue il pensiero di Airaudo. Tra le preparazioni in menu, sconvolge per alto tasso di goduriosità Scampo, salsa Champagne e foie gras. Una portata opulenta, lussuriosa ma non per questo fine a se stessa. «Ogni giovedì arrivano gli scampi freschi dalla Norvegia, li prendiamo da un fornitore che conosciamo bene perché sono eccellenti – racconta De Palma – Poi la grandezza è entusiasmante, sembrano delle piccole aragoste». La carnosità dello scampo viene esaltata da una leggera scottatura e la sua dolcezza incontra, dialogando, la grassezza e bontà del foie gras; il gusto prorompente viene mitigato dall’acidità e l’eleganza della salsa Champagne, chiudendo il piatto in grande stile. Tre ingredienti pregiati che insieme diventano una leccornia.

Questa ricetta è un esempio chiaro di come Airaudo riesca a portare la sua visione ovunque si trovi, anche nella patria della fiorentina. Il mare da Luca’s è spesso protagonista e gli ingredienti vengono lavorati secondo regole ben precise, senza strafare, ma sfruttando ogni sfumatura della materia prima disponibile. E in Vittorio De Palma ha trovato uno chef capace di trasmettere l’identità del cuoco oriundo, un talento che sa prendersi responsabilità e osare quando gli è possibile. L’obiettivo? Confermare la stella Michelin, poi il resto verrà da sé.