Saltimbocca alla milanese: l'idea tutta Milano-Roma di Jacopo Mercuro

Prima considerazione, appena usciti da una cena da Unica, la nuova pizzeria milanese di Jacopo Mercuro (ve l’abbiamo già annunciata qui): qui i fritti - ma in generale gli antipasti e non solo - sono una bomba, non a caso abbiamo assegnato a Mercuro il premio Oltre la Pizza, in partnership con Olitalia, nella Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore 2026. Seconda considerazione, figlia della prima: da Unica si può venir a mangiare un pasto completo e – volendo – snobbare del tutto la pizza, godersi invece maritozzi salati in tre varianti (per noi il Maritozzo Unico, con coda alla vaccinara, coulis di carota e cipolla, pecorino romano e sedano ghiacciato: testimonia che in cucina sanno lavorare bene), poi Supplì al telefono (iconico), Tonnarello cacio e pepe, Purè fritto, Pollo alla cacciatora, Saltimbocca alla milanese, Cannellone frit… Fermi fermi! Saltimbocca alla milanese? Ma che è?

È una reinterpretazione giocosa della cotoletta alla milanese, «fatta da un romano», come spiega Mercuro, che ce la racconta così: «So bene di non rispettare i dettami della specialità lombarda. La nostra cotoletta, preparata con la panatura della casa, incontra i sapori dei saltimbocca alla romana: prosciutto crudo di Parma stagionato 24 mesi, una riduzione a base di burro, salvia, pepe e un tocco di Marsala, con salvia fritta a completare il piatto. È un incontro tra due grandi classici della tradizione italiana, rivisitati con ironia e libertà». L’assaggio premia la sfida: cotoletta croccantissima, prosciutto di qualità, la riduzione ci sta benone, anzi forse è persino un po’ troppa, «ci siam fatti scappare la mano in cucina», ma insomma il boccone è pieno, potente, soddisfacente, golosissimo.

Abbiamo poi rinunciato alla pizza? Certo che no, anche questa spavalda, forzuta: Croque Madame, con fiordilatte, provola affumicata, prosciutto cotto alla brace, cremoso al Comté, parmigiano reggiano 36 mesi, zabaione salato al pepe, panatura al limone e basilico, gioca ovviamente su note alte ma ben equilibrata, con la nota citrica come lasciapassare del sapore (e come prova dell’intelligenza gustativa dello chef pizzaiolo). E ancora: abbiamo infine rinunciato alla dolce? Certo che no, e abbiamo fatto bene ancora una volta, perché il Tiramisù Unico di Unica è perfetto per chi come noi (e come lo stesso Mercuro) non ama troppo il tiramisù: savoiardi, cremoso al mascarpone, caffè, crumble al cioccolato e sale Maldon, che detta così sembra avvicinarsi alla versione classica, ma in realtà è una rilettura in meglio, per noi.