Rombo e sogliola, protagonisti in due piatti straordinari di Davide Oldani

«Non sono dell’idea che il pesce debba essere well done, ben cotto, bensì a cottura controllata». È di questa idea Davide Oldani chef al D’O di Cornaredo (Milano), che per una sera ha proposto un intero menu in grado di centralizzare rombo e sogliola attraverso cinque portate.

Una cena realizzata in collaborazione con Neptura, marchio con cui Stolt Sea Farm propone rombo e sogliola allevati, mediante un controllo costante dell’acqua, dell’alimentazione, della tracciabilità e del benessere animale, pratiche che possono essere riassunte in Haute Aquaculture.

Naturalmente una sola sera non basta per conoscere a fondo la filiera. In compenso, può rispondere a una domanda più immediata: che cosa succede quando quel pesce arriva nelle mani di un cuoco?

Carlos Tavares, direttore Sostenibilità e Relazioni istituzionali di Stolt Sea Farm, racconta di come l’azienda cercaa negli chef non soltanto una vetrina, ma indicazioni precise su consistenza, sapore e regolarità. Tutto il resto lo dicono i piatti.

Si parte dalla Sogliola in sfoglia fine con tamarindo e shiso; seguono il Rombo “al nero” e, più avanti, la Sogliola al burro nocciola. Nessun effetto copia-incolla, nonostante le due sole specie impiegate.

A queste creazioni, però se ne aggiungono due che meritano qualche punto esclamativo in più.

Il primo è Quinto quarto di rombo: guancia, ali e gola con pesto di basilico e riso mantecato. «Usiamo la parte vicina alle pinne, le guance, un po’ tutto quello che ci può interessare per servire un buon piatto», spiega Oldani.

Poi arriva il “Pesce al forno con patate” (con tanto di virgolette) con gnocchi arrostiti e succo di arrosto. A coprire il piatto c’è un foglio d’argento, richiamo alla stagnola nella quale il pesce viene spesso avvolto per cuocerlo nel forno di casa. Oldani prende quel ricordo e lo porta altrove, senza renderlo irriconoscibile. Patata e fondo parlano il linguaggio dell’arrosto, il pesce resta al centro.

Oldani parla di pesce freschissimo, cotture brevi, prove con sale e zucchero oppure al vapore. Sembrerebbe, quindi, che la regolarità dell’allevato aiuti a rendere i piatti più ripetibili. Ma lo chef frena: «In cucina deve esserci armonia, e armonia vuol dire non ripetere sempre le stesse cose». Principio condivisibile. Però, chef, per il Quinto quarto di rombo con riso mantecato chiediamo una deroga. Metterlo in carta e lasciarcelo praticamente per sempre.