Tra grandi signature e piatti territoriali: assaggi dello starchef sul Lago di Como

La sala era lontana dal resto del locale, riservata alla serata. Sul tavolo sono arrivati alcuni dei piatti dei nuovi menu, raccontati dallo chef stesso. Ai fuochi c'era Francisco Gerardo Rosciano, nato a Caracas 37 anni fa da genitori campani: il padre di Sala Consilina, in provincia di Salerno, la madre di Avellino. La sua carriera passa soprattutto dalle aperture: sous chef all'Hotel Arts di Barcellona, executive chef al The Madrid Edition, poi le inaugurazioni degli hotel del gruppo a Tampa, Roma e Riviera Maya, del W Costa Navarino in Grecia e infine del Lake Como Edition. Quando Mauro Colagreco non è in cucina, guida una brigata di 44 persone.

Si comincia dal mare, con tre assaggi da prendere con le mani: ostriche crude, crocchette di pesce fritte e un gratinato di crostacei, quello che avremmo ordinato volentieri una seconda volta. Si prosegue con la Rosa di branzino con ravanello bianco, carote e agrumi. È uno dei signature di Colagreco, apprezzatissimo in sala, impiattato in un modo che fa venire subito voglia di assaggiarlo. Nel Carpaccio di gambero rosso, la dolcezza naturale del crostaceo incontra la componente sapida della crema al caviale, mentre l'olio al basilico aggiunge una nota erbacea e aromatica. Una preparazione in cui la qualità della materia prima resta protagonista.

I Ravioli di trota usano il pesce sia nel ripieno sia nelle uova adagiate sulla pasta, con una salsa all'aneto che porta freschezza. È l'unico pesce d'acqua dolce tra i piatti assaggiati. La triglia guarda infatti al Mediterraneo, con pesto di pomodoro, olive taggiasche e scalogno croccante: la croccantezza dà al pesce morbido qualcosa da mordere.

In chiusura la Pesca con osmanto e pompelmo: un frutto, un fiore, un agrume. È un assaggio di quello che il Cetino vuole diventare: una cucina che ha già cominciato a parlare la lingua del Lario.