I Paccheri alla Vittorio scendono a Sud: omaggio di Daniele Lippi al piatto iconico

Ci sono tanti piatti interessanti che si possono assaggiare al Donkey’s, ristorante che il Gruppo Acquolina, dunque con la cucina supervisionata dall'ottimo Daniele Lippi, ha aperto da pochi mesi all’interno del bellissimo Palazzo Dama (boutique hotel 5 stelle lusso di Roma, a pochi passi da Piazza del Popolo, affacciato sul Tevere. Occupa una villa Liberty che fu residenza della famiglia Malaspina, dove in passato venivano ricevuti diplomatici, aristocratici e personalità della cultura. Oggi la struttura conta 29 camere e 4 suite, oltre a giardino, piscina e spa, e mantiene un’impronta molto più da dimora privata che da grande albergo).

Lippi definisce Donkey’s “fine trattoria” contemporanea, derivata dall’esperienza de Li Somari di Tivoli. Ci spiega che vi propone una «cucina di manico alla padella», cioè piatti nei quali il cuoco deve tornare a dimostrare mestiere e sensibilità, alleggerendosi dall’ostentazione di pinzette, sifoni e tecnicismi, per recuperare sapori riconoscibili, memoria e padronanza dei classici. Il punto, per lui, non è rinnegare la tecnica — che evidentemente possiede e utilizza — ma far sì che rimanga al servizio del gusto: un cuoco deve saper affrontare con la stessa sicurezza una preparazione complessa e una semplice aglio e olio o una carbonara.

Ci sono tanti piatti interessanti che si possono assaggiare al Donkey’s, dicevamo. Il menu prevede tanto quinto quarto (per noi come appetizer: Pan brioche con paté di fegatini, cotti lentamente e sfumati con brandy, accompagnati da una riduzione di mosto di fichi e dal mirtillo, e Polpetta di coda alla vaccinara, servita con la sua salsa di lunga cottura, crumble di pane e julienne di sedano. Poi, più avanti, anche Midollo di bue gratinato con tartare di manzo, sontuoso: materia, grassezza, croccantezza, sapore netto), gli immancabili crudi di mare (Carpaccio di gamberi rossi, ricotta di mozzarella di bufala, misticanza e zucchine in agrodolce, marinate con zucchero, chiodi di garofano e menta), idee fertili all’italiana (che buono il Baccalà mantecato con spuma di patate di Avezzano e tartufo nero estivo) o d’ispirazione cosmopolita (Pastrami di punta di petto di manzo black angus americano, salsa tonnata e capperi di Pantelleria, con la salsa tonnata molto leggera, dà sapore senza appesantire).

Però qui vogliamo raccontarvi meglio i Mezzi paccheri ai tre pomodori di Ciro Flagella, limone, ricotta salata, perché ci appaiono come un omaggio che il grande giovane chef romano rivolge agli iconici Paccheri alla Vittorio dei Cerea. Sono, per così dire, una loro versione più meridionale, ma che segue il medesimo rituale: la padella con la pasta immersa nel sugo arriva al tavolo per la mantecatura finale, il formaggio viene grattugiato live, poi si passa all’assaggio. Differenze, al di là del formato della pasta: non c’è burro ma olio, si sente la nota citrica del limone, il basilico è più intenso, invece del parmigiano reggiano si usa la ricotta salata, la salsa mostra una tendenza più dolce e fresca (viene realizzata con pomodori ciliegino giallo, ciliegino rosso e datterino rosso dell’azienda Ciro Flagella). L’esito è meno rotondo del modello di Brusaporto, più intenso di pomodoro, molto ricco di sapore: una rilettura che punta sulla mediterraneità.

L’ultimo nostro assaggio, successivo (golosi Gnocchi di patate ripieni di pollo alla cacciatora con il loro intingolo) non fanno che confermare: Lippi porta nel Donkey’s il mestiere dell’alta cucina ma cerca deliberatamente di nasconderne l’impalcatura, ovvero conduce la nostra tavola di memoria e di sostanza fuori dal recinto della trattoria tradizionale, rendendola fruibile in un ambiente e con un linguaggio contemporanei.