Kuala Lumpur, la metropoli delle Petronas Tower, 2 milioni di abitanti, si sta adeguando alle consuetidini della cucina globale, che impone ai cuochi più virtuosi di scavare nel local pride delle proprie tradizioni di cucina, per offrire al cliente un quadro commestibile di ingredienti e tecniche che si trovano qui e (quasi) solo qui.
Non c’è dubbio che la figura di riferimento più importante della Malesia sia oggi Darren Teoh, chef e patron di Dewakan, ristorante aperto nel 2014, dal 2020 trasferito al 48° piano della Naza Tower, per le statistiche l’unico 2 stelle Michelin del paese. Quarantacinque anni, prima di aprire l’insegna del “cibo di dio” (la traduzione dei vocaboli malay dewa e makan), il cuoco non sa bene quale strada imboccare: alterna l’olio di gomito della gavetta – affinata a lungo nella vicina Singapore, ma anche in Europa al Noma e dal 3 stelle ispano-tedesco Juan Amador – all’insegnamento: è docente di cucina al college universitario KDU per 8 anni e firma anche un libro in cui applica le tecniche della cucina molecolare agli ingredienti del suo paese.
Ma il ristorante chiama. Non una tavola semplice ma un luogo che possa dare valore alle tradizioni di un paese largamente attraversato da influenze indiane e cinesi ma che ha pure un trascurato patrimonio di tradizioni native da proteggere e conservare: gli Orang Asli (“aborigeni”) del paese sono circa 150mila e sono divisi in 3 gruppi principali (semang, senoi e protomalesi) e 18 tribù. Vivono quasi tutti sotto alla soglia di povertà e Darren è interessato a enfatizzarne il complesso di saperi impermeabili all’arroganza della “civilizzazione”. In un ambiente preciso, la foresta tropicale, un ecosistema che tappezza quasi il 70% del paese, un serbatoio foraged che costituisce il 65% complessivo della dispensa del ristorante, per l’85% composto da ingredienti hyper-local.
«Dal principio, mi affascinava il fatto che la Malesia nascondesse una quantità enorme di radici, foglie e fiori commestibili », racconta Teoh, «solo che non esistevano fornitori. Così ci siamo organizzati noi, con l’aiuto delle comunità indigene. Non è tuttora un compito facile perché le variabili sono tante: le scimmie che si mettono di traverso, i forti temporali e le incostanze della natura, le microstagioni che impediscono di fare ragionamenti sul lungo termine, la distanza dalle fonti… Ma ora siamo abbastanza soddisfatti: da luglio a settembre, nel periodo di maggiore fioritura, la giungla ci dona una quarantina di specie commestibili».
Asam gelugur, bambangan, belinjau, berangan, binjai, cempedak, cepu, cermai, engkalak, kaduk, kelubi, nam nam, perah, rambai, salak, semomok, sukun, tampoi merah, ubi kemili… Alzi la mano chi ha mai sentito nominare almeno uno di questi frutti, erbe, piante striscianti, rizomi, bulbi, foglie, steli o semi. Teoh ha classificato tutto scrupolosamente per stagione, habitat, gusto, impieghi in cucina, con utili approfondimenti bibliografici. Sono tutte materie prime cui Darren applica tecniche apprese da una mente molto curiosa: preservazioni, fermentazioni, pickleizzazioni, nixtamalizzazioni, affumicature… Una grammatica di cucina globale applicata ad affascinanti caratteri locali.
