Raccontavamo di recente il nuovo menu del mitico Del Cambio di Torino, pensato dallo chef Francesco Rovai per il compleanno numero 269 di quello che non è solo un locale storico, ma una vera e propria istituzione. Ieri sera siamo andati all’assaggio, invero con un po’ di prevenzione: la moda attuale del ritorno a una tavola classica, ovvero questo paradossale guardare acriticamente all’indietro che sta attraversando il mondo della cucina contemporanea, ci ha spesso propinato negli ultimi mesi piatti troppo pesanti, troppo salsati, troppo grassi, troppo intensi, troppo vecchi, troppo troppo troppo troppo. L’eleganza, questa sconosciuta.
Rovai s’è dimostrato invece un fuoriclasse nel prendere spunto dalla storia - sta lavorando da tempo sull’ispirazione che gli viene dalla prima grande codificazione della cucina regionale piemontese, quel Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi del 1766 che rappresenta una delle più alte testimonianze della cultura gastronomica regionale e del suo storico dialogo con la Francia - ma sapendola portare all’oggi con totale armonia: buonissimo il Tris di alici che fa parte della carrellata denominata Gran antipasto piemontese (alice al verde, alice al peperone e alice alla nocciola, quest’ultima davvero speciale), equilibrato e goloso lo Gnocco di patate con ragù di cervo, foglia di radicchio di Chioggia cotta al Vermouth e all’arancia, elegante e nobile la Pollastra immascherata in salpicon come pure il Bonet, inappuntabile, perfetto. Ma a sorprenderci davvero è stato il Vitello tonnato, piatto davvero abusato negli ultimi anni, si trova ovunque dal momento in cui Diego Rossi l'ha reso propria preparazione-feticcio capace di innescare un successo tale da costringere lo stesso Rossi a ritrarsene, leggi qui.
Francesco Rovai è un giovane chef toscano, classe 1999, originario di Pistoia, cresciuto in una famiglia già legata alla ristorazione. Dopo l’alberghiero ha costruito un percorso molto internazionale: Bruxelles all’Hotel Amigo, poi due anni a Londra da Le Gavroche dei fratelli Roux, quindi il rientro in Italia da Davide Di Fabio al Dalla Gioconda. Nel 2024 è approdato al ristorante Del Cambio di Torino, dove alla fine del 2025 è diventato chef. Il suo lavoro qui è particolarmente interessante perché ruota attorno alla ricerca storica sulla cucina piemontese e sul suo dialogo con la tradizione francese: vecchi ricettari, tecniche classiche, piatti sabaudi riletti con sensibilità contemporanea. È lui oggi a guidare la visione gastronomica e la ricerca storica del ristorante, in una cucina che prova a trasformare la memoria in linguaggio attuale
E dunque:
Rovai spariglia le carte. Ci spiega: «La scelta di questo vitello tonnato nasce dalla volontà di creare per
Del Cambio una versione del piatto tradizionale che fosse la più buona possibile, anche in termini di universalità del gusto. Il problema - lavorando su una ricetta così storica e identitaria, soprattutto dal punto di vista della memoria del gusto, in una regione come il Piemonte e in un’istituzione come
Del Cambio - era capire come riuscire a reinterpretarla senza perderne l’essenza. Io e il mio gruppo ci siamo quindi concentrati molto su come rileggere il vitello tonnato nella maniera più illustre possibile. Per farlo siamo partiti dalla storia. Il gusto del vitello tonnato viene veicolato in maniera importante dalla salsa. In passato questa era priva di uova: si utilizzavano i fondi di cottura delle carni, ai quali venivano aggiunti capperi, acciughe e altri condimenti, ottenendo un risultato molto più denso e compatto. Pure noi abbiamo deciso di escludere l’uovo, ingrediente che tende a coprire gli altri sapori, e siamo ripartiti proprio dal fondo della carne», che è stato così emulsionato con gli ingredienti tipici della salsa tonnata e con il grasso dell’olio, creando così una sorta di maionese priva di uova, ma con una consistenza simile, grazie alle proteine presenti nel jus de viande.
Vitello tonnato con indivia riccia alla brace e capperi al verde
Poi
Rovai ha lavorato sull’intingolo, cioè sulla salsa di condimento del tonnato, che doveva invece richiamare i sapori tipici di un arrosto. «Abbiamo quindi preparato un intingolo a base di scalogno, erbe aromatiche e midollo, sfumandolo poi con alcuni liquori caratteristici di questa tradizione, uno su tutti il Marsala. Infine abbiamo deciso di aggiungere una componente amara attraverso l’indivia riccia, perché nel piatto mancava un sentore di brace. Per ottenere una cottura rosa, infatti, il vitello viene prima marinato e poi cotto sottovuoto. Il sottovuoto è però una cottura molto asettica, priva di odori, e quindi mancava una componente aromatica importante. Abbiamo deciso di trasferire questa parte odorosa all’indivia riccia: viene spennellata con il grasso di cottura dei magatelli e poi passata alla brace, in modo che possa impregnarsi dei suoi profumi e restituire al piatto quella componente affumicata e aromatica che al vitello, per sua natura, manca».
L’esito è davvero spettacolare, da nuovo classico: ha tutta la suadenza un po’ piaciona e inclusiva – eppur elegante – del vitello tonnato tradizionale, la cui identità rimane al centro del palato, però con una forza aromatica diversa, più complessa, straordinaria. E anche con un gioco di consistenze ulteriormente arricchente. Rovai è da tener d’occhio perché ha dimostrato di essere bravissimo.
