Il ristorante, vera istituzione torinese, spegne 269 candeline. Dal 6 ottobre disponibile un percorso degustazione che comprenderà - solo durante la settimana dell’anniversario - il "Gran pane sabaudo", delizia lievitata in cui nocciole, cioccolato e amaretti incontrano frutta profumata al Marsala e al Barolo chinato
Da 269 anni Del Cambio accompagna la storia di Torino, custodendone la memoria culturale e gastronomica, mentre guarda al futuro con coerenza e visione. È infatti il 5 ottobre del 1757 quando il Caffè Del Cambio apre le sue porte nel cuore dell’allora capitale del Regno di Sardegna: una città elegante, vitale e già profondamente segnata dall’incontro tra cultura francese e identità piemontese. Oggi, questa ricorrenza è l’occasione per rendere omaggio a un luogo in cui storia, arte e gastronomia si incontrano in uno stile raffinato e senza tempo. Un patrimonio che attraversa oltre due secoli e che Del Cambio continua a custodire e interpretare, facendone una responsabilità quotidiana e una concezione della ristorazione come espressione culturale, prima ancora che gastronomica.
È nel nuovo menu autunnale, disponibile dal 6 ottobre, che questa celebrazione trova una delle sue espressioni più autentiche: un percorso che restituisce l’essenza più profonda di Del Cambio e invita a riscoprirne l’identità, attraverso i sensi. Una proposta che celebra la storia e il territorio, collegandosi alla prima grande codificazione della cucina regionale piemontese, quel Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi del 1766 che rappresenta una delle più alte testimonianze della cultura gastronomica regionale e del suo storico dialogo con la Francia.
Il ristorante Del Cambio di Torino, vera icona di ristorazione ma anche luogo di arte, design e bellezza. Ogni giorno, fino all'11 ottobre, dalle 10,30 alle 11, sarà possibile partecipare gratuitamente, su prenotazione, alla visita guidata del locale. Per informazioni e prenotazioni: tel. +39 011 546690
Gran antipasto piemontese
Gnocco di patate con ragù di cervo, foglia di radicchio di Chioggia cotta al Vermouth e all’arancia
Tra i piatti del nuovo menu che rinnovano questo grande punto di riferimento, il
Gran antipasto piemontese è un inizio che racconta una forma di convivialità coerente con le consuetudini dell’epoca, quando sulle tavole di corte le preparazioni venivano presentate insieme, in una ricchezza condivisa e scenografica. La tavola viene così imbandita con dieci assaggi: un invito a scoprire, un piatto alla volta, ingredienti e ricette della tradizione piemontese. Tra i suoi protagonisti, il
Paté di fassona e foie gras con pan brioche, il
Tris di alici e l’
Ostrica gratinata. Oltre all’antipasto, troviamo piatti ormai iconici come la
Lingua alla “persillade”, una lingua di vitello tagliata in fettine sottilissime e accompagnata da gelée di consommé, lardo in carpione al prezzemolo e salsa verde; il
Vitello tonnato con indivia riccia alla brace e capperi al verde; e gli
Agnolotti alla piemontese in tre versioni — classica, al tovagliolo e tagliolini del plin. A questi si aggiunge lo
Gnocco di patate con ragù di cervo, completato da una foglia di radicchio di Chioggia cotta al Vermouth e all’arancia.
Tra i secondi, le Coste alla marinata, composte da vitello impanato e condito con una bagna al carpione, accompagnato da un potage Parmentier di patate, porri e prezzemolo, e la Pollastra immascherata in salpicon, una quaglia ripiena di vitello, salsiccia, tartufi, lardo, marroni, prezzemolo, cipolle e canditi della mostarda. Il piatto è accompagnato da fagioli bianchi e completato da un intingolo di “salpicon”, una salsa corta che ha come protagonisti l’animella di vitello, i fondi di carciofo e i funghi.
Le celebrazioni si estenderanno anche alla Farmacia Del Cambio, laboratorio di pasticceria, caffè e boutique gastronomica: è così che nasce la monoporzione Torino-Parigi (nella foto), disponibile dal 5 ottobre. Alla base dell’idea c’è Torino, la città di Del Cambio, la sua storia, il Piemonte e la nocciola, che qui diventa il cuore del dolce, attraverso il pralinato e la mousse. Parigi rappresenta invece la tecnica francese della Paris-Brest, a cui si ispira il dessert. Il nome racconta quindi l’incontro tra le due città, legate storicamente da un dialogo culturale e gastronomico molto forte. L’arancia, con il gel e le zeste semicandite, porta freschezza e contrasto con la nocciola, dando una nota contemporanea al dolce
Anche il momento del dolce rende omaggio alla tradizione. Tra le diverse proposte, l’iconico
Bonet, una ganache al cioccolato e Disaronno completata da panna e salsa al caramello, e l’
Affogato al caffè, un gelato al fior di latte con nocciole vetrificate e fave di cacao. Ma protagonista sarà il
Gran pane sabaudo, una creazione speciale nata per celebrare il duecentosessantanovesimo compleanno di Del Cambio e disponibile esclusivamente durante la settimana dell’anniversario: è un grande lievitato in cui nocciole, cioccolato e amaretti incontrano la frutta profumata al Marsala e al Barolo chinato, in un intreccio di sapori profondamente legati al territorio piemontese. La forma a ciambella richiama volutamente quella di una corona, mentre la decorazione, ricca e sfarzosa, evoca lo splendore delle corti settecentesche. L’idea nasce infatti da una consuetudine dell’epoca: nelle corti, i cuochi celebravano istituzioni, festività e personaggi attraverso creazioni appositamente concepite per l’occasione.
È da questa capacità di trasformare la storia in materia viva che prende forma il lavoro della brigata, guidata dallo chef Francesco Rovai e unita da una visione condivisa: mettere competenze, passione e creatività al servizio della storia di Del Cambio.
