La Rapa nfucata, il gusto "raffanato" e il nuovo menu del (neostellato) Bros'

Una rapa. Anzi una Rapa nfucata. È un ortaggio povero, tra i protagonisti del nuovo menu autunno-inverno di Bros', il ristorante di Floriano Pellegrino e Isabella Potì. Che ripartono dal proprio background gustativo: sapori, memorie e contrasti che appartengono alla cultura alimentare pugliese e salentina, interpretati attraverso il linguaggio contemporaneo del ristorante.

Così, ecco l'idea della rapa: «Il nostro punto di partenza è stato il gusto raffanato, quella nota pungente (come fosse rafano, ndr) che la rapa ha da fresca - spiegano Pellegrino e Potì - Ci interessava capire come cambia con la cottura e arrivare a un raffanato cotto, più profondo e concentrato. La rapa mantiene il suo carattere, ma il sapore che otteniamo è diverso da quello di una rapa lessa». In questo, gli chef recuperano e "aggiornano" una tradizione: «Il riferimento è la rapa infuocata che facciamo da noi in Salento, dove le rape cuociono con un peso sopra. Quel gesto ci ha dato l’idea di lavorare con una macchina per la cottura a pressione. Siamo partiti da una preparazione di casa per capire fin dove potevamo portare quel sapore, mantenendolo riconoscibile». Lo considerano un piatto particolarmente significativo del nuovo menu, «Per noi è un assaggio emblematico perché racconta già all’aperitivo cosa intendiamo per background gustativo. Il punto di partenza è un sapore che abbiamo in memoria e che sappiamo riconoscere. Qui la ricerca è tutta su una sfumatura precisa, il raffanato, e su come la cottura possa cambiarne il carattere. Ci piace che il primo incontro con il nuovo menu passi proprio da una rapa, una verdura familiare, immediatamente riconducibile alla tradizione gastronomica pugliese, che in questo boccone si può assaggiare in un modo diverso».

E oltre alla Rapa nfucata? Per Bros', il rapporto con il territorio comincia dal gusto. L’amaro delle verdure, l’acidità delle conserve e della scapece, la sapidità marina, la profondità delle carni e delle preparazioni domestiche costituiscono un patrimonio riconoscibile, sedimentato nella memoria prima ancora che nelle ricette. È da queste idee che prendono forma nuovi piatti come Carota, cardamomo e mandarancio oppure Timballo, anatra e aceto o ancora Aragosta, cannolicchio in scapece, alghe e habanero, espressioni pure di una visione precisa. La carota incontra la componente speziata del cardamomo e quella agrumata del mandarancio. Nel timballo, la ricchezza dell’anatra si misura con l’acidità dell’aceto. L’aragosta dialoga con la scapece del cannolicchio, la sapidità delle alghe e il piccante dell’habanero.

Il nuovo menu, già disponibile, sarà proposto fino al 6 gennaio, quando il ristorante chiuderà per le ferie (riapertura il 1° aprile 2027).