Un nuovo ristorante a Torino, tre giovani cuochi e il coraggio di mettersi in gioco

Ci vuole coraggio a venticinque, ventotto o ventinove anni per fermarsi, guardarsi negli occhi e decidere che è arrivato il momento di fare da soli. Soprattutto quando si viene da esperienze importanti, quando si è lavorato accanto a grandi chef, quando si è respirata l'aria delle cucine stellate e si è avuto il privilegio di imparare in alcuni dei ristoranti più prestigiosi d'Europa. Ci vuole anche un pizzico di incoscienza, quella buona, quella che spinge a salire su un treno in corsa senza sapere esattamente dove porterà ma con la certezza che non si può perdere l'occasione di provarci.

È così che nasce ristorante Massena, il nuovo indirizzo gastronomico che dal 10 novembre porta una ventata di giovinezza e ambizione nel cuore della Crocetta, a Torino, negli spazi che per anni hanno ospitato uno storico locale di cucina toscana. A raccogliere il testimone sono tre giovani torinesi, Pietro Gasparro, Simone Monetti e Giorgia Barrovecchio che, dopo aver condiviso esperienze, viaggi e persino una casa, hanno deciso di coronare un sogno: aprire un ristorante che li rappresenti davvero. Sono giovani, belli, sorridenti, pieni di energia e, soprattutto, hanno una cosa che non si impara sui libri né si conquista con una stella: una vera passione per quello che fanno. Basta parlare con loro qualche minuto per accorgersene. Gli occhi si illuminano quando raccontano un piatto, un incontro, un ricordo, una cucina che li ha cambiati. E dietro la leggerezza dei vent'anni c'è una determinazione che merita attenzione. La loro storia comincia sui banchi di scuola, per Simone e Pietro, e nelle Langhe dove i tre si conoscono, lavorano, crescono e cominciano a immaginare che, un giorno, potrebbero fare qualcosa insieme.

Pietro Gasparro, origini calabresi ma torinese di formazione, frequenta l'alberghiero e proprio durante gli studi capisce che la strada che vuole percorrere è quella dell’alta cucina. Ed è in Francia, da Yannick Alléno, a Parigi, che Pietro vive un'esperienza folgorante: entra in una cucina che, dopo appena quattro mesi, passa da una a tre stelle. Conclusa l’esperienza a la Maison Cheval Blanc, a Courchevel, va da La Marine di Alexandre Couillon, su una piccola isola al largo della Bretagna. Ed è proprio quest'ultima esperienza a lasciargli una lezione destinata a diventare una delle idee fondanti del Massena. «Mi ha aperto gli occhi sulla vera cucina», racconta. Da Couillon vede una carota semplicemente pulita, passata sulla piastra e servita con altre verdure oppure un pesce pescato, sfilettato e cotto alla brace, accompagnato da pochi elementi. Sono piatti essenziali, senza sovrastrutture, capaci di emozionare senza bisogno di dimostrare nulla. Una semplicità, però, tutt'altro che facile. Perché togliere, anziché aggiungere, richiede conoscenza, sensibilità e una precisione assoluta.

Anche Simone arriva da un percorso di grandi cucine e grandi ambizioni. Studia anche lui al Colombatto di Torino, prosegue all'Alma, la scuola internazionale di cucina fondata da Gualtiero Marchesi, ed è durante una breve esperienza da Massimo Bottura, che arriva, tramite un ragazzo che lavora lì, l’opportunità di avvicinarsi a uno dei suoi più grandi sogni professionali: il Plaza Athénée di Parigi. All'inizio sembra non esserci posto e Simone, rassegnato, pensa di tornare in Piemonte ma, all’improvviso, squilla il telefono e in una settimana e mezza giunge a Parigi, ha appena diciannove anni e non parla una parola di francese. Al Plaza Athénée resta due anni, in una cucina dove il lavoro su verdure, cereali e pesce è centrale. Ma sente che gli manca ancora qualcosa, vuole conoscere meglio la carne, completare la propria formazione. La tappa successiva è il Louis XV di Alain Ducasse, a Montecarlo, dove ritrova la voglia di fare un'ultima grande gavetta prima di esprimersi in prima persona e dove resterà circa tre anni e mezzo al fianco di Emmanuel Pillon e Monsieur Ducasse.

Giorgia ha una storia diversa, ma altrettanto ricca. La passione per la pasticceria arriva dalla famiglia: la sorella maggiore, pasticcera, ha viaggiato per il mondo lavorando tra Stati Uniti e Caraibi, un esempio che, anziché intimidire, accende in lei la stessa curiosità. Comincia al Magorabin di Torino, occupandosi dei dolci, poi passa da Venezia, in un'esperienza al Marriott, e poi da Alba, a Piazza Duomo, dove rimane quasi due anni e mezzo. Galeotte furono le Langhe dove nasce il loro legame che li porterà a Monaco, ma è anche dove incontrano Pietro.

 

La scelta di tornare e raccontarsi attraverso un ristorante
Il ristorante Massena non nasce per replicare le cucine in cui i tre hanno lavorato, né essere la somma delle esperienze stellate o una vetrina di tecniche e preparazioni complicate ma vuole essere un progetto dove si mangia e si sta bene. Simone è alla guida della cucina, Giorgia si occupa degli antipasti freddi e dei dessert, mentre Pietro ha scelto di stare, per adesso, in sala, nel ruolo di oste, che gli riesce particolarmente bene. È una divisione dei compiti che rispecchia le loro inclinazioni e permette a ciascuno di mettere a frutto il proprio talento, anche se Pietro non pensa di abbandonare la cucina. Il menu, essenziale e di facile lettura, racconta una cucina italiana dalle radici piemontesi, arricchita da influenze internazionali. La tecnica è presente, ma mai ostentata: dietro piatti apparentemente semplici si celano ricerca, lavorazioni accurate e grande attenzione all’equilibrio. Una filosofia che punta a osare senza coprire i sapori, sperimentare senza stravolgere per valorizzare l’identità originaria degli ingredienti. Da qui la scelta di non ingabbiare il menu nelle tradizionali categorie di antipasti, primi e secondi grazie ai cosiddetti «piatti di mezzo», preparazioni che possono essere ordinate senza un ordine preciso o semplicemente condivise. Una libertà che rende la cena più informale e personale.

Tra le portate provate c’è una proposta che racconta già molto del loro modo di intendere la cucina: la zucca cruda, grattugiata, appoggiata su un farinato di zucca e accompagnata da un latte di nocciola profumato al levistico. Un piatto delicato, avvolgente, giocato sulle consistenze e preparazioni non comuni. Per non parlare della Carne cruda di Fassona con salsa al rafano, brodo di manzo ridotto, infuso e tokoroten, sottili spaghetti di gelatina. Qui la tradizione piemontese incontra una costruzione più contemporanea, la carne mantiene la sua identità, mentre il rafano introduce una nota acre, pungente che avvolge e amplifica il sapore e lo tokoroten aggiunge profondità e una consistenza inaspettata.

Tra i piatti ce n’è uno nato da una chiacchierata e dalla voglia di creare qualcosa che invogli alla scarpetta, ovvero le Uova strapazzate e ragù alla piemontese, dove quest’ultimo è preparato con sola carne di manzo e arricchito dalla testina, ricco di collagene e parti gelatinose che, sciogliendosi in bocca, regalano rotondità e profondità. Un piatto rassicurante, quasi domestico, che nasconde un lavoro attento sulle materie prime e le consistenze. Una vera sorpresa sono i Ravioli di ricotta di Seirass, presa da una contadina di Giaveno, accompagnati da un brodo vegetale che sorprende già al primo sguardo perché non stiamo parlando del classico liquido trasparente e delicato ma di un brodo dalla tonalità intensa, costruito con cipolla tostata, quasi bruciata, che dona colore e profondità aromatica, sedano, carota e completato da un olio alla cipollina che accompagna senza sovrastare. Fuori carta, da non perdere quando c’è, il Soufflé con limoni canditi preparati direttamente da loro, un evergreen che fa sognare e conquista per leggerezza e profumo, di quelli che finiscono troppo in fretta e che, una volta terminati, fanno venire voglia di ordinarne subito un altro.

La pasticceria è il territorio in cui Giorgia può esprimere una sensibilità tutta sua. La sua ricerca parte da una domanda semplice: come creare qualcosa che non si sia già visto altrove e che lasci un ricordo. «Vorrei lasciare un segno», racconta e propone Cachi disidratato, lamelle fresche di cachi, grano saraceno, crema montata all'olio di castagna e riduzione di brodo di mela cotogna, un dolce che racconta l'autunno senza ricorrere alla stucchevolezza, fresco, equilibrato, con consistenze diverse e una dolcezza misurata. La frutta è protagonista e il grano saraceno introduce una nota tostata e croccante, mentre la mela cotogna chiude il piatto con una profondità aromatica elegante.

Poi c'è il Crème caramel, apparentemente il dolce più semplice del mondo, ma proprio per questo difficile da eseguire senza sbavature. La consistenza è perfetta, liscia e delicata, accompagnata da una crema acida al pepe nero che spezza la dolcezza e invita a proseguire. Niente effetti speciali, nessuna decorazione superflua, soltanto un grande classico fatto bene con un piccolo tocco personale.

 

Un locale che mette al centro l'ospitalità
Anche gli spazi raccontano il carattere dei tre soci. Massena ha una trentina di coperti nella sala principale e una saletta più raccolta, pensata per piccoli gruppi e tavolate. L'atmosfera è calda, essenziale, senza ostentazioni. Bei tavoli senza tovaglie, pareti color crema, un'illuminazione morbida che non sacrifica la luminosità, pochi fronzoli e tanta attenzione ai dettagli. Le fondine, le ceramiche, i piatti diversi tra loro e i poggia posate sono scelti con cura, oggetti che non fanno rumore ma contribuiscono a costruire un'identità. Al centro della sala c'è un banco sul quale vengono sistemati i piatti di portata prima di essere serviti, un elemento che crea un collegamento diretto tra cucina e sala e rende visibile una parte del lavoro. Molte preparazioni vengono completate davanti agli ospiti, come si faceva una volta. Anche le divise sono coerenti con questa filosofia: maglietta bianca, pantaloni neri e grembiule bianco. Nessuna uniforme impostata, nessuna distanza costruita tra chi cucina e chi serve.

E poi c'è il quartiere. Il ristorante raccoglie l'eredità di un locale che aveva i suoi clienti abituali, persone affezionate a una cucina e a un modo di stare a tavola. Per tre ragazzi che arrivano con una proposta diversa non è una sfida da poco. I primi avventori hanno già cominciato a conoscere il nuovo menu, qualcuno rimane inizialmente spiazzato, ma poi torna ed è forse il segnale più incoraggiante. Stiamo parlando di una start up, ci saranno dettagli da mettere a punto, ritmi da perfezionare, equilibri da trovare. Pietro, Simone e Giorgia non hanno scelto la strada più facile. Avrebbero potuto continuare a lavorare nelle grandi brigate internazionali, accumulare esperienze, inseguire altre insegne prestigiose e invece sono tornati nella loro città e si sono messi in gioco, portando a casa tutto quello che hanno imparato senza voler somigliare a nessuno.

La loro cucina ha tecnica, ma non ostenta. Ha ambizione, ma non è presuntuosa. È curiosa, ma non perde il contatto con il gusto. Forse è presto per fare valutazioni definitive perché un ristorante ha bisogno di tempo per trovare il proprio passo e conquistare ma qui si respira una cosa che sta diventando rara nella ristorazione ed è l’entusiasmo che si vede nella luce e nell’ottimismo che hanno. Sono giovani, simpatici, preparati e hanno idee chiare. Non chiedono indulgenza per la loro età, ma meritano attenzione per quello che stanno provando a costruire. E se il primo assaggio lascia la voglia di tornare, forse è già un ottimo punto di partenza perché alla fine il successo di un ristorante non si misura soltanto dalla complessità di una salsa o dalla perfezione di un piatto ma anche dalla capacità di far sentire qualcuno atteso, di sorprenderlo, di regalargli una bella serata. E questi tre ragazzi, almeno sulla partenza, sembrano avere imboccato la strada giusta.