«Non so se ammirare più questi ragazzi o chi ha dato il locale in mano a due ventenni, che potevano mangiarsi tutto». Gino Veronelli aveva cominciato così una sua recensione di Dal Pescatore, dove si mangiava una paradisiaca cucina di territorio grazie alle mani fatate di Bruna Santini e di sua nuora Nadia. Che al ristorante di famiglia era arrivata in punta di piedi, conoscendo null’altro della cucina di casa. Ci era entrata per amore del giovane marito Antonio, che voleva studiare, certo non proseguire l’attività di nonni e genitori.
«Volevano dar via tutto, casa e osteria. Ma che senso aveva? Non si può vendere la casa in cui si è nati, e insieme il lavoro, gli affetti, la memoria… Ho detto, se non vendete vengo io a darvi una mano. Per un po’ ho continuato a studiare. Ero iscritta a Scienze Politiche. Ma non sono riuscita a continuare. Ho riflettuto. E ho deciso che avrei fatto la cuoca». Questo e molto altro mi aveva confidato Nadia Santini mentre raccoglievo il materiale per svelare le storie della tavola al femminile (Il gusto delle donne, Rizzoli). Così apparentemente insondabile, quasi monacale nei suoi sorrisi pazienti, ma capace di raccontare e raccontarsi con il serissimo candore di chi aveva ben tracciata la linea della vita davanti a sé.
Non era mai sopra le righe, Nadia, mai gratuitamente polemica. Esattamente come la sua cucina, era diretta, pulita, senza infingimenti. Preferiva arrossire in silenzio che commentare in modo impulsivo. Se poi quel qualcosa urgeva, le parole uscivano sì meditate, ma irrimediabili e affilate come uno dei suoi coltelli.
Appena sposati, lei e
Antonio avevano deciso che il martedì, turno di chiusura, sarebbe stato il loro giorno di scuola di ristorazione. Andavano a imparare nei grandi locali del mondo, con una predilezione per le gite in Francia, che negli anni ‘70 e ‘80 era il Paese gourmand per eccellenza. Era diventata amica di
Paul Bocuse, a sua volta allievo prediletto di
Eugénie Brazier, prima tre stelle di Francia. «Mi raccontava che prima di entrare al ristorante, al mattino, bisognava mungere le mucche, raccogliere le verdure nell’orto, andare nel pollaio e mettere le uova nella cenere per conservarle meglio, fare le marmellate….Sosteneva che quella era stata la sua vera scuola per diventare cuoco. Io, che sono nata in campagna, facevo esattamente le stesse cose. Ho capito che l’origine degli ingredienti e il rispetto della natura sarebbero stati la mia stella polare».
Anno dopo anno, tra tortelli e anguille, orti da implementare e cani – di cui Nadia era grande appassionata - con cui giocare, Dal Pescatore ha salito tutti i gradini dell’Empireo gastronomico senza scostarsi di un centimetro dall’impronta etica iniziale. I figli Giovanni e Alberto hanno studiato e poi scelto di affiancare i genitori, il primo in cucina, il secondo in sala, seguendo gli stessi principi di rigore, accoglienza e morbidezza.
Nel tempo in cui ci si chiede se il fine dining sia finito insieme all’epopea degli starchef e si auspica una ristorazione d’alto livello meno ingessata, a Canneto sull’Oglio si continua a ospitare i clienti in una meravigliosa, accogliente casa di campagna piena di luce e ad alto tasso gastronomico.
L’anno scorso, quasi centenaria, è morta nonna Bruna, e adesso Nadia.
L’aspettavamo a Piacenza, dove tra dieci giorni verrà presentata la nuova edizione della Rossa, per festeggiare i trent’anni con le tre stelle Michelin cucite sulla giacca. Insieme ai suoi sorrisi, alla sua educazione, alla sua forza gentile.
Ci mancherà tanto. Ma tanto davvero.
