«Com'è difficile tenere in piedi un fine dining indipendente! Serve un'identità»

Nino Di Costanzo, il "Monaco della cucina italiana". La definizione è di Giovanni Assante, patron del pastificio Gerardo di Nola scomparso sei anni fa, a cui Nino ha dedicato la sua iconica Pasta e patate.  In effetti, la definizione gli calza a pennello. Scivola tra sala e cucina in un fruscìo di bianco e sorrisi a metà, in mano le immancabili pinze lunghe con cui rifinisce i suoi paesaggi nel piatto, magnifici al palato, stupefacenti allo sguardo. La voce non si alza mai, i ragazzi in cucina - aperta - lo assecondano con un mormorio tranquillo. C’è la musica, ci sono le chiacchiere degli ospiti, il verde incredibile delle piante tutt’intorno e i colori della vasselerie: il monacale Di Costanzo non si dimentica mai di vivere in una gemma del Mediterraneo, discreta nei toni, sfacciata nelle emozioni.

Quest’anno, chiusa in gloria la decima edizione di Ischia Safari, Nino ha resistito ancora quasi tre settimane prima di far calare il sipario sulla stagione del suo Danì Maison, tanta era la richiesta, smaltita a fatica tra pranzo e cena (abitualmente il ristorante è aperto solo la sera). Mai come quest’anno, infatti, il mix di alta cucina - supportato da una cantina a dir poco strepitosa, ma anche da un servizio rilassato - ha attirato qui il meglio della clientela internazionale in visita al Sud (su tutti, un gentilissimo e goloso Carlos Alcaraz).

Archiviata l’estate, è tempo di riflessioni. Quelle del Monaco della cucina italiana partono due novità geograficamente vicine: lo spostamento di Gennaro Esposito a Sorrento e dei fratelli Mellino a Massa Lubrense, il primo al Bellevue Syrene, i secondi al Romeo Hotel che aprirà nella prossima primavera. 

 

È la fine del fine dining indipendente?
«Non direi. Intanto i casi sono diversi, perché diversi sono i progetti. Più in generale, non sono così sicuro che il grande albergo garantisca automaticamente il successo del ristorante gastronomico. A livello internazionale, le grandi catene alberghiere tendono a non rinnovare collaborazioni storiche con chef di alto livello (il pensiero va alla chiusura del Ten Trinity Square di Anne Marie Pic al Four Seasons di Londra, ndr). I costi sono alti, per salvarti devi prendere in carico tutta la gestione food dell’albergo, dalle colazioni al room service, con una proposta di gran livello complessivo. Al Four Seasons Landaa alle Maldive, dove collaboro da anni, ci sono dodici persone per il servizio notturno. Tutt’altro che scontato. A colazione, in un hotel cinque stelle lusso, ho visto servire i cornetti surgelati».

 

Restare per conto proprio è dunque più facile?
«No. Ma sei padrone di te stesso. La fatica per stare in piedi è comunque tantissima. Gli aumenti del carburante ci stanno ammazzando. Nell’ultima settimana di apertura sono arrivato a pagare i pomodori 14 euro al kg. E poi ci sono gli stipendi. Al Danì Maison il rapporto dipendente/ cliente è uno a uno… In più, devi investire continuamente per mettere le tecnologie più avanzate al servizio della materia prima e della sostenibilità, dal distillatore agli ultrasuoni. Io fortunatamente sono proprietario dei muri: non pagare l’affitto è un bell’aiuto».

 

In generale, è un quadro avvilente.
«Difficile, non avvilente. Non sta morendo il fine dining, ma chi non ha identità. La differenza è tra chi fa un collage seguendo le mode e chi sa dipingere la tela. I nostri piatti sono molto riconoscibili, il pomodoro non sa di cetriolo. Anche per questo la gente torna e ritorna. E poi contano le modalità di servizio. Nei ristoranti non si va a pregare, ci sono troppi paletti: il menu fisso, il  dress code, gli orari. Secondo me, più imponi e più perdi. Noi facciamo di tutto per accontentare i clienti. Da me arrivano magari dopo un viaggio, stanchi, col jet lag addosso. Chi sono io per obbligarli a mangiare un intero menu degustazione o a fare il wine pairing? C’è una carta, possono scegliere. Ho clienti che vengono due volte in una settimana perché sono fermi con la barca. La terza volta li invito io e gli cucino un piatto di spaghetti al pomodoro. Il lusso ha bisogno di qualità e informalità. A elBulli avevano capito tutto trent’anni fa».

 

Occorre una sala all’altezza della cucina.
«È così. Investire sul materiale umano significa, nel mio caso, mandare i ragazzi in inverno a imparare nei grandi ristoranti del mondo. Pago loro viaggio e alloggio. Non voglio che copino i piatti, ma che si lascino rapire dalle idee. Ho capito che non li aiuti con i giorni di vacanza, ma con la crescita. Tre settimane prima dell’apertura, assaggiano tutti le proposte della nuova carta. Porto a ognuno le schede da studiare. E gli complico la vita, cambiando loro posizione. Erano agli antipasti? Vanno ai primi e così via, perché completino il percorso».

 

Passi per essere piuttosto intransigente.
«In stagione chiedo il massimo, impegno quadruplo, sempre tenendo stampato in mente la massima: sono i clienti che ti pagano lo stipendio. Ma arrivo anche con i cornetti al mattino e, se hanno bisogno, sanno che ci sono. A turno, se c’è un tavolo libero, diventano clienti a loro volta, così capiscono meglio le esigenze, la psicologia. Ho un ragazzo turco: i genitori hanno fatto i salti mortali per mandarlo a studiare in Italia, all’Alma. È bravissimo. Due maldiviani che fanno pizza e spaghetti al pomodoro come fossero nati a Napoli... Posso fare anche ulteriori nomi? (e li elenca: Luigi Losardo sommelier, Luigi Cinque maître, Luigi Mennella e Luigi Barrucchelli chef de rang, Michela Serpe sous chef, Daniela Balestrieri pastry chef, ndr). Sono super professionali, appassionati, umili. Non danno niente per scontato. Nessuno di noi ha inventato la cura contro il cancro. E siccome siamo fortunati, abbiamo l’obbligo di svegliarci tutte le mattine come avessimo undici anni, entusiasti e curiosi. L’alta ristorazione si fa anche così».