Lavorava nell'alta moda, è tornata in Salento per aprire il suo ristorante

Nel cuore di Muro Leccese, tra le mura di un palazzo seicentesco, ha aperto nel dicembre 2025 AMA dialoghi di gusto, il ristorante nato dal progetto di vita e professionale di Anna Maria Altamura ed Enrico Mercanti. Quella del ristorante e dei suoi proprietari è una storia che parte da Milano e arriva in Salento, passando attraverso un cambio radicale di prospettiva. Lei lavorava come direttrice marketing nel settore del lusso (all'interno della storica casa di moda lombarda Missoni), lui era direttore generale di banca. Poi la decisione di cambiare totalmente vita, lasciare il contesto metropolitano per costruire un progetto nuovo, più vicino alle proprie origini e a un’idea di ospitalità costruita sul tempo e sulla relazione. La destinazione è stata Muro Leccese (piccolo centro del Salento, nell’entroterra tra Maglie e Otranto. Ha origini antichissime, un compatto nucleo storico e un’identità fortemente legata alla Messapia, di cui conserva importanti testimonianze archeologiche), dove i due hanno rilevato e trasformato un palazzo del Seicento inaugurando Palazzo Muro Leccese – Relais de Charme & Wellness, struttura con cinque camere, una corte storica, un giardino e un’area wellness ricavata negli spazi più antichi dell’edificio. Il ristorante AMA rappresenta oggi la naturale evoluzione di questo percorso.

Il nome non è solo l'unione delle iniziali di lei, ma sintetizza allo stesso tempo la filosofia del progetto: accogliere, ascoltare e costruire un’esperienza gastronomica attenta alla persona. In cucina c’è proprio Anna Maria, che ha trasformato una passione coltivata nel tempo in una professione. Al suo fianco Enrico, sommelier Ais specializzato in vino, olio, birra e bollicine, che cura la sala e gli abbinamenti. Il loro è un lavoro costruito a quattro mani, anche se con ruoli distinti. Lei firma i piatti e la ricerca gastronomica, lui costruisce il dialogo con il vino e con la sala. La proposta cambia frequentemente, anche attraverso fuori menu e serate dedicate a territori o ingredienti specifici.

La cucina parte dalla materia prima italiana e mantiene un legame particolare con la Puglia, senza trasformare però il territorio in un recinto. Nel menu convivono prodotti e suggestioni provenienti da altre Regioni: dalla Sardegna all’Emilia, dal Trentino alle diverse tradizioni del Mezzogiorno. Una geografia gastronomica che riflette anche il percorso formativo della chef, segnato da esperienze e riferimenti differenti, dall’approccio tecnico di Luca Montersino alla cucina di Luigi Pomata.

Tra i piatti proposti ci sono il Carpaccio di gambero rosso di Gallipoli con uovo poché e veli di bottarga; le Tagliatelle al nero di seppia con dadolata di seppia, pomodorini confit e una salsa teriyaki aromatica ottenuta dalla seppia marinata; il Polpo croccante con soffice di patate al cardamomo, bagnetto verde, fiori di cappero, olive taggiasche e aceto balsamico. La proposta guarda anche alla carne con il Rollè di coniglio farcito con vitello, demi-glace e insalata speziata di frutta. Sul fronte dei dessert, invece, la carta cambia più frequentemente: tra le preparazioni già proposte il Bonet con amaretti e lamponi.

Uno degli elementi centrali del lavoro di AMA è la personalizzazione dell’esperienza gastronomica. Allergie, intolleranze e scelte alimentari vengono affrontate fin dal momento della prenotazione, con l’obiettivo di costruire un percorso adatto alle esigenze dell’ospite. Vegetariani, vegani e chi segue regimi alimentari specifici trovano quindi una cucina pensata non come alternativa o compromesso, ma come parte integrante della proposta. In questa direzione si inseriscono anche le serate dedicate al rapporto tra alimentazione e benessere, con la partecipazione di una nutrizionista. L’idea è quella di una cucina stagionale e sostenibile, che privilegi tecniche poco invasive e una lavorazione della materia prima orientata anche alla conservazione delle sue caratteristiche nutrizionali.

La giornata di lavoro comincia presto. Una parte importante della produzione ruota intorno a Sebastiano, il lievito madre della casa, utilizzato per pani, fette biscottate, panini, brioche salate, grissini e crackers. Seguono la produzione della pasta fresca, delle frolle e dei lievitati, ma anche preparazioni più quotidiane come zuppe, minestre e macedonie aromatizzate con rosoli. L’approvvigionamento è affidato soprattutto alla rete di piccoli produttori e masserie del territorio, da cui arrivano formaggi, miele e ortaggi. Una scelta che si riflette nella stagionalità della proposta e nel rapporto diretto con chi produce.

AMA dispone di circa trenta coperti. Durante l’inverno il servizio si svolge nelle due sale in pietra del palazzo, caratterizzate dalle grandi volte, mentre nella bella stagione il ristorante si sposta anche nella corte e nel giardino del relais. Più che puntare sulla cucina spettacolare o sulla rilettura forzata della tradizione, Anna Maria Altamura ed Enrico Mercanti hanno scelto di costruire un ristorante intorno a un’idea precisa: la cucina come forma di ospitalità e di attenzione. Una scelta coerente anche con la loro storia personale, nata da un’esigenza semplice ‘cambiare vita’ e diventata, a Muro Leccese, un progetto che unisce ristorazione, ospitalità e territorio.