A Eboli il ristorante che racconta il passato e si immagina persino il futuro

Somnium è il nuovo progetto di Pasquale Trotta realizzato a Eboli, paese di origine dello chef. Un ristorante un po’ insolito, che mette insieme le grandi passioni del padrone di casa: quella per la cucina e quella per la storia. Pasquale proviene da una famiglia molto conosciuta in Campania, con grandi esperienze in catering di alto profilo, e nel suo locale attraverso la cucina si è immaginato una Pompei mai distrutta dall’eruzione del Vesuvio del 79 d.C.

Chef Trotta si è formato, oltre che in famiglia, anche all'estero presso i locali di Heston Blumenthal, Rasmus Munk, Albert Adrià, e poi in Italia con Oliver Glowig e Heinz Beck. Dopo una lunga progettazione, nell’aprile del 2026 inaugura Somnium, suddiviso in tre ambienti che accolgono i tre momenti diversi del menù degustazione. Tutto è in tema con la narrazione che Pasquale fa della storia del proprio territorio, in un modo molto personale e originale. Le tante dominazioni e gli scambi culturali che si sono susseguiti in Campania nei vari e lunghi corsi storici hanno fortemente influenzato anche la cucina e le usanze legate al cibo che ancora oggi sono molto radicate. La narrazione parte dagli albori, dal Neolitico, passando per la grande e importantissima influenza greca che ha visto la fondazione di Parthenope (Napoli), e di diversi siti nel Cilento, vicinissimo al territorio di Pasquale – ricordiamo Elea, oggi Ascea, e Poseidonia, oggi Paestum. 

C’è grande cura anche della mise en place, progettata nei minimi particolari per essere coerente con il periodo storico legato alla relativa portata. L’esperienza viene condotta dal padrone di casa che racconta personalmente l’intreccio storico tra il piatto in degustazione, il territorio, le origini e quanto oggi rimane in uso tra la gente del luogo. L’area geografica è quella tra Napoli e Salerno.

Il percorso 20.000 a.C – 2126
Entrando nel tunnel dall’atmosfera onirica si raggiunge la sala, grande, suddivisa in più settori, con un’imponente cucina super tecnologica al centro. Sono 17 le portate (proposte a 175 euro) e si parte dal primo dei tre ambienti: il Thermopolium (Pompei vanta numerosissimi thermopolia, antiche zone di ristoro tutt’oggi visitabili così com’erano grazie al fermo immagine che l’eruzione del Vesuvio ha tristemente imposto), dove si possono assaporare in sequenza: Brodo freddo di crostacei con zenzero, shichimi togarashi, pompelmo all’azoto liquido ed estrazione di cervello di crostacei, quindi Tagliatelle di amido con un’emulsione di fegato e nero di seppia fermentati e peperoncino sott’aceto, seguite da Animella alla brace, aglio nero, BBQ alla mela annurca, kosho agli agrumi, kimchi liofilizzato e infine Cuore di pollo ricostruito come un curry thai, da pucciare in una salsa di cocco, yakiniku, pelle di pollo e larve croccanti.

Si passa poi al secondo ambiente, la Popina (antica taverna romana frequentata dalla parte più povera della popolazione) e a questo punto ci si accomoda sul grande tavolo unico, posto di fronte la cucina. Sul soffitto si fa ammirare il grande plastico di una Pompei capovolta, con tutta la sua magnificenza.

Aria ghiacciata di kiwi e kiwi fermentato, posta nella sfera di vetro a ricordare, e interpretare, il pensiero di Parmenide, fondatore della scuola filosofica di Elea: «Tutto ciò che è non può non essere, e tutto ciò che non è non può essere». Perché la sfera? Perché il filosofo di Elea paragonava l’essere ad una sfera, in quanto perfetta nella sua forma. Lagane con estratto di ceci di Cicerale e rosmarino (piatto simbolo del Cilento, ancora molto usato, dove le lagane sono una primissima forma di pasta fresca realizzata con farina di cereali e acqua).  

Lasagna alla brace, laganum dall’antica cucina romana, l’antenato della nostra lasagna, con ragù di orecchie di maialino nero casertano, anguilla affumicata, miso al pistacchio, variazione di basilico con dressing al pomodoro e aceto di Champagne fatto in casa.

Ajoblanco mette insieme la cultura aragonese arrivata dalla Spagna con quella saracena dalla quale prende origine la tecnica della scapece, sicbac in arabo: Cozze alla brace con escabeche alla paprika ed erbe, aria di dashi di cozze. Ghiaccio affettato fine, Labneh di bufala, sciroppo di agrumi bruciati, miso di cedrangolo, spuma al limone leggermente salata (ricorda lo sherbeth arabo, l’antenato del sorbetto e del gelato). Stoccafisso affumicato, bernese al sidro, bottarga di muggine maturata in cera d’api: i napoletani ancora oggi amano molto lo stoccafisso, testimone dell’influenza dei nordici Normanni che lo chiamavano stokkfisk.

Coscia di piccione frollato due mesi con melassa di fichi, ripieno delle sue interiora e fichi secchi del Cilento, retaggio degli Angioini arrivati dalla Francia. Pane, fichi e parfait di fegatini di piccione; sempre riconducibile agli Angioini, francesi originari della contea di Anjou, che chiamavano le interiora "les entrailles", divenuto poi in napoletano zendraglie, termine che ha più significati sempre legati alle interiora. Zendraglie sono donne popolane che usavano raccogliere le interiora gettate ai poveri, sono le interiora stesse, e sono poi le trattorie dove si seve ancora questo tipo di cibo.

Terrina di carruba e gelato al blu di bufala, a ricordarci gli allevamenti di bufale nel Cilento e le carrube delle quali si nutrono. Brioche cotta nel Tokaji: l’origine del babà, Alì baba lo chiamò il re polacco Stanislao Leszczyński, grande appassionato di cucina che durante il suo esilio in Lorena inventò questo dolce, scelse di bagnarlo col Madeira, qualcuno dice con il Tokaji. Sbarcati - il dolce e il re - poi alla corte parigina, in seguito al matrimonio di sua figlia Maria con il re di Francia Luigi XV: proprio nella capitale francese si scelse il rum per la bagna, e così la ricetta arrivò a Napoli nel periodo borbonico, alla fine del Settecento, con Maria Carolina d’Asburgo (moglie di Ferdinando IV Borbone re di Napoli), sorella di Maria Antonietta (moglie di Luigi XVI). Sotto il Vesuvio dove diventò dolce simbolo partenopeo, appunto imbevuto nel rum. 

Che meraviglia la storia! E ci sorprende sempre apprendere quanto sia presente sulle nostre tavole e nella quotidianità. Pasquale fondamentalmente vuole ridare alla storia il suo peso, la sua importanza, e alla fine si, e ci, pone una quaestio. Ma come abbiamo fatto a ridurci così? Riferendosi all’inquinamento dei suoli, al riscaldamento globale, al cibo spazzatura. 
 

Officina: dove prende vita il futuro
Queste ultime riflessioni arrivano nello step finale, quello nell’Officina della creatività, il terzo ambiente del ristorante dove lo chef si immagina il 2126.

Cioccolatino global warming, ossidato a simulare un cioccolatino sciolto, Giffonella, la riproduzione della celebre crema spalmabile, con nocciole di Giffoni e il suo miso, da attingere e mangiare con un dito di silicone. Zucchero filato, arachidi, gochujang, gelatina ghiacciata ed elastica di Margarita danno forma al teschio Memento Mori (la frase che nell’antica Roma veniva detta ai generali quando vincevano una guerra) a omaggiare un'esilarante battuta di Massimo Troisi nel film Non ci resta che piangere, il quale risponde così alla citazione latina «Sì, sì,mo’ me lo segno».

Pairing totalmente analcolico, con preparazioni dello chef Trotta pensate per continuare la singola portata ed esaltarla ulteriormente: birra di ceci, ragu napoletano liquido, succo d’uva, garum di cozze e ajoblanco, sidro analcolico, vino ai fichi, bevanda di pane alla frutta secca, ananas alla brace e ossidato.