La presentazione della Guida Michelin Italia 2027 porta con sé anche le inevitabili bocciature, alcune delle quali destinate a far discutere. Su tutte, quella che riguarda Uliassi, il ristorante di Senigallia di Mauro Uliassi, che perde la terza stella conquistata nel 2018, con l'edizione 2019 della guida. Dopo otto edizioni consecutive al massimo riconoscimento, il locale marchigiano torna dunque a due stelle, ma ne parliamo diffusamente qui.
Una decisione certamente sorprendente, che riguarda uno dei cuochi più importanti e influenti della gastronomia italiana contemporanea. Ma non è l'unica scelta che fa discutere: un'altra retrocessione di peso riguarda il San Domenico di Imola (Bologna), storica insegna della ristorazione italiana, che passa da due stelle a una. Un indirizzo simbolo dell'alta cucina nazionale, legato indissolubilmente alla figura di Valentino Marcattilii e alla grande tradizione gastronomica che ha contribuito a costruire nel corso dei decenni.
Sono invece ben 16 i ristoranti che non confermano l'unica stella Michelin. Un elenco che attraversa l'intera penisola e comprende locali storici, indirizzi consolidati e realtà più recenti. In Lombardia perdono il riconoscimento l'Esplanade di Desenzano del Garda (Brescia), Il Fagiano di Gardone Riviera (Brescia) e La Coldana di Lodi. In Piemonte escono dagli stellati 21.9 di Piobesi d'Alba (Cuneo) e, a Torino, Cannavacciuolo Bistrot e Carignano di Davide Scabin. Due le insegne interessate in Liguria, Paolo e Barbara a Sanremo (Imperia) e Vignamare ad Andora (Savona).
In Toscana perdono la stella La Pineta di Marina di Bibbona (Livorno) e Lorenzo di Forte dei Marmi (Lucca); in Emilia-Romagna La Zanzara di Codigoro (Ferrara); nel Lazio Colline Ciociare di Acuto (Frosinone). Completano l'elenco Gusto by Sadler a San Teodoro, in Sardegna, I Castagni a Vigevano (Pavia), in Lombardia, Casamatta a Manduria (Taranto), in Puglia, e Amistà a Corrubio (Verona), in Veneto.
Il bilancio complessivo è dunque di 18 ristoranti che perdono almeno una stella, tra cui che retrocedono di categoria e sedici che escono dalla selezione stellata. Ma è soprattutto il caso Uliassi a rappresentare la notizia più eclatante: la perdita della terza stella da parte di un cuoco che da anni occupa una posizione centrale nel panorama gastronomico italiano e internazionale, e la cui cucina continua a essere un punto di riferimento per originalità, identità e capacità di innovazione.
I ristoranti che escono dalla Guida perché hanno chiuso
C'è poi un'altra categoria di insegne che non figurano più nella Guida Michelin Italia 2027: quelle che hanno chiuso (o stanno per chiudere) i battenti, definitivamente oppure per la conclusione di uno specifico progetto gastronomico. Sono 19 i ristoranti presenti nell'elenco delle chiusure, e anche in questo caso non mancano nomi importanti. Su tutti Lido 84 di Riccardo Camanini, a Gardone Riviera, una delle insegne più celebrate della cucina italiana contemporanea, ma anche Quattro Passi a Nerano, Cracco Portofino, Santa Elisabetta a Firenze e La Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia.
Tra gli altri indirizzi che escono dalla selezione figurano poi Octavin ad Arezzo, Impronte a Bergamo, Sedicesimo Secolo a Orzinuovi, Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto, Il Circolino a Monza, Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana, Atman a Vinci, Don Alfonso 1890 San Barbato a Lavello, Castello di Fighine a San Casciano dei Bagni, Peter Brunel Ristorante Gourmet ad Arco e Unforghettable a Torino (dove operò è appena partito il nuovo progetto che vede come protagonista Marco Ambrosino, leggi qui). Completano l'elenco i veneziani Agli Amici Dopolavoro e Palais Royal Restaurant, oltre a Matteo Grandi a Vicenza.
