A Roma uno chef pieno di talento trasforma la soupe à l'oignon in un donut

Un salotto di casa, con tavoli di legno, porcellane, specchi vintage e poltroncine d'altri tempi: è dentro questa cornice che a Montesacro, in zona Conca d'Oro, prende forma la cucina di Riccioli d'Oro, il ristorante aperto nel 2023 dallo chef Luca Ronzoni dopo quindici anni passati nelle grandi brigate. Un progetto su misura, pensato per avere un'identità riconoscibile e per evolversi di continuo. Un format che porta la cucina fine dining in un quartiere nuovo della capitale, non proprio centralissimo, e lo fa con un obiettivo preciso: fare della cucina fine dining una cucina per tutti.

Magari con l’ambizione che un ristorante così possa ridefinirsi “ristorante di quartiere”, spostando o distruggendo lo stereotipo che vuole questi ristoranti identificati nella trattoria sotto casa, anche se qui arrivano da tutta Roma.

La formazione stellata di Luca Ronzoni 
Luca Ronzoni ha sempre avuto un gran debole per i ristoranti stellati, a cui ha dedicato il suo percorso formativo: così dal suo quartiere Casalbertone a Roma arriva prima da Riccardo Di Giacinto, da Pipero ai tempi di Luciano Monosilio e dal Mirabelle di Stefano Marzetti. Va a Londra e Edimburgo e quanto ritorna fa tappa da Antonello Colonna per poi arrivare alla corte del tristellato Heinz Beck. Curiosità, voglia di imparare, di affinare le tecniche, tanta disciplina: ogni esperienza ha allargato la sua visione del gusto e di equilibrio, ha dato qualcosa e forse privato di altre avventure e di altri modi di stare ai fornelli. Ma si sa quando si è giovani si punta in alto, si vuole toccare il cielo con un dito, vivere il mondo stellato per poi un giorno capire che forse ciò che luccica non è poi tutto oro, che forse quel mondo è affascinante ma non ti appartiene.

E a circa trent’anni decide che è tempo di un progetto tutto suo. Nasce Riccioli d’Oro.  

La cucina di Luca Ronzoni 
Contemporanea e personale, non perde mai di vista la tecnica, ma si lascia trasportare dalla creatività, possiamo definire così la cucina di Luca Ronzoni. E la sua migliore espressione è soprattutto nella lavorazione del vegetale. Ronzoni riesce, infatti, a rielaborare ogni tipologia di verdura o di frutta in qualcosa di nuovo: dare carattere, esaltarne il sapore, trasformarla in ciò che non è, ma che potrebbe essere. In poche parole riesce a regalarle una personalità audace e forte, che non ha niente a che vedere con le delicate nuance di certi ortaggi. I suoi vegetali hanno una forma ben precisa, colore, densità e croccantezza e nel menu sono i grandi protagonisti (occupano infatti il 60% del menu), mentre la carne e il pesce sono presenti ma quasi come comparse o spalle necessarie. 

Ed è proprio il mondo vegetale a dettare le regole nella carta di Riccioli d’Oro, che cambia periodicamente, quasi ogni mese, per garantire freschezza e stagionalità e dare allo chef la libertà di lavorare ogni volta con ingredienti diversi, in base a quanto trovato, a volte last minute, al mercato rionale dai suoi fornitori di fiducia. Una variazione che è anche ispirata dall’inventiva, dalla voglia di cambiare - «mi annoio a fare sempre le stesse cose - ci dice lo chef – di evolvere, aggiungere o togliere qualcosa anche dalla stessa ricetta». 

I piatti che abbiamo assaggiato ci danno subito l’idea del nuovo, nessun déjà-vu, abbinamenti tra materie e cromatismi diversi dal solito. Gioco interessante di contaminazione e compresenza di carne e pesce, legati insieme da fondi e riduzioni, sono un altro elemento su cui Ronzoni si distingue. Sicuramente possiamo dire che oggi la cucina di questo giovane chef romano è un estratto delle cucine vissute, una sintesi tra tecniche e sapori che prende alcuni elementi e ne lascia indietro altri, cambia posto e ruoli. Tutto punta alla ricerca di un personale ordine, che non equivale all’armonia o all’eleganza perfetta e delicata – come lui stesso sottolinea – ma a un equilibrio costruito intorno alle sapidità, a tratti sbilanciato, dove c’è quella nota che attira l’attenzione del commensale e fa sgranare gli occhi. 

 

Cosa troviamo nel menu di Riccioli d’Oro
La struttura del menù è volutamente semplice. I piatti si dividono in "Le mezze", porzioni più piccole per iniziare o per condividere, e "Le piene", che comprendono primi e secondi più sostanziosi. Fiore all’occhiello sono i percorsi degustazione al buio da cinque, sette o nove portate, ovvero è la cucina a costruire sulla base di intolleranze e preferenze un percorso su misura con i piatti del momento. Tutti i tasting menu prevedono il wine pairing con un calice per ogni portata e i prezzi sono contenuti (35, 45 e 60 euro), nell'intento di avvicinare anche chi si sente lontano dal fine dining. La proposta beverage accompagna la cucina con una carta dei vini costruita con grande attenzione e che mette insieme 150 referenze tra Italia e Francia, tra grandi classici, piccoli produttori e cantine di nicchia da scoprire.

Tra i piatti assaggiati abbiamo iniziato con uno dei signature, presente in carta dal primo giorno, l’Onion ring alla Francese, che tradotto sarebbe una zuppa di cipolle alla francese in formato donut fritto. Un’apertura decisamente golosa, che gioca la carta simpatia seppur non sia una ricerca di consenso facile, visto che man mano che si procede il percorso cresce. Si ravvisa al palato un gioco di consistenze e di equilibri sempre riconoscibile e mai sopra le righe, il Peperone in brace, panna e vodka, quasi carnoso e vellutato fa il verso alle pennette alla vodka e obbliga alla scarpetta; Uva in brace, fegatini ed alloro è un piatto che non ti aspetti dove la dolcezza del fegato di pollo è amplificata dall’uva, un piatto che perde ogni eventuale spigolosità diventando rotondo. Si denota anche un uso consapevole e calibrato delle spezie, di elementi fusion e di fermentazioni. 

Davvero notevole Pomodoro, pomodoro, pomodoro, un assoluto che si declina tra consistenze variabili, stratificazioni, dolcezze e acidità alternate. L’effetto finale, se assaggiato a occhi chiusi, è quello di una parmigiana di melanzane, data dal ristretto di pomodoro e dalla consistenza dello stesso ortaggio. In questo piatto si trova la vera maestria nella lavorazione del vegetale, che a nostro avviso è l'indole più autentica dello chef.  Poi arriva il Plin di cicoria, ostriche ed aglio dolce. Una pasta fatta a mano, volutamente callosa, che prende personalità dall’amaro della cicoria per poi stemperarsi nella delicata freschezza dell'aglio orsino, con quella parte iodata, mai troppo spinta o invadente che regala l’ostrica.

Piccola nota sul Pollo, crema di scampi e limone fermentato, un piatto poco decifrabile che mette insieme bisque e fondo di carne, qui mare e monti si incontrano con il rischio che il carattere forte di entrambe le parti sovrasti il sapore del pollo, che è evidentemente più debole. A conclusione c’è il Gelato al caffè con zabaione al marsala de-alcolato e pralinato di nocciola che chiude il cerchio con la stessa golosità del donut alla cipolla, ma un attimo prima c’è il pre-dessert, tanto divertente quanto buono, a base di frutta e verdura di stagione lavorate con uno sciroppo allo zenzero e uno di lavanda e accompagnate con granita ai fiori di ibisco, che si fa ricordare. Riccioli d'Oro ha il pregio di mettere insieme più elementi che, in parte, riflettono il carattere e la personalità dello chef e lo rendono un locale diverso dagli altri.

L'arredamento va nella stessa direzione: pezzi vintage e retrò si incontrano per ricomporre gli ambienti. L'effetto è quello di entrare nel tinello di casa, uno di quelli anni ‘70, simbolo dei pranzi delle occasioni importanti. Tavoli da pranzo, sedie imbottite, specchi alle pareti e carta da parati a fiori ne definiscono il carattere, in tre piccole sale diverse per forma ma tutte calde e accoglienti. Da qui si deduce un discorso di sostenibilità nelle sue diverse accezioni, che ritorna anche nei piatti e nell’approccio di Luca, confermando una visione attuale e disincantata di un fine dining che sì, può essere per tutti.