Re, santo o leone? A Nola, Francesco Nunziata ci racconta chi è davvero

«Bisogna sapere chi si è e cosa si vuole dare». Francesco Nunziata parla di cucina senza troppi giri di parole. La riconoscibilità, per lui, non è una questione di stile da esibire, ma la conseguenza naturale di un percorso. Significa sapere da dove si viene, cosa si è incontrato lungo la strada e soprattutto cosa si vuole mettere nel piatto. Anche quando questo significa andare contro alcune delle tendenze che oggi sembrano dominare la ristorazione contemporanea.

È un pensiero che aiuta a leggere il suo arrivo al Re Santi e Leoni di Nola (Napoli), dove dallo scorso marzo è resident chef, ma soprattutto a capire la direzione che sta prendendo il ristorante. Perché il cambio di chef diventa interessante soltanto se lo si osserva come parte di un progetto più ampio, nel quale cucina, sala, vino, miscelazione e ospitalità devono trovare un linguaggio comune.

Nunziata arriva a Nola dopo quattro anni al Castello di Fighine, un’esperienza che sembra aver lasciato un segno più profondo di quanto possa raccontare un curriculum (leggi qui). Un luogo immerso nella natura, con pochissimi abitanti, dove il rapporto quotidiano con l’ambiente circostante era parte della vita prima ancora che della cucina. È lì che ha imparato a guardare con maggiore attenzione ciò che cresce intorno, dalle erbe spontanee ai fiori, dai pollini ai licheni, seguendo le stagioni e le trasformazioni della materia.

La natura è entrata così nel suo modo di pensare prima ancora che nei suoi piatti. Non come elemento decorativo, ma come memoria, esperienza, osservazione. Nel dessert Sakura, per esempio, il frutto viene esplorato nelle sue diverse possibilità, tra consistenze, estrazioni e forme che rimandano alla vita stessa della pianta. È una sensibilità che ritorna anche nel Giardino primaverile, costruito attraverso quindici elementi vegetali, tecniche e temperature differenti. Un piatto che non cerca l’effetto scenografico fine a se stesso, ma prova a restituire la complessità di un paesaggio.

Questa curiosità, però, non nasce soltanto dalla natura. Fa parte di un atteggiamento più libero nei confronti della cucina, nel quale anche il gioco può diventare uno strumento di ricerca. Nel 2015, per esempio, Nunziata aveva lavorato su un dessert al baccalà, nato quasi per gioco e diventato un esercizio di curiosità, lontano da un’idea accademica della cucina. È un dettaglio che racconta bene il suo modo di procedere, fatto di tentativi, associazioni e intuizioni, purché alla fine ci sia un senso.

Da Fighine a Nola, dalla Toscana alla Campania, cambia il territorio ma non cambia la necessità di conoscerlo. Anzi, la Campania apre a Nunziata una nuova fase di ricerca. Il suo sguardo va oltre i prodotti più riconoscibili e si spinge verso le aree interne, il Cilento, il Vallo di Diano, l’entroterra salernitano, fino a quelle varietà vegetali e a quei piccoli produttori che spesso rimangono ai margini della narrazione gastronomica regionale. Torzella, borragine, pomodori antichi e prodotti del Vesuvio diventano così parte di una geografia più ampia, ancora tutta da esplorare. Anche Pellecchiella nasce dentro questa idea. L’albicocca viene accostata al foie gras, allo yogurt e ai fiori di Albero di Giuda, creando un piatto nel quale il prodotto campano non viene semplicemente celebrato, ma messo in relazione con altri sapori e altre esperienze. È una cucina che cerca la propria identità senza trasformare il territorio in un repertorio di citazioni. Lo stesso vale per uno dei sughi simbolo di Napoli: quello alla genovese.

I Cappelletti alla genovese, con consommé di cipolla, scorza nera e grano saraceno, prendono un piatto profondamente legato alla memoria campana e lo portano altrove, senza cancellarne l’origine. È proprio questo il confine che interessa a Nunziata. La tradizione non deve diventare qualcosa di intoccabile, ma nemmeno un pretesto per rendere contemporaneo ciò che non ha bisogno di esserlo.

Nel suo discorso ritorna infatti una certa diffidenza verso l’idea di creatività come obbligo. La cucina italiana, sostiene, non ha bisogno di imitare linguaggi nati altrove soltanto perché in quel momento sono più visibili. La tecnica ha senso quando serve a raccontare qualcosa, non quando diventa un esercizio di stile. E un piatto, soprattutto, dovrebbe permettere a chi lo mangia di capire che cosa ha davanti a sé. È un ragionamento che porta anche fuori dalla cucina. Nunziata insiste molto sul rapporto con il cliente e sulla funzione stessa del ristorante. Negli ultimi anni, dice, la ricerca gastronomica ha rischiato a volte di allontanarsi dal significato più semplice della parola ristorare. L’alta cucina non dovrebbe diventare uno strumento per soddisfare l’ego di chi cucina, ma un modo per far stare bene chi si siede a tavola.

Questa idea riguarda anche il modo in cui si lavora insieme. Per Nunziata una squadra non si costruisce soltanto mettendo le persone giuste nei ruoli giusti. Conta la capacità di conoscersi, ascoltarsi e condividere una direzione. La tecnica si può insegnare, mentre umanità, sensibilità e disponibilità a mettersi in gioco sono qualità più difficili da trovare e da coltivare. In una brigata giovane, questo significa crescere insieme al progetto.

Accanto a lui, Salvatore Matarazzo lavora sul vino e sulla relazione con la sala dentro la stessa logica. Il suo ruolo non si esaurisce nella scelta delle bottiglie o negli abbinamenti, ma entra nel racconto complessivo dell’esperienza. Con Raffaele Semplice, maître, la sala diventa il punto di raccordo tra ciò che viene pensato in cucina e ciò che arriva al tavolo. Cucina e sala devono sapere cosa sta succedendo dall’altra parte, perché il servizio abbia fluidità e perché il cliente percepisca un’unica esperienza, non una successione di momenti separati.

La stessa attenzione arriva fino alla fine del pasto. La carta dei caffè, costruita attorno ai tre nomi Re, Santi e Leoni, racconta una cura che non si interrompe con il dessert. Anche l’idea del caffè corretto senza correzione, giocata sul rituale più che sull’aggiunta di un distillato, rientra in questa volontà di lavorare sui dettagli senza trasformarli in esercizi gratuiti. È qui che il nuovo corso del Re Santi e Leoni acquista una dimensione più interessante. La cucina non è un sistema isolato. Ci sono il lavoro sul vino di Matarazzo, la ricerca sui piccoli produttori, il progetto di miscelazione Anima Liquida, una brigata giovane e una sala chiamata a tradurre al cliente ciò che accade nel piatto. Linguaggi diversi che devono imparare a parlarsi.

Anche gli spazi partecipano a questa costruzione. Il palazzo ottocentesco che ospita il ristorante conserva le sue tracce originarie, mentre l’intervento contemporaneo le mette in relazione con una nuova idea di ospitalità. È un equilibrio che, in qualche modo, riflette quello cercato anche in cucina, tra memoria e trasformazione, identità e apertura. Il nuovo Re Santi e Leoni diventa così qualcosa di più di un ristorante che cambia chef. È un progetto nel quale l’identità non viene affidata a una sola persona, ma costruita attraverso una coralità di competenze e relazioni. La cucina, il vino, la sala, la miscelazione e il territorio concorrono alla stessa esperienza senza dover parlare necessariamente la stessa lingua.

E forse si torna proprio lì, alla frase di Nunziata. Sapere chi si è e cosa si vuole dare. Per uno chef significa costruire una cucina. Per un ristorante significa trovare una voce comune, fatta di persone diverse, capaci però di muoversi nella stessa direzione.