Nella Tuscia è un must una sottilissima pasta all’uovo risalente al Medioevo

Il pranzo della domenica in famiglia, tradizione che negli ultimi decenni è andata un po’ persa ma che per tanto tempo rappresentava una vera occasione di festa e riunione tra parenti. All’insegna del cibo e della convivialità. Una tavola imbandita, al centro un vassoio in condivisione, da cui attingere per prendere la propria porzione di pasta. O, come viene chiamata qui, di Fieno. 

Siamo a Canepina, borgo del Viterbese arrampicato a 500 metri di altezza sul Monte Cimino, e in questo paesino la preparazione più caratteristica è il cosiddetto maccarone canepinese, ribattezzato negli anni 70 del 1900 come “Fieno di Canepina”, ispirandosi al minimo spessore di questa sorta di spaghetto, largo pochi millimetri e che ricorda per l’appunto un filo di fieno. Non stiamo parlando di una tipologia di pasta come tante: qui il fieno è una vera tradizione, gelosamente custodita e difesa, preparazione a marchio De.Co nonché parte dell’Arca del Gusto Slow Food, con tanto di disciplinare da seguire rigorosamente per poter chiamare questa pasta, per l’appunto, Fieno di Canepina. 

Preparazione oggi realizzata sì dai ristoranti che popolano questo borghetto («Ci vengono anche da Roma, per assaggiare il nostro Fieno», dicono) ma di cui nelle case si sta lentamente perdendo la tradizione. Ricetta tramandata di generazione in generazione, non sono tanti oggi a replicarla a livello domestico. Causa il tempo di preparazione, nei giorni di ritmi frenetici di oggi, si preferisce magari acquistarla direttamente che realizzarla in casa. Fatto sta, il Fieno a Canepina è quasi un inno alla tradizione gastronomica del posto, il cui processo di realizzazione viene recitato quasi come una preghiera laica da chi ne i conosce segreti e passaggi.

Per comprendere meglio l’importanza storica del Fieno a Canepina basti pensare che è la tipologia di pasta all’uovo di cui si ha la più antica testimonianza scritta nel territorio viterbese. La prima ricetta risale al 1620, quindi è lecito credere che questa preparazione fosse già comune da tempo qui, tramandata oralmente prima di vederla “nero su bianco”. Oggi, perlomeno per chi in zona è appassionato di gastronomia e ristorazione, al nome di Canepina viene subito affiancato quello del fieno, e con qualsiasi cittadino canepinese parliate vi sentire dire come il fieno sia il piatto della festa e dei pranzi in famiglia. Un tempo come oggi, seppur in misura minore, filo rosso che viaggia sui binari del tempo e di una tradizione e che si rinnova ogni qualvolta una nonna, una madre o una giovane si arma di parannanza, uova, farina e spianatoia per realizzare il caratteristico formato.

Peculiarità della pasta è anche la sua doppia denominazione. C’è chi lo chiama maccarone, i più anziani del posto per esempio, c’è invece chi si è adeguato a una terminologia più moderna e usa il termine “fieno”. Ma da cosa nasce tale ambivalenza? Va detto come la denominazione storica rimanga maccarone, termine che fin dal Medioevo indicava genericamente ogni tipologia di pasta fatta in casa. La diffusione del nome fieno è invece più recente e si è affermata soprattutto al di fuori del comprensorio dei Monti Cimini. Questa evoluzione è legata alla pubblicazione, nel 1979, del volume Il Libro dei maccheroni di Felice Cunsolo, nel quale il formato viene descritto come "tagliatelle caserecce all'uovo molto strette e sottili da somigliare al fieno, originarie di Canepina". Da allora la denominazione Fieno di Canepina si è progressivamente imposta nel linguaggio comune, pur senza sostituire del tutto il nome tradizionale. Oggi entrambe le definizioni sono considerate corrette, purché rimanga esplicitamente il riferimento al luogo di appartenenza.

Fatto questo excursus storico, come si realizza il fieno canepinese? La preparazione tradizionale segue una ricetta essenziale che prevede un uovo intero ogni 100 grammi di farina, senza l'aggiunta di acqua. L'impasto viene lavorato rigorosamente a mano, con abilità e precisione. La sfoglia viene infatti tagliata in filamenti sottilissimi, spesso inferiori al millimetro di spessore, fino a ottenere una pasta che ricorda una bionda chioma di capelli, molto simile ai celebri Capelli d'angelo.

Dopo una cottura estremamente rapida, bastano tre minuti in acqua salata, il Fieno viene scolato e, secondo usanza, talvolta immerso brevemente in salamoia tiepida o fredda. Successivamente viene adagiato su un telo da cucina, storicamente di canapa (dalle cui coltivazioni nel territorio, ormai praticamente scomparse, deriva il nome di Canepina) affinché perda l'umidità in eccesso e possa assorbire al meglio il condimento. Il risultato è una pasta dalla consistenza delicata, che quasi si scioglie al palato. Nato come piatto delle occasioni conviviali e dei pranzi domenicali in famiglia, il Fieno di Canepina veniva e viene tuttora servito con ragù di maiale o di pollo, le carni più comunemente a disposizione un tempo nelle famiglie di contadini, oggi nelle campagne del territorio. E alla fine per ricreare l’atmosfera di festa basta poco: un vassoio d’acciaio, della sottilissima pasta, un condimento semplice e gustoso. “Come una volta”, espressione che forse mai come in questo caso rispecchia la realtà e rievoca ricordi.