Una cena tra amici, una pizza ordinata con gli occhi più grandi dello stomaco, un pranzo di lavoro interrotto da una telefonata. Oppure quel piatto del giorno che sembrava irresistibile sul menu, ma che si rivela decisamente più abbondante del previsto. Alla fine, sul tavolo resta del cibo ancora perfettamente commestibile e arriva il momento della domanda: «Scusi, posso portarlo a casa?».
È una scena familiare, eppure non sempre la richiesta viene formulata con naturalezza. C’è chi teme di sembrare tirchio, chi pensa che il ristorante possa rifiutarsi e chi, per evitare imbarazzi, lascia tutto sul tavolo. Eppure, dietro quella che molti chiamano doggy bag si nasconde una questione tutt’altro che marginale: come evitare che alimenti ancora buoni finiscano nella spazzatura, senza trasformare una buona pratica in un problema per chi serve e per chi consuma?
Il tema riguarda tanto le abitudini quotidiane quanto le scelte organizzative delle imprese della ristorazione. E la risposta non si esaurisce in un semplice sì o no: occorre distinguere tra il diritto del cliente a chiedere gli avanzi, gli obblighi effettivamente previsti dalla legge e le iniziative che possono rendere il recupero del cibo una consuetudine condivisa.
Il cliente può chiedere di portare via gli avanzi?
Partiamo dal caso più semplice. Il conto è stato pagato, nel piatto rimane una porzione di lasagne e il cliente chiede di poterla portare a casa. Il ristoratore è libero di liquidare la richiesta con un «qui non si usa»?
La questione è stata affrontata anche dalla giurisprudenza italiana. La Corte di cassazione, con la sentenza n. 29942 del 2014, è intervenuta sul tema del confezionamento degli alimenti non consumati, riconoscendo rilievo alla richiesta del cliente di recuperare quanto avanzato, in un’ottica di correttezza e di civile convivenza.
La pronuncia costituisce un riferimento importante nel dibattito sulla doggy bag, ma va letta nel suo effettivo contesto: non equivale, da sola, a una legge generale che imponga a tutti i ristoranti di acquistare e distribuire gratuitamente contenitori da asporto.
La distinzione è essenziale visto che chiedere di recuperare il cibo acquistato non è la stessa cosa che pretendere che il locale sostenga necessariamente il costo di uno specifico imballaggio.
Sono due questioni diverse, che non vanno confuse.
Nella pratica, il cliente può formulare la richiesta al personale, preferibilmente prima che il tavolo venga sparecchiato. Il ristoratore può organizzare il servizio in modo da rendere possibile il confezionamento, nel rispetto delle condizioni igieniche e delle caratteristiche dell’alimento. Se, invece, si tratta di prodotti particolarmente delicati o che hanno già subito condizioni di conservazione inadeguate, occorre considerare anche i rischi connessi al loro successivo consumo.
Il recupero del cibo, insomma, è una buona pratica, ma non cancella le regole di sicurezza alimentare.
Legge Gadda: meno sprechi, più recupero delle eccedenze
Sul piano strettamente normativo, la legge 19 agosto 2016, n. 166, conosciuta come legge Gadda, ha introdotto misure dirette a favorire il recupero e la donazione delle eccedenze alimentari con l’obiettivo di limitare la produzione di rifiuti e sostenere le persone in condizioni di bisogno.
Il principio di fondo è semplice: quando un alimento può ancora essere utilizzato in sicurezza, eliminarlo non dovrebbe essere la soluzione automatica e ciò avviene privilegiando il recupero delle eccedenze attraverso la collaborazione tra operatori economici, enti pubblici, organizzazioni non profit ed enti del Terzo settore.
Per un ristorante, ciò può tradursi, ad esempio, nella possibilità di organizzare la donazione di alimenti idonei al consumo a soggetti che li distribuiscono a persone in difficoltà, nel rispetto dei requisiti applicabili.
È importante, tuttavia, distinguere le eccedenze destinate alla donazione dagli avanzi presenti nel piatto del singolo cliente, visto che nel primo caso entrano in gioco procedure di recupero, conservazione, tracciabilità e consegna; nel secondo, la richiesta riguarda il cibo già servito e non consumato.
La legge Gadda promuove inoltre strumenti di incentivazione e contempla la possibilità per i Comuni di prevedere riduzioni della tariffa sui rifiuti per le utenze non domestiche che dimostrino di aver ceduto gratuitamente alimenti a fini di solidarietà sociale, secondo i criteri e le modalità stabiliti dalla disciplina applicabile.
Per gli esercenti, quindi, contrastare lo spreco non significa soltanto mettere a disposizione un contenitore: può voler dire riprogettare la gestione delle eccedenze, individuare partner affidabili per le donazioni e verificare le opportunità offerte dalle misure locali.
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Doggy bag obbligatoria? Il nodo della proposta di legge
Fin qui, i principi generali.
Ma veniamo alla domanda più concreta per chi gestisce un ristorante: esiste un obbligo di tenere sempre a disposizione contenitori per gli avanzi? Domanda che è entrata con sempre maggiore decisione nel dibattito politico.
Nel gennaio 2024 è stata presentata alla Camera una proposta di legge volta a introdurre obblighi specifici per gli esercizi di somministrazione, con particolare riferimento alla disponibilità di contenitori idonei per portare via alimenti e bevande non consumati e all’informazione da fornire ai clienti, seguendo un orientamento che è quello di rendere il recupero del cibo più semplice e accessibile, superando l’idea che chiedere una confezione per gli avanzi sia un comportamento insolito.
Una proposta di legge, tuttavia, non coincide con una disposizione già in vigore, per cui occorre attendere l’iter parlamentare, il testo eventualmente approvato in via definitiva e la sua entrata in vigore.
Chi paga il contenitore? E chi risponde della conservazione?
Immaginiamo ora un secondo scenario: il cliente ordina un risotto, ne consuma metà e chiede di portare via il resto. Il ristorante dispone di contenitori adatti, ma deve necessariamente consegnarne uno senza addebiti? E se il cliente preferisce utilizzare una propria vaschetta?
Sono interrogativi distinti, che chiamano in causa i costi e l’organizzazione del servizio, le condizioni igieniche e l’eventuale disciplina specifica applicabile.
Una volta consegnato il cibo, infatti, il ristoratore non può controllare tutte le condizioni successive di trasporto, refrigerazione e conservazione, per cui si pone il tema di definire e distinguere le responsabilità connesse alla preparazione e alla consegna da quelle relative alla gestione successiva da parte del consumatore.
Per chi gestisce un’attività, è quindi ragionevole definire procedure chiare: quali alimenti possono essere confezionati, quali contenitori utilizzare, come informare il cliente e come trattare i prodotti che richiedono particolari condizioni di conservazione.
Le soluzioni che funzionano anche senza nuovi obblighi
In attesa di interventi legislativi chiarificatori e definitivi, la prevenzione dello spreco può diventare parte integrante della gestione quotidiana del locale, attraverso precise scelte organizzative, che non necessariamente richiedono consistenti investimenti.
Menu e porzioni più flessibili. Offrire, dove possibile, porzioni di dimensioni differenti aiuta a ridurre gli avanzi, utile, ad esempio, per bambini, anziani o persone che desiderano assaggiare più portate.
Acquisti programmati e scorte sotto controllo. Una migliore previsione delle prenotazioni, l’analisi delle vendite e il monitoraggio delle scadenze consentono di limitare gli alimenti che restano inutilizzati in cucina.
Una comunicazione semplice e non giudicante. Un piccolo avviso sul menu o una frase pronunciata dal personale a fine pasto possono normalizzare la richiesta: «Se desidera, possiamo prepararle una confezione per portare via quello che è rimasto». Nessun imbarazzo, nessuna giustificazione richiesta.
Recupero delle eccedenze. Quando esistono le condizioni operative e igienico-sanitarie necessarie, collaborare con organizzazioni solidali permette di destinare a finalità sociali alimenti che altrimenti rischierebbero di essere sprecati.
Formazione del personale. Camerieri, responsabili di sala e addetti alla cucina dovrebbero conoscere le procedure interne, sapere quali prodotti possono essere confezionati e riuscire a rispondere alle domande dei clienti in maniera coerente.
Queste misure possono contribuire a ridurre gli sprechi alimentari, migliorare l’efficienza economica dell’attività e rafforzare il rapporto di fiducia con una clientela sempre più attenta alle scelte sostenibili delle aziende.
La risposta finale: che cosa deve sapere il cliente e che cosa deve fare il ristoratore?
La doggy bag è un piccolo gesto, ma mette in relazione questioni importanti: il valore del cibo, la libertà del consumatore, la sicurezza alimentare e l’organizzazione di un’attività economica.
Per il cliente, il primo passo è semplice: chiedere di poter recuperare quanto non ha consumato, senza considerare la richiesta motivo di imbarazzo. Per il ristoratore, la scelta più utile è predisporre procedure chiare e soluzioni pratiche, valutando anche le opportunità offerte dalla prevenzione degli sprechi e dalle donazioni.
Sul piano giuridico, invece, occorre mantenere una distinzione precisa: il quadro italiano riconosce piena legittimità al recupero degli alimenti acquistati e promuove il contrasto allo spreco, ma l’esistenza di un obbligo generale di mettere a disposizione contenitori, le relative modalità e l’eventuale gratuità devono essere ancora accertate sulla base di normative effettivamente vigenti.
