Nessun nuovo tristellato; perdono una stella il Quattro Passi (ma ciò era ben atteso, dopo le note vicissitudini) e soprattutto a sorpresa il ristorante Uliassi di Senigallia. Confermati invece tutti gli altri 13 (Piazza Duomo, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Da Vittorio, Reale, Enoteca Pinchiorri, Enrico Bartolini al Mudec, Osteria Francescana, Villa Crespi, La Pergola, Le Calandre, Dal Pescatore, La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, Casa Perbellini 12 Apostoli). Sono questi i responsi della Guida Michelin Italia 2027, 72ª edizione, appena resi noti durante la classica presentazione che si è tenuta oggi al Teatro Municipale di Piacenza.
I NUOVI RISTORANTI DUE STELLE MICHELIN
AL GATTO VERDE - Modena
Massimo Bottura,
Lara Gilmore e la chef canadese
Jessica Rosval, giovane ma già veterana della
Francescana Family, hanno aperto
Al Gatto Verde nel settembre 2023. Il ristorante si trova nell'acetaia storica di
Casa Maria Luigia, rinnovata da pochi mesi con nuove camere: oggi ospita 1.400 botti di Aceto Balsamico Tradizionale, accanto a mirabili opere d’arte contemporanea, installazioni, arazzi, quadri e una collezione eccezionale di motociclette e auto storiche.
Rosval è quel tipo di cuoca che raccoglie un consenso universale, principalmente perché è riuscita a catapultare le materie prime tradizionali emiliane nel futuro con braci ardenti, barbecue e affumicature, tecniche protagoniste fin dalla colazione della
Casa. Il fuoco qui è simbolo di rinnovamento, stupore e pervade ogni cosa. Persino i
Tortellini, gratinati al forno a legna con Parmigiano 30 mesi, versione speciale di un classico intramontabile. E poi c'è Sud, un gioco delizioso tra citricità siciliane, mandorle amare e salsa di acciughe. Tutto sarebbe vano, senza l’apporto di una sala mirabile, dal maestro
Denis Bretta alla sommelier
Valentina Bardini, mossa da grazia e conoscenza. (
Gabriele Zanatta)
ORMA – Roma
Roy Caceres ci sorprende sempre di più per la profondità con cui sa ordire un tessuto connettivo tra il suo vissuto (oltre alle origini bogotane vanta un nonno siriano, il che gli ha dischiuso fin da piccino le porte a un’influenza mediorientale che a sua volta dialoga da secoli con quella mediterranea) e il suo presente; va oltre il gioco più ovvio, il fruttato-salato che dai tropici andini o amazzonici rimbalza idealmente in Sicilia; va oltre o per meglio dire lo calibra con ancor più compostezza attraverso una perfetta complessità controllata. Così, all'
Orma, il bombardamento di stimoli gustativi – a volte più concentrati, altre volte soffusi - che ne deriva è quello tipico dei grandi ristoranti d’autore, quale questo è diventato. Caceres fa tutto ciò con una padronanza che non gli riconoscevamo prima, aiutato dal duo di sous
Pier Mario Fiengo e
Giovanni Oliveri, che condividono il suo stesso approccio ma partendo da prospettive diverse (e aiutato anche – ma qui dagli apporti di idee veniamo a quelli più funzionali – dal grande orto sperimentale che Roy ha creato vicino a Roma, e che oggi rifornisce
Orma di buona parte del suo fabbisogno veg). (
Carlo Passera)
PASCUCCI AL PORTICCIOLO - Fiumicino (Roma)
Gianfranco Pascucci è tra i più grandi interpreti del mare.
Al Porticciolo lo vive attraverso i suoi occhi, ne coglie i profumi più reconditi portando a galla il fondale affinché questo possa impregnarsi della Macchia che abbraccia la costa di Fiumicino. Ecco perché parlare della sua cucina come una mera interpretazione del pescato di qualità, suonerebbe limitante. Perché ogni cosa si lascia attraversare da pennellate intense di iodio, e dalla libertà che queste tracce saline suggeriscono persino nell’interpretazione di un ingrediente comune, quale è una vongola lupino. Appare in un classico spaghetto, che però respira la riserva naturale di Macchiagrande e ne assorbe la densità balsamica, pungente, della resina di pino. Ma
Gianfranco afferra anche la necessità di muovere verso altre forme di profondità, l’esperienza in primis, e infatti lavora ancora sulla triglia, un classico, giungendo oggi alla sua quindicesima versione, servita con una terrina di foie gras e frutti rossi. Sempre perfetta: un’emozione che si rinnova sul palato. Senza peso, la narrazione diventa un atto di amore verso quel mare e verso l’ospite nell’impeccabile accoglienza di
Vanessa Melis. (
Marialuisa Iannuzzi)
