I (primi) 40 anni del Gambero Rosso, che ha innovato e vuole continuare a farlo

 

«Sono entrato nel 2008, poche settimane dopo l’uscita di Stefano Bonilli (tumultuosa: il fondatore ruppe apertamente con l'editore, ndr), in una fase piuttosto turbolenta, segnata anche da vicissitudini economiche e da una transizione importante. In questi diciotto anni ne ho viste tante! Oggi però siamo in una fase diversa: guardiamo al futuro con occhi nuovi e con una situazione più convincente alle spalle». Lorenzo Ruggeri è quasi una biografia vivente del Gambero Rosso: ne è praticamente coetaneo (era un bebé di 440 giorni quando, il 16 dicembre 1986, uscì il primo numero della rivista fondata e diretta da Bonilli, inizialmente come supplemento de Il Manifesto); era un ragazzino quando s’iscrisse da studente nella scuola del Gambero; poco dopo fu preso come stagista in redazione, e iniziò ben presto a condurre delle degustazioni, doveva farsi crescere la barba per sembrare più anziano e, così, sufficientemente autorevole. Oggi tocca proprio a lui dirigere il Gambero Rosso - dal 2024 - in occasione dei 40 anni dalla sua fondazione (seguirà festa, nei prossimi giorni).

 

Lorenzo, è una bella responsabilità per il futuro! Ma iniziamo a raccontare, dal tuo punto di vista, quello che è stato. Secondo te che cosa ha dato il Gambero Rosso alla cucina, al vino e alla cultura gastronomica italiana in questi quarant’anni?
«Tantissimo. Quando rileggo gli editoriali di Bonilli, i materiali che conserviamo qui in archivio, mi rendo conto di quanto il nostro fondatore fosse un genio visionario e sapesse ragionasse in anticipo di cinque o dieci anni rispetto agli altri. Era una persona capace di capire che, una volta realizzato un progetto, quello stesso rischiava già di essere superato. Aveva in mente le guide, un nuovo lessico gastronomico, aveva capito che era necessario formare professionisti e così nacque l’Academy; aveva persino immaginato le Città del Gusto – era in fondo l’idea di Eataly, prima di Eataly - e possedeva una visione internazionale. Nel 1999 creò anche il primo canale televisivo d’Europa dedicato al cibo e al vino, all’inizio venne preso davvero per matto. Io sono entrato al Gambero da studente appassionato e conoscitore di vino e mi sono trovato negli anni d’oro dell’export italiano. Attraverso gli eventi all’estero mi sono reso conto che non stavamo semplicemente portando delle bottiglie: portavamo uno stile di vita, una cucina, un’idea d’Italia. Sul vino, inoltre, il Gambero ha creato dei veri modelli di riferimento. Basta riguardare oggi i primi Tre Bicchieri: sono una fotografia straordinaria di etichette che avrebbero poi segnato gli anni Novanta e Duemila e che in molti casi sono ancora pietre miliari. Naturalmente anche il gusto cambia. Alcuni Tre Bicchieri degli anni Novanta oggi sono difficili da leggere con gli stessi parametri: ma erano il termometro di quel momento storico».

 

E sul fronte della ristorazione?
«Credo che la nostra guida Ristoranti d’Italia abbia avuto un merito particolare: è sempre riuscita a tenere insieme due anime, la cucina tradizionale e quella d’autore, trovando un equilibrio non semplice. È una delle eredità più importanti che ci troviamo a gestire. Proprio in occasione dei nostri primi quarant’anni, stiamo tornando sui piatti e sui personaggi che hanno segnato queste decadi, attraverso interviste e riletture del nostro archivio. Non per dire semplicemente “siamo stati i primi”, ma per capire che cosa, di quella storia, ci possa servire per progettare il futuro».

 

Si dice: Bonilli comprese come il mangiare e il bere potessero essere raccontati con lo stesso peso culturale riservato a politica, economia o società dopo una cena da Mirella e Peppino Cantarelli a Samboseto di Busseto. Hai fatto in tempo anche tu a mangiare dalla trattoria Cantarelli (qui la sua storia)?
«Purtroppo no, su alcune vicende posso basarmi soltanto sui racconti. Ricordo per esempio ciò che mi diceva Fulvio Pierangelini dei pranzi con Bonilli e di quanto, già allora, avessero in testa molte delle cose che poi avrebbero sviluppato (nel 1990, la prima riunione dei collaboratori della nascente guida Ristoranti d'Italia si tenne proprio all’omonimo ristorante Gambero Rosso di Pierangelini. Bonilli voleva che i suoi critici conoscessero quello che considerava un modello di riferimento della grande cucina, ndr)».

 

Nel 1987 proprio sul Gambero Rosso appare il Manifesto di Slow Food, firmato da Carlo Petrini, Stefano Bonilli, Francesco Guccini, Dario Fo e molti altri. Qual è l’eredità di quella generazione?
«Quando si rilegge il Manifesto, certo, si sente che erano altri tempi: c’erano più utopia e più senso di appartenenza. Ma soprattutto emerge un fortissimo attaccamento alla verità del gusto. Avevano già intuito il rischio della mistificazione della qualità e il modo in cui la grande industria avrebbe potuto appropriarsi di certi temi. Quello che mi interessa di più è il loro metodo: andare dritti al sapore, alla verità delle cose, ma accompagnandoli sempre con un’analisi critica. Non esiste semplicemente il buono o il cattivo: bisogna chiedersi perché una cosa è buona, quali scelte ci sono dietro, che cosa racconta quell'aroma. Contestualizzare cibo e vino come elementi culturali è stata una rivoluzione. E credo che qualcosa di quello spirito sia rimasto negli osti, nei cuochi e anche in molti giornalisti, indipendentemente dalla testata per cui lavorano: Gambero Rosso, Identità Golose, Slow Food. È un certo amore per la professione, per i suoi valori e per la sua missione».

 

Tu entri al Gambero nel 2008 e nel 2024 ne diventi direttore, dopo la breve e molto discussa direzione di Marco Mensurati. In quella fase avete anche pubblicato la famosa critica al nuovo ristorante romano di Niko Romito, la firmasti proprio tu. Era un modo per riaffermare l’indipendenza della critica, come era già accaduto ai tempi di Bonilli? (Nel 1998 il Gambero pubblicò una dura recensione della storica Babington’s Tea Room di Roma; ne seguì una causa. Bonilli e la testata vinsero: la vicenda è ricordata come una battaglia fondamentale per affermare che anche la critica gastronomica gode del diritto di critica, esattamente come quella politica o culturale).
«L’analisi critica, il saper essere pungenti, il provocare e stimolare il settore senza appiattirsi è sempre stato nel dna del Gambero Rosso. Se si rileggono alcune recensioni del passato, ci sono stroncature durissime, con un linguaggio che oggi probabilmente non useremmo più, ma quella libertà faceva parte della testata. L’arrivo di Marco Mensurati è stato uno shock: era la prima volta che avevamo come direttore un giornalista proveniente da fuori, molto forte sulla cronaca, sulla notizia e anche sulla capacità di accendere il dibattito. Noi siamo storicamente molto verticali: abbiamo l'esperto di olio che assaggia migliaia di oli, quello specializzato nei salumi, quello nei gelati, quello che segue soltanto gli eventi internazionali… Mensurati ci ha mostrato un altro lato del mestiere e per me è stato anche uno stimolo a spingermi oltre. La critica a Niko Romito mi ha “segnato” perché per un periodo sono diventato semplicemente “quello che aveva stroncato Romito”, nonostante lavorassi al Gambero da molti anni, soprattutto nel mondo del vino. Ma il punto non era la singola cena: dietro c’era un tema più ampio, quello delle consulenze dei grandi chef e della replicabilità di determinati standard, tema con cui avevo già avuto a che fare seguendo molti ristoranti italiani nel mondo. Avevo avuto esperienze non sempre positive e volevo interrogarmi sul senso di queste operazioni. All’inizio con Niko ci fu un po’ di gelo, poi il dialogo è ripreso. E credo che quell’episodio sia servito anche a riaffermare una certa indipendenza, la facoltà di dire ciò che non ci piace, motivandolo con il necessario garbo, in un momento in cui la critica gastronomica sta scomparendo».

 

Eccolo, un tema: la critica gastronomica old style sta scomparendo perché stritolata dalla mancanza di indipendenza editoriale (o di coraggio di chi scrive), oppure semplicemente ha fatto il suo tempo, è un modello vecchio nel modo in cui la pensiamo?
«È un fenomeno in atto: oggi la competenza e la professionalità da sole non bastano più, servono anche capacità di comunicazione e soprattutto di sintesi. Quando devo assumere qualcuno, non mi basta più avere davanti una persona tecnicamente preparatissima se poi non riesce a spiegare bene ciò che sa; deve invece essere capace di trasformare la competenza in qualcosa di utile e comprensibile. Il problema è anche economico: basta chiedersi quante persone in Italia vivano esclusivamente di giornalismo gastronomico o vinicolo: sono pochissime. Il mondo editoriale sta cambiando, le notizie da sole non bastano più, si cercano modelli online, sistemi ibridi, esperienze, eventi, forme diverse di pagamento dell’informazione. D’altro canto vedo che, quando esiste vera indipendenza, il lettore continua a premiare l’autenticità dello scritto. È quasi paradossale: da una parte lavoriamo sull’intelligenza artificiale per distribuire i contenuti in modo nuovo; dall’altra diventa ancora più importante avere rigore, personalità e giudizio. Altrimenti rischiamo di diventare semplicemente amplificatori della comunicazione prodotta dagli chef, o uffici stampa dei grandi gruppi, che oggi spesso dispongono di risorse molto superiori a quelle degli editori chiamati a raccontarli criticamente. Il disequilibrio è evidente, ma non solo in questo settore eh...».

 

A proposito di mondo editoriale in difficoltà: ciclicamente si sentono rumors, “Gambero Rosso con tanti debiti”, “Gambero Rosso in vendita”… Intanto, però, registriamo il recentissimo (11 settembre scorso) ingresso nella compagine azionaria di Gambero Rosso Holding S.r.l. (che possiede il 51,17% del capitale di Gambero Rosso Spa, ossia la casa editrice, per intenderci) di un soggetto forte, BolognaFiere Spa, con una quota di minoranza ma significativa, il 49,9%, col restante 50,1% che rimane in mano a Class Editori. Ci sono anche opzioni incrociate d’acquisto esercitabili nel 2028. Che cosa cambierà?
«È ancora presto per dire cosa faremo perché siamo nella fase iniziale dell’integrazione. BolognaFiere è una struttura in forte espansione, soprattutto sul piano internazionale, e possiede piattaforme e capacità manageriali molto importanti. La prima collaborazione concreta sarà già all’estero, a Città del Messico a inizio novembre, con masterclass dedicate ai Tre Bicchieri all’interno di una loro manifestazione internazionale. Credo che il vero valore strategico sia la possibilità di realizzare eventi di dimensione e struttura molto superiori rispetto a quelli che potevamo sviluppare da soli. Gli accordi arrivano appunto fino al 2028, quindi vedo un ingresso graduale, ma con grandi opportunità. Dobbiamo anche uscire dalla logica dell’“evento vino” o dell’“evento cibo” separati e immaginare contenitori più articolati dedicati al “sapore italiano”. Il vino, soprattutto, deve uscire dai propri confini e smettere di parlare soltanto a chi lo conosce già. E anche sul fronte della cucina esistono molti eventi, ma pochi con una vera portata internazionale. Per noi avere un partner di questa dimensione significa solidità economica, capacità imprenditoriale e una struttura manageriale che oggi è importante per una casa editrice che vuole guardare molto più lontano».

 

Piccola digressione sul vino, dato che ne stai parlando: è vero che i giovani bevono sempre meno e che in futuro berranno ancora meno?
«Non è soltanto un problema dei giovani. È cambiata più in generale la sensibilità nei confronti dell’alimentazione, della salute e del benessere. A livello internazionale c’è quasi un’ossessione su questi temi, una sorta di “paura sociale della pancetta”, con anche molti paradossi: magari si rinuncia a un buon bicchiere di vino e contemporaneamente si adottano altri comportamenti tutt’altro che salutari. Per i giovani esiste però anche una questione economica. Il vino oggi costa molto più di quando ho iniziato io. All’epoca potevo partecipare gratuitamente a degustazioni con Sassicaia o grandi Bordeaux; oggi per costruire la stessa formazione servirebbero migliaia di euro. Molti grandi vini sono così usciti dall’immaginario collettivo delle nuove generazioni, diventando oggetti quasi irraggiungibili, il mercato si è fortemente polarizzato tra super-premium e fasce più accessibili. Ma vediamo, anche attraverso i nostri corsi, che basta cambiare ritmo e linguaggio: il vino ha ancora tantissimo da raccontare, ma deve smettere di essere noioso. Servono informazioni vere, interessanti, sintetiche, raccontate con passione. E soprattutto bisogna recuperare la gioia del mondo del cibo e del vino. Se la perde chi racconta, se la perde il cuoco, il sommelier, il produttore, poi tutto il sistema ne risente. Il vino è per definizione un investimento sul futuro: pianti una vigna e aspetti anni, produci una bottiglia e magari ne aspetti ancora altri. Se viene a mancare quella fiducia nel futuro, scompare anche una parte della poesia che tiene vivo questo settore».

 

Torniamo al Gambero: come affronterete allora le sfide che vi riserva il futuro, per i prossimi quarant’anni?
«Iniziamo dai progetti già in corso. Abbiamo riflettuto molto su questi quarant’anni, cercando di capire quale fosse la vera essenza del Gambero Rosso, soprattutto quello iniziale. E la risposta è stata chiara: innovare e guardare avanti. Abbiamo ripreso in mano copertine, guide, materiali, il lessico che è stato creato e sistematizzato nel tempo. Ci siamo resi conto che forse, in una certa fase, quella capacità di guardare lontano si era un po’ persa, concentrandoci troppo su singoli settori, soprattutto sul vino. Il quarantesimo anniversario lo abbiamo preso non come occasione celebrativa, ma come base per riprogettare i prossimi quarant’anni. Il primo passo è stato un nuovo prodotto digitale, che partirà a fine mese in versione beta, parallelo al cartaceo ma pensato con una funzione completamente diversa, ottimizzato per il cellulare e integrato con un software di intelligenza artificiale che attinge esclusivamente ai nostri contenuti, così da renderli interrogabili in modo naturale e veloce. Abbiamo poi investito circa 200mila euro nel rifacimento del database, perché quello precedente era pensato per una pubblicazione annuale. Siamo ancora in una fase di transizione, ma abbiamo capito che dobbiamo riprogettare completamente il modo in cui costruiamo e distribuiamo i contenuti».

 

Possiamo sintetizzare così: che i due grandi fronti del futuro del Gambero Rosso siano digitalizzazione e internazionalizzazione?
«Assolutamente sì. La digitalizzazione cambia persino il modo in cui costruiamo una guida: cambia il modo di visitare i ristoranti, scrivere le schede, organizzare le informazioni, perché sappiamo che dovranno vivere dentro contenitori diversi da quelli del passato. L’internazionalizzazione, invece, significa allargare ciò che abbiamo fatto con il vino anche agli altri grandi artigiani del gusto italiano. Non vogliamo soltanto premiare i ristoranti italiani nel mondo: vogliamo costruire un racconto internazionale molto più ampio. Per esempio, la guida ai ristoranti italiani non è mai stata tradotta sistematicamente: è difficile entrare davvero in un pubblico internazionale se si dispone soltanto di una guida in italiano. L’obiettivo finale è arrivare a tutte le nostre guide in forma digitale, dentro un unico grande Gambero AI, una sorta di mappa totale del gusto: ristoranti, vini, pizzerie, pasticcerie, gelaterie, bar, panifici, tutti disponibili con un click e interrogabili anche in più lingue. L’idea è semplice: un Gambero Rosso capace di accompagnare chiunque venga in Italia alla scoperta del gusto tricolore».