In Val di Susa, una trattoria di montagna dove la polenta è storia di famiglia

Ve la ricordate l’Alta Val di Susa, quella che nel 2006 è diventata il palcoscenico delle Olimpiadi invernali di Torino? Non voglio parlarvi di grandi impianti e località famose, ma di una montagna fatta di boschi, sentieri, paesini e cime che guardano verso la Francia. Siamo nella valle che da Torino sale verso il confine, tra antiche strade militari, forti e cime che superano i tremila metri. E proprio qui, tra Sestriere e Cesana Torinese, una strada conduce a Champlas Seguin, un piccolo borgo dove il tempo sembra essersi fermato: baite ottocentesche in pietra e legno, sapientemente ristrutturate, una chiesetta, un vecchio fontanile e, di fronte, la sagoma imponente del Monte Chaberton. Tra queste antiche case c’è la trattoria Martin, un locale a conduzione familiare che conserva, ancora oggi, l’anima della trattoria autentica, fatta di tradizioni tramandate e un’accoglienza calda, genuina, vera.

«Abbiamo aperto nel dicembre del 1969. Mio papà faceva il cuoco e, prima di fermarsi qui, aveva lavorato in diversi ristoranti e alberghi, anche all’estero. Poi ha deciso di tornare a casa e trasformare la vecchia stalla in una trattoria», ci racconta Gabriella Martin, che oggi conduce il ristorante da sola. La storia, però, parte da più lontano. Già suo nonno, a inizio Novecento, gestiva una piccola osteria dove i militari di stanza sulle montagne potevano fermarsi per un bicchiere di vino e un piatto caldo. Una tradizione di ospitalità che, qualche decennio più tardi, il papà di Gabriella avrebbe trasformato in una vera e propria trattoria di famiglia. All’inizio la cucina era di sostanza, fatta di pochi ingredienti, pensata per nutrire e scaldare, profondamente legata alla montagna: si poteva mangiare solo polenta, contorni e intingoli vari. «La cucina è sempre stata un po’ quella che faceva mia mamma». Con il ritiro del papà, è la mamma a subentrare ai fornelli, mentre i fratelli, che lavoravano in sala, lasciano il ristorante per seguire le proprie strade. Quando anche lei decide di lasciare, resta Gabriella che, con coraggio, porta avanti il progetto di famiglia. «Sono un’autodidatta, ho imparato guardando e provando. Mio papà era un grande cuoco e mi ha insegnato tanto». Un sapere costruito sul campo, il suo, tramandato attraverso gesti, esperienza e quotidianità ma anche grazie all’aiuto, negli anni, di altri chef che sono passati da qui.

Nel tempo il ristorante si è evoluto, seguendo anche le richieste di una clientela che è cambiata. «Da una quindicina di anni abbiamo iniziato a fare altro, come la cruda di fassone con ovetto di quaglia, i tagliolini al ragù di cervo o il filetto di trota della Val Chisone», ci spiega. «Noi abbiamo una clientela fidelizzata che torna sovente e magari ha bisogno di non mangiare sempre la stessa cosa…però le novità hanno bisogno di tempo, non sono immediate, bisogna fare un piatto e farlo conoscere. Oggi posso dire che questa scelta è molto apprezzata». Ma c’è un menu che non si tocca, ed è quello delle polente, proposte con diversi abbinamenti e sempre in porzioni generose. Su tutte, la polenta concia, il piatto che più di ogni altro identifica il Martin, una ricetta storica, nata con suo padre e rimasta immutata nel tempo. «La polenta viene cotta per almeno tre ore e condita al momento con gorgonzola e toma. Niente burro», precisa Gabriella. Il burro fuso invece lo mette in un altro piatto della casa, quello con due uova all’occhio di bue adagiate sulla polenta calda, nato per offrire un’alternativa a chi non mangia carne.

Ci sono anche alcune tipicità arrivate da lontano, come la grolla, conosciuta grazie ad alcuni artigiani valdostani arrivati a Champlas Seguin circa cinquant’anni fa per lavorare sui tetti in pietra e che oggi si continua a preparare perché è buona e apprezzata. Le altre proposte seguono le stagioni e, soprattutto, la disponibilità delle materie prime. La carne arriva da un macellaio di Avigliana, con una predilezione per la bovina di razza piemontese; la polenta al Pignoletto viene preparata con farina semi-integrale, come vuole la tradizione; i formaggi e il burro vengono scelti direttamente nelle malghe durante l’estate, mentre frutta e verdura arrivano dai mercati. Una ricerca che Gabriella porta avanti personalmente nei giorni in cui il ristorante è chiuso. «Uno dice: vabbè, è chiusa e non fa niente. Ma io invece in settimana vado a reperire i miei prodotti». Perché, dietro ogni piatto del Martin, c’è questo lavoro silenzioso di cercare, scegliere e portare in tavola ingredienti che rispettino la cucina di montagna e il suo passato.

Anche gli interni del Martin raccontano l’evoluzione del locale. All’inizio c’erano grandi tavoloni di legno con panche, come era una volta nelle locande, ma nel tempo Gabriella ha rinnovato l’ambiente per creare uno spazio che le somigliasse davvero. Ha cercato oggetti, materiali e pezzi unici, scelti non solo per la loro bellezza, ma per la storia che erano capaci di raccontare. Ogni elemento è diventato parte di una narrazione visiva, un dettaglio capace di esprimere il suo gusto, la sua sensibilità e il suo modo di vivere. «I tavoli per esempio sono fatti con legno recuperato e, se si guarda attentamente, sono incise dediche e riferimenti alla mia grande passione, i cavalli». Piccoli dettagli che rendono l’ambiente ancora più personale, caldo e dall’atmosfera famigliare e raccontano la storia di chi il Martin lo porta avanti ogni giorno.

Gabriella è sommelier e alla carta dei vini ha dedicato la stessa cura e passione che riserva alla cucina. Ogni etichetta nasce da una ricerca personale: vini scoperti, assaggiati, approfonditi e, soprattutto, conosciuti attraverso il rapporto diretto con i produttori e i territori. Una selezione costruita nel tempo, fatta di curiosità e di incontri, senza seguire mode o tendenze, ma lasciandosi guidare dal gusto e dalla voglia di scoprire. «Giro, guardo e mi piace bere», racconta con la semplicità di chi ha trasformato una passione autentica in un modo di lavorare. E dopo di lei? Il futuro del Martin potrebbe parlare ancora una volta al femminile. «Io non sono assolutamente anziana», scherza, «ho sempre vissuto qui e sono felice, però sono già un po’ stufa». A raccogliere un giorno il testimone potrebbe essere la figlia Francesca, che ha scelto di seguire la stessa strada della madre, costruendo però il suo percorso nel mondo dell’alta ristorazione. Da quattro anni lavora a Valencia, da Quique Dacosta, come maître. È stata tra le più giovani professioniste a raggiungere questo ruolo e il suo percorso le ha già regalato importanti riconoscimenti, tra cui un premio per la migliore gestione di sala. Prima di approdare in Spagna ha lavorato a Milano con Andrea Aprea, alla Madonnina del Pescatore con Moreno Cedroni e a Londra al Fat Duck. Un percorso di formazione importante, che Gabriella guarda con orgoglio, anche se, per il momento, non sembra esserci fretta di tornare a casa. «Il futuro è Francesca, ma si prenderà ancora un po’ di tempo. E, quando tornerà, probabilmente porterà con sé quell’attenzione quasi maniacale per il servizio che ha imparato nelle cucine e nelle sale più importanti».

Nel frattempo Gabriella continua a portare avanti il Martin secondo la sua idea di ospitalità, dedicandosi personalmente a ogni cliente e concedendo la sala dedicata a piccoli eventi solo a persone conosciute e in un’atmosfera familiare. Una scelta che rispecchia il carattere del locale: poche concessioni alla quantità, molta attenzione alla qualità e al rapporto personale con chi si siede ai tavoli. In estate, quando il servizio serale non può essere garantito, Gabriella ha trovato una formula semplice: l’aperitivo con cocktail, vino e qualche assaggio, dai funghi fritti agli arrosticini, fino alle frittatine. Nella stagione invernale, mantiene un ritmo quasi controcorrente: chiuso dal lunedì al giovedì, aperto nei fine settimana e nei periodi di maggiore affluenza, come il periodo natalizio, senza fare nessuna pubblicità. «Qui devi volerci arrivare. Noi siamo storici e la clientela arriva soprattutto con il passaparola. Ci sono famiglie che vengono da tre generazioni». Forse è proprio questo il segreto del Martin: essere rimasto fedele a un luogo, a una famiglia e a una cucina, lasciando che il tempo facesse il resto.

Trattoria Martin
Frazione Champlas Seguin 20, Cesana Torinese (Torino)
Tel. +39 344 7091479
Aperto a cena il venerdì e il sabato, a pranzo il sabato e la domenica