A Pistoia, nella campagna toscana, sta prendendo forma un progetto sempre più ambizioso. Siamo all’azienda agricola LagoPratese, dove allevamento all’aperto e macellazione artigianale si concentrano su avicoli ruspanti come anatra muta, anatra germanata, pollo Kabir e piccioni. Il titolare, Francesco Zhu, non aveva programmato di diventare allevatore. E forse è proprio da qui che conviene partire per capire LagoPratese. L’attività avicola era stata avviata dai suoi genitori e, almeno all’inizio, rappresentava per lui più un’eredità da portare avanti che una vera vocazione. «Non sono stato io a scegliere questo mondo. È stato quasi lui a scegliere me», racconta. Per un periodo Zhu ha continuato quasi per inerzia, consapevole del tempo, delle energie e delle risorse già investite. Poi il rapporto con quel lavoro è cambiato: prima ha iniziato ad accettarlo, quindi a osservarlo con maggiore attenzione, infine a studiarlo.
Francesco Zhu, il fondatore di LagoPratese, con una delle anatre del suo allevamento.
Oggi è il fondatore di
LagoPratese, il primo allevamento e macello avicolo in Italia fondato da un imprenditore cinese, e negli anni ha sviluppato un proprio metodo di allevamento e lavorazione rivolto in particolare all’alta ristorazione. Un percorso costruito attraverso prove, errori, confronto tra approcci differenti e un dialogo sempre più stretto con le cucine. Il punto di svolta è arrivato quando
Zhu ha smesso di guardare gli animali come un gruppo indistinto. Piumaggio, pelle, muscolatura, comportamento hanno iniziato a diventare elementi da osservare e mettere in relazione. Le differenze si trasformavano in domande: perché due animali apparentemente simili sviluppano caratteristiche diverse? Quanto incidono alimentazione, ambiente e crescita sul prodotto finale?
Non avendo un modello preciso da seguire, ha iniziato a studiare autonomamente, mettendo insieme letteratura scientifica, documentazione tecnica e osservazione diretta. «Quando non trovavo una risposta, cercavo una domanda migliore», spiega. Da lì il campo d’indagine si è progressivamente allargato: allevamento, macellazione, lavorazione, raffreddamento, conservazione e infine cucina. Perché pelle, grasso, consistenza della carne e comportamento in cottura non sono caratteristiche isolate, ma il risultato di tutto ciò che è successo prima. Negli ultimi anni LagoPratese ha iniziato a portare i propri prodotti in ristoranti di alto livello a Firenze. Ed è proprio dal confronto con gli chef che Zhu ha formulato una domanda ancora più ampia.
Il benessere animale a LagoPratese è fondamentale. Gli animali crescono con spazi da 3 a 5 volte superiori rispetto ai parametri dell’allevamento intensivo.
Nel vino siamo abituati a distinguere vitigni, territori, suoli, annate. Nel formaggio ragioniamo di razza, latte e maturazione. Nel prosciutto di allevamento, alimentazione e stagionatura. Attorno a questi prodotti si è sviluppato nel tempo un linguaggio preciso. Perché non accade con la stessa naturalezza quando parliamo di avicoltura? Il riferimento inevitabile diventa allora la Francia, dove l’anatra ha costruito negli anni una cultura gastronomica fatta di razze, tagli, tecniche e preparazioni.
Zhu non vuole replicare quel modello. «Non voglio copiare la Francia. Voglio capire se possiamo costruirne una che appartenga all’Italia». Il punto, quindi, non è imitare, ma dimostrare che anche una materia prima avicola può essere studiata, differenziata e raccontata fino ad acquisire una propria identità.
È da questa domanda che prende forma il metodo LagoPratese. Non una formula fissa, quanto una continua verifica delle diverse fasi della filiera. L’allevamento all’aperto può favorire maggiore intensità aromatica, ma incidere sulla tenerezza. L’alimentazione partecipa alla costruzione del profilo finale. Macellazione, raffreddamento e conservazione possono modificare pelle, gusto, struttura e resa in cottura. Il lavoro procede quindi per equilibrio e correzioni continue. Alcune tecniche vengono mantenute, altre abbandonate, altre ancora modificate. Tradizione e sperimentazione, Oriente e Occidente entrano in relazione senza che l’obiettivo sia stabilire quale metodo sia teoricamente migliore: conta quello che succede, alla fine, nel piatto.
Il giovane Zhu, non aveva programmato di diventare allevatore. L’attività avicola era stata avviata dai suoi genitori e per lui rappresentava più un’eredità da portare avanti che una vocazione. «Non sono stato io a scegliere questo mondo. È stato quasi lui a scegliere me»
Ed è qui che lo chef assume un ruolo decisivo. Per
Zhu non è semplicemente l’ultimo anello della filiera, ma un altro osservatore. È in cucina che si vede davvero come reagiscono pelle, grasso e carne al calore. «Il feedback della cucina torna quindi alla produzione», sintetizza. Il processo diventa circolare e continua a modificare il prodotto.
LagoPratese parte dunque dalle anatre, ma il progetto di
Francesco Zhu prova ad andare oltre la semplice produzione di una materia prima per l’alta ristorazione. L’ambizione è imparare a riconoscere quali differenze contino davvero, renderle leggibili e, un giorno, costruire anche intorno all’avicoltura italiana un linguaggio più preciso. «Non penso di avere trovato la risposta definitiva», ammette
Zhu. Ed è forse proprio questo il punto più interessante del progetto: non arrivare a una formula conclusiva, ma continuare a cercare. Perché prima che una materia prima possa diventare cultura bisogna imparare a distinguerla.
