25-01-2024
Anatra in salsa orientale: il piatto dell'inverso di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, del ristorante Sintesi di Ariccia (Roma)
Per i mesi invernali gli chef Sara Scarsella e Matteo Compagnucci propongono un secondo piatto, appagante e succulento. L’anatra è un elemento ricorrente nei menu di Sintesi e cambia veste a seconda della stagione e dell'estro degli chef, così come ricorrente è l’influenza asiatica legata alle esperienze fatte all’estero.
Primo passaggio per la pulizia e asciugatura dell’anatra Pulire l’anatra dalle sue interiora, bruciare le penne in eccesso, togliere la testa. Cuocere l’anatra intera per 1 minuto in acqua bollente e poi appenderla in frigo per 1 settimana ad asciugare. Solo dopo staccare le cosce per la cottura nel master stock e il petto per la cottura in padella.
Per il fondo di anatra Le ossa di 1 anatra 2 carote 2 coste di sedano 2 cipolle 6 lt di acqua fredda Tostare le ossa di anatra in forno a 180 gradi fino a farle diventare tostate. Nel frattempo pulire le verdure e tagliarle a pezzi. Mettere le verdure in una casseruola insieme all’acqua fredda e le ossa tostate. Mettere tutto sul fuoco fino a ridurre di ¾ il liquido. Filtrare con un colino e tenere il liquido che verrà utilizzato per il fondo bruno.
Per il fondo bruno 40 g scalogni tritati 200 ml vino rosso 300 ml fondo di anatra 14 bacche di ginepro 40 g burro freddo Sale e pepe nero macinati qb Mettere in una casseruola gli scalogni e il vino rosso, portare a ebollizione su fuoco medio e far ridurre il vino di un terzo. Unire il fondo di anatra, poi le bacche di ginepro e far sobbollire a fiamma bassa per 15 minuti. Incorporare il burro un pezzetto alla volta e condire con sale e pepe.
Cosce cotte nel master stock 2,5 l di acqua 500 ml soia 250 ml shaoxing vino 125 g zucchero di canna 3 cipollotti 10 cm zenzero 8 spicchi di aglio 4 pezzi anice stellato 2 stecche di cannella Far bollire tutto insieme; poi inserire le cosce di anatra e stracuocerle nel master stock. Una volta cotte, filtrare e sfilacciare le cosce di anatra. Conservare il liquido rimasto in frigorifero per le cotture successive.
Preparazione e impiattamento Cuocere il petto di anatra sull’osso in padella fino a doratura. Far riposare e passare in forno a 180° per 10 minuti. Far riposare il petto e successivamente staccarlo dall’osso. Condire con olio, sale e pepe. Impiattare il petto di anatra in un piatto piano e versare a fianco il fondo bruno. A parte farcire la crespella con l’anatra sfilacciata e guarnire con delle erbe fresche (come ad esempio timo, melissa e acetosella). Servire insieme.
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Sara è romana, classe 1992, esperienze da Caino, Noma, Geranium e Rockpool di Sidney; Matteo, marchigiano, classe 1993, esperieinze da Caino, Oxford Kitchen, Noma, Brace, Bennelong, Fish Butchery con Josh Niland, da inizio 2020 sono al timone del ristorante Sintesi di Ariccia (Roma)
L'anatra del ristorante Potong, una stella Michelin nel quartiere Yaowaraj di Bangkok, e la sua autrice Pichaya Soontornyanakij, semplicemente Chef Pam, tailandese di origini cinesi (foto @gastrofilm e @poldivina)
I cuochi della giornata "Il Futuro è Loro" di Identità Milano 2023, che avrà luogo in Sala Blu 1, lunedì 30 gennaio dalle ore 10.45 alle 17 circa. In alto, da sinistra a destra: Guido Paternollo, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, Andrea Antonini, John Regefalk. In basso, Natalino Ambra, Luca Abbruzzino, Caterina Ceraudo e Antonio Biafora
L'insegna di Sintesi, nuova stella Michelin in viale dei Castani ad Ariccia in provincia di Roma. Foto a cura di Marialuisa Iannuzzi