Il cous cous è pace. Il cous cous è vita. Il cous cous è radici. In queste tre immagini c'è il podio del Campionato mondiale di cous cous: ha trionfato la Cous Cous United, formata da uno chef palestinese e da una israeliana, seguita da Brasile e Marocco. Sono stata uno dei giudici di questa manifestazione che da 29 anni si svolge a San Vito Lo Capo, 4.800 abitanti sulla costa occidentale della Sicilia: è stata un'esperienza passionale e appassionante. Un esempio riuscito di come si possa fare un marketing territoriale capace di prolungare di oltre un mese la stagione turistica, portando su quel mare blu cobalto e quella lunga spiaggia di sabbia migliaia di persone da tutto il mondo. C'è chi nel festoso caos del Cous Cous Fest si ritrova per caso e chi, invece, prenota proprio quei giorni per vivere da dentro un evento che è cucina, cultura, integrazione, resilienza, musica, lacrime e sorrisi insieme.
San Vito Lo Capo è la capitale mondiale del cous cous e intorno a quel piatto povero, di origini berbere, preparato con semola di grano duro costruisce una festa dove tutti diventano protagonisti. Per dirla alla Dumas: tutti per uno, uno per tutti. E' emozionante vedere centinaia di volontari di ogni età attaccati alla maglia, le istituzioni cittadine accanto agli organizzatori capitanati da Marcello Orlando, gli anziani del paese battersi orgogliosi la mano sul petto, ognuno raccontando che il cous cous migliore è quello fatto dalla propria moglie.
Dal tavolo della giuria la spettacolare partecipazione popolare a ogni fase del Mondiale di cous cous
Sì, perchè a San Vito Lo Capo il cous cous non è il piatto dell'eccezione ma quello della tradizione: è la ricetta della pazienza, della festa e della famiglia. Richiede fino a 8 ore di lavoro, con la sveglia all'alba per il rito dell'incocciatura: l'acqua è aggiunta alla semola di grano e le mani la mescolano energicamente in modo uniforme per poi cuocerla al vapore nella cuscussiera con olio, sale, cannella, alloro, prezzemolo, cipolla, peperoncino, pepe... Dopo la cottura, la semola è messa in un recipiente di terracotta e bagnata con zuppa di pesce di scoglio e mandorle, lasciandola riposare il più a lungo possibile per farle prendere il massimo del sapore. Un piatto che profuma di mare, di casa e di un pizzico di Oriente: a San Vito Lo Capo si racconta che una ragazza non prende marito se non sa preparare il cous cous ma succede spesso che nella coppia è l'uomo ad averne imparato l'arte dalla mamma o dalla nonna e così... il matrimonio è salvo.
Nella cucina del Mondiale tanto lavoro per preparare i piatti di cous cous che sarebbero stati sottoposti al giudizio prima di una giuria popolare e poi di quella tecnica
In paese non c'è ristorante che non lo proponga, il Cous Cous Fest non poteva trovare residenza migliore. Nato nel 1998 come sagra locale è cresciuto di anno in anno, non facendo mai il passo più lungo della gamba, ma costruendo un progetto con la forza delle idee, gli investimenti di istituzioni e sponsor che ci hanno creduto senza mai tradire l'anima popolare e sociale della manifestazione. Le 10 giornate di festa promuovono i valori di integrazione e di rispetto reciproco puntando a un futuro di pace, dialogo e cooperazione. Il cous cous, patrimonio immateriale Unesco dal 2020, è simbolo di aggregazione dei popoli, celebra le differenze e riunisce intorno alla stessa tavola Paesi, religioni e culture. La libertà è partecipazione cantava negli anni '70 Giorgio Gaber e quel concetto lo tocchi con mano durante la manifestazione: decine di migliaia di persone condividono insieme spazio e tempo in un'atmosfera che fa ballare, cantare, dialogare ma anche pensare ed entrare nell'anima dell'altro.
Il concetto di amicizia esce dirompente senza imposizioni, ce ne siamo accorti anche noi della giuria tecnica: il cous cous, unito a qualche provvidenziale spritz e gin tonic, ci ha trasformato presto da colleghi ad amici. Il Campionato è stato cosa seria, tra 8 squadre consapevoli che la vittoria avrebbe svoltato il loro ristorante: non sarebbe più stato uno dei tanti, ma il migliore del mondo. A contendersi il titolo Algeria, Brasile, Spagna, Marocco, Italia, Senegal, Francia e Cous Cous Fest United.
Enrico Fuggia (a destra), chef sanvitese del ristorante Lo Stagnone, con Daniele Santucci, vincitore del campionato italiano di cous cous, hanno rappresentato l'Italia insieme alla 17enne Alessia Groppuso. Il loro piatto è stato premiato per aver saputo valorizzare al meglio le materie prime e la stagionalità degli ingredienti
Il messaggio è statoforte, “Fate il cous cous, non fate la guerra”, sostenuto a gran voce dal pubblico per farlo arrivare ai palazzi della politica. Al Cous Cous Fest ogni squadra gareggia per la vittoria ma poi tutti aiutano tutti e un sostegno importante lo hanno dato anche gli allievi dell'Istituto alberghiero Pietro Piazza di Palermo, sotto lo sguardo attento dei loro professori. Alessia Groppuso, 17 anni, si ricorderà per tutta la vita la giornata in cui ha conquistato il titolo di miglior talento tra gli studenti degli istituti alberghieri italiani con il suo cous cous dessert “Vento ri sciroccu” con pistacchio, mandorle, marmellata di mandarini, cioccolato fondente, ricotta ed agrumi che l'ha proiettata nel terzetto della squadra italiana, capitanata da Enrico Fuggia, chef sanvitese del ristorante Lo Stagnone, coaudiuvato dal marchigiano Daniele Santucci, vincitore del campionato italiano di cous cous: insieme hanno presentato un piatto molto bello esteticamente, un racconto del mare siculo con la ricciola marinata, il carpaccio di polpo e la sfera di gambero rosso crudo e una chips di alga nori croccante. Non è bastato (di pochissimo) a salire sul podio, ma con merito si sono aggiudicati il premio Conad per aver saputo valorizzare al meglio le materie prime, la stagionalità, il territorio e l'uso consapevole degli ingredienti.
Il gusto dell'altro è il cou cous che ha dominato l'ultima edizione del Mondiale: proposto dalla squadra Cous Cous United ha saputo omaggiare insieme Medio Oriente e Toscana in un incontro equilibrato di freschezza e calore, vegetale e speziato
Il Mondiale non è solo una carrellata di cous cous, è anche un susseguirsi di storie emozionanti: tecnica e umanità, come giudice ho scelto di tenere le due componenti a braccetto perché in ogni cous cous c'erano le curve della vita. Il francese Guillaume Pierre Arnaud Heckmann è un ex libraio che oggi trasforma ogni suo viaggio in piatti, così il cous cous fatto insieme a Elio Genualdo ha unito la tradizione mediterranea del crostaceo con la raffinatezza della tecnica francese. Badr Benjellen, nato a Casablanca, con radici berbere e arabe, dopo quasi 30 anni da direttore dello sviluppo tecnologico in diverse multinazionali ha svoltato, aprendo a Catania un gastropub dedicato alla cucina fusion e mediterranea: a San Vito Lo Capo ha proposto un cous cous con 2000 anni di storia, glielo faceva sempre la nonna e si mangiava con le prime tre dita della mano destra per distinguersi dal diavolo che lo mangia con uno, dal profeta con due e dall'ingordo con cinque. Allegro quanto una samba il cous cous del brasiliano Paulo Ricardo Aires che ha scoperto la sua passione per la cucina in un viaggio in Italia nel 2009, aprendo poi a Roma nel 2019 Reserve, locale che valorizza piatti e cocktail latino americani e caraibici. Insieme a Antonio Neto, ci ha proposto un originale cous cous di mais.
Dallo chef algerino Walid Benattia scopriamo invece un lungo passato come capo progetto al castello di Versailles grazie ai suoi studi in architettura e un presente in cucina dove rivisita la tradizione culinaria in chiave contemporanea, il suo cous cous a San Vito Lo Capo ruotava intorno alla carrube. Bella anche la storia dello chef spagnolo Avelino Alfaro partito da facchino e oggi proprietario di più ristoranti: ci ha regalato un cous cous legato alla storia dei valenciani emigrati in Algeria. «Quando rientrarono in patria – spiega- portarono con loro quella tradizione gastronomica. Tra loro c'era anche una zia: fu lei a insegnare prima a mia suocera e poi a mia moglie come preparare il cous cous, piatto sano, nutriente e molto saporito. Per farlo al meglio non bisogna avere fretta ma scegliere con cura la materia prima».
Tutte le 8 squadre partecipanti al Mondiale insieme sul palco in attesa della premiazione
Il Senegal ha schierato mamma e figlio insieme e un cous cous dedicato a una nonna che ha fatto tutto per dare un futuro alla famiglia. Fatima è arrivata in Italia 20 anni fa e oggi vive in provincia di Bergamo con la famiglia: Mouhametd Babou, 21 anni, del bergamasco ha preso persino l'accento. Sono un esempio di come l'integrazione sia possibile pur restando saldamente legati alle proprie radici e a un cous cous molto calorico che si prepara nelle giornate di festa mangiandolo in condivisione con le mani, cucinato con pollo ed agnello e decorato con peperoni verdi gialli e rossi come la bandiera delle origini.
E poi c'è la storia della squadra vincitrice, la Cous Cous United, portavoce di un messaggio di pace ma anche autrice del miglior cous cous in gara. In giuria l'ho definito un cous cous gourmet, un progetto fatto di tecnica, estetica, ingredienti, coraggio e anche riconoscenza alla Toscana che ha accolto entrambi gli chef. Shady Hasbun, palestinese, una laurea in Beni Culturali messa da parte per aprire nel 2011 ad Arezzo Le Rotte Ghiotte, un ristorante che racconta la ricchezza e la varietà del Mediterraneo. Insieme a lui l'israeliana Tze'ela Rubinstein che a Lucca gestisce con il marito il Cooking in Toscana, che non serve solo piatti «dalla fattoria alla tavola» ma ti insegna anche a prepararli. La cosa bella è che Shady e Tze'ela si sono conosciuti «da avversari» al Cous Cous Fest nel 2024 e - come ha sottolineato sorridendo Hasbun - «non ci siamo amati subito. Eravamo due persone estranee, poi abbiamo iniziato a conoscerci, a collaborare per lavoro e anche per divertimento. Condividiamo la Toscana, giriamo l'Italia con show cooking a quattro mani: costruire qualcosa insieme è molto più facile che distruggere». Lui e Tze'ela hanno presentato un piatto che già dal nome, Il gusto dell'altro, racconta la voglia di dialogo e di condivisione: «La nostra ricetta – hanno spiegato – è nata per dimostrare che le nostre identità sanno stare bene da sole ma insieme raggiungono un equilibrio ancora più profondo. Prima di essere una ricetta, il piatto è stato un incontro: freschezza e calore, vegetale e speziato, Toscana e Medioriente. Due cous cous capaci di brillare da soli, ma che nello stesso piatto trovano una perfetta armonia. Perché conoscere e accogliere il gusto dell'altro è il primo passo per scoprirsi vicini».
Il cous cous brasiliano è stato un inno alla vita, ricco di colori e di vita, proprio come la samba: un secondo posto meritato
Alla manifestazione ho colmato anche una lacuna: mai avrei pensato che l'azienda da decenni leader nella produzione di cous cous sul mercato europeo e numero uno mondiale per quello biologico è italianissima. È la Bia, con sede ad Argenta, nel Ferrarese, ha 3 stabilimenti nel raggio sostenibile di 3 chilometri, uno dei quali interamente dedicato al segmento gluten free, una capacità produttiva di 54 mila tonnellate pari a 24 milioni di confezioni in un anno. Uno straordinario esempio di eccellenza italiana al 100% che ha saputo varcare i confini con la forza delle certezze e non delle promesse. Migliore sponsor non poteva esserci. A questo punto se mi chiedete se mi piacerebbe tornare alla prossima edizione del Cous Cous Fest, non ho dubbi nel rispondervi con un verso di Sal Da Vinci che ha aperto la manifestazione con uno strepitoso concerto: «Per sempre sì».
