La passione per i sapori semplici della memoria di Luigi Salomone, del ristorante Re Santi e Leoni, 1 stella Michelin a Nola, Napoli

Il tempo ha cambiato Nola. Polo commerciale campano, è sempre stata terra di incroci e di scambi. Alle porte di Napoli, vicina a Caserta e prossima, quasi compenetrante, alla provincia irpina. Non molto lontano il Vesuvio e le sue pendici feconde. È la città che diede i natali al filosofo Giordano Bruno; l’urbe della Festa dei Gigli, oggi patrimonio immateriale per l’umanità. Sì, il tempo ha cambiato Nola e Nola ha lasciato che quel soffio evolutivo iniziasse a soffiare anche sulla percezione del gusto che si schiude al nuovo, o meglio si predispone a sorprendere con una lettura ad personam della tradizione campana e di quella immediatamente limitrofa.  Così, quel soffio trasporta due stelle, nuove di zecca sul cielo di Nola: una di queste abbiamo avuto il piacere di conoscerla tra le mura dell’Hub, con il tocco confortante della cucina di Francesco Franzese, del ristorante Rear (ve ne abbiamo parlato qui). Questa volta, invece, a spostarci siamo noi per deliziarci alla tavola di Luigi Salomone del ristorante Re Santi e Leoni.

La mise en place del ristorante Re Santi e Leoni, dell'imprenditore Lucio Giordano. Il bianco e il nero, la gabbia di alluminio e i dettagli curati dall'architetto Giuliano Andrea Dell'Uva trasportano l'ospite in una dimensione di calma e ordine, ravvivati dai colori della tavola, e dall'intensità del gusto proposto da Luigi Salomone. 

Il preludio è servito: grissini ai friarielli e friabili chiacchiere salate

Luigi: cresce e migra tra i confini della sua terra, al fianco di nomi di una Campania sonante. Affianca Nino Di Costanzo, Francesco Sposito, Paolo Barrale e tiene le redini di Piazzetta Milù, a Castellammare di Stabia, prima che fosse affidato ai rampolli della famiglia Izzo. Fino al 2020, quando nasce l’intesa con l'imprenditore Lucio Giordano, le intenzioni combaciano e il matrimonio è bello e fatto: a giugno 2020 apre il Re Santi e Leoni.

Ex sous chef di Paolo Barrale al Marennà, è il vincitore della terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (2013), quindi chef di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia (Napoli).

A gennaio 2019 ha lasciato le redini di Piazzetta Milù e da giugno 2020 è l'anima della cucina del ristorante Re Santi e Leoni, una stella Michelin a Nola

«Siamo partiti quieti, tranquilli, ma sin da subito avevamo in mente cosa volessimo proporre ai nostri ospiti e abbiamo perseverato, senza deviazioni, con una cucina semplice, di qualità, eseguita con rigore tecnico, ma anche con tanto cuore. Con gratitudine e sensibilità di dare ascolto alla memoria». Coinvolgendo l'ospite, aggiungiamo.

A partire da una proposta gastronomica che, innanzitutto, non limita il commensale nelle sue scelte, ma lo accoglie in tutte le forme possibili, concedendogli a cuore leggero la possibilità di disegnare autonomamente il proprio percorso, di costruirlo in divenire, ma anche di consumare un piatto e via: in altre parole, non solo degustazione. Ma torniamo indietro per un istante: la cucina semplice, il cuore, la memoria – e ricostruiamo, servendoci di queste parole, la genesi e lo sviluppo del sapore secondo Luigi Salomone.

L’universo della cucina campana è popolato da sughi e intingoli saporiti - genovesi, ragù - pizze, fritti e lievitati, sbocchi sul mare e incursioni di terra, pascoli e Macchia, bosco e fuochi ardenti. Ognuno ne conserva un ricordo, e la cucina dell’infanzia diventa la fonte di nutrimento dalla quale non ci si vorrebbe mai staccare crescendo. Ed è qui che entra in campo il cuoco della memoria, che non cancella, non annulla, bensì rielabora il ricordo, figurando in quale forma possa il domani presentarsi sotto forma di materia, così da dare continuità e vigore a ogni sapore del passato.

Ogni profumo, primo elemento. Una componente sensoriale che non passa inosservata alla tavola del Re Santi e Leoni, l'aroma inaugura e prolunga la sosta sul piatto, alternandosi alla testura e naturalmente, all'impronta gustativa della creazione. Secondo: un uso costante e polivalente del pane, al di fuori del solo cestino. A partire, quindi, dalla pagnotta di grani autoctoni decorticati, sintesi di lievitazioni complesse, arriva con un piattino di ragù.

Il servizio del pane è una cosa seria al Re Santi e Leoni: una forma di grani antichi e lievito madre, fatta in casa, servita con ragù cotto fino a 36 ore. Così seria, che per noi potrebbe essere una portata a tutti gli effetti

Questo, il companatico, meriterebbe più ampio spazio nell’intero percorso: la carne cotta tra le 24 e le 36 ore si sfalda e si sfilaccia, e intanto la salsa si addensa in uno spalmabile e fibroso concentrato di pomodoro. E torna ancora il pane, un "sostegno", mentre si addensa questa domenica campana in miniatura, che da ragù diventa braciola, in tartare munita di tutti i suoi attributi e quindi, pinoli, uvetta e fine prezzemolo. Il pane è nell'uovo Miseria e Nobiltà dell’uovo, con cipolla di Montoro e la nobile aggiunta di caviale di aringa e tartufo nero.

L'uovo Miseria e Nobiltà con cipolla ramata di montoro, il suo caramello, pane, crema di bufala, caviale di aringa e tartufo nero. La cipolla resta integra, un piatto sostanzioso dove la componente povera è la vera nobiltà

Eppure, la più alta interpretazione palatale del profumo, la più appagnte amplificazione si concentra nei due primi piatti previsti nel percorso: due assaggi, pasta fresca e pasta secca. Se nella Tagliatella al caffè, tenace, robusta, è il suo aroma floreale, fruttato, estratto dalle aggiunte minime ma congeniali di arancia e finocchietto, negli Spaghetti ai carciofi e cannolicchi, è la brace che parla e, del carciofo, più che il cuore, viene assimilata la foglia più esterna, quella bruciata appunto, balsamica, dolceamara.

Le Tagliatelle al caffè, con gamberi rossi e agrumi

Spaghetti con carciofi alla griglia, cannolicchi, pancetta e pane brustolito: un richiamo al profumo dei carciofi alla brace, così tipici nel napoletano e tra le viuzze di Nola. Prevale la nota più tenace e amarognola del carciofo, balsamica. La ricostruzione gustosa di una memoria gustativa e olfattiva dello chef 

Dalla brace, alla voce del Mediterraneo di un'acqua pazza, una spigola cotta in un guscio di pizza fino alle carni succose d'agnello con pancia arrotolotata alle erbe, polvere di crostacei, carote e salvia fritta.

L'agnello Laticauda, con carote, salvia e polvere di crostacei

Ci avviamo verso verso le dolcezze finali, ancora sulla scia dei profumi, con i fiori d’arancia di una pastiera scomposta, con chips soffiata e gelato e una piña colada al cucchiaio, esotica con ananas arrosto, spuma di cocco, crema al rum e foglie di melissa.

La parte croccante della pastiera scomposta in due assaggi: una chips con ricotta, gel di agrumi e finocchietto selvatico, servita con cremoso gelato fiordilatte aromatizzato ai profumi classici della pastiera

Il predessert è una piña colada al cucchiaio: davvero deliziosa, fresca, giocose consistenze con ananas grigliato, spuma al cocco e crema al rum

La conoscenza affinata della tradizione è la guida radicale di Luigi Salomone che persegue le scie della memoria ed è in quella, nuda e cruda, nelle paste, nelle cotture lente, nella concretezza della materia comune e nella maniera in cui è combinata, con tecnica e pulizia, che intravediamo la sua evoluzione più certa, evitando quindi deviazioni, e prediligendo, invece, la dimensione della profondità.