La cucina del km buono di Francesco Franzese con i prodotti di Casa Marrazzo, all'Hub

Lo avevamo annunciato (Sotto una buona nuova stella: l’Hub dà il benvenuto alla cucina di Francesco Franzese con i prodotti Casa Marrazzo): una nuova stella avrebbe varcato la soglia di Identità Golose Milano. Classe 1989, di Saviano, lo chef Francesco Franzese arriva nell’urbe meneghina fresco di “consacrazione” dalla Rossa, dopo una prima conferma già “incassata” alla Casa del Nonno 13, in provincia di Salerno. Francesco non si ferma e colpisce ancora una volta al ristorante Rear di Nola, in provincia di Napoli. E colpisce anche in via Romagnosi, lo scorso giovedì 20 gennaio, con un menu esclusivo realizzato con i prodotti di Casa Marrazzo, l’azienda conserviera d’eccellenza radicata nell’ agro-sarnese-nocerino. Una sinergia consolidata che ha portato i suoi buoni frutti già in altre occasioni (all'ultima edizione di Identità Milano, per esempio) e ieri all'Hub. Quattro portate centrate, tre delle quali elaborate con altrettanti ingredienti firmati Casa Marrazzo, mentre a chiudere un dessert a tutto cioccolato realizzato in collaborazione con il pasticciere (nonchè caro amico di Francesco) Antonino Maresca.

Rear: il locale "del retro", che inizia come bar e bistrot e diventa poi un caveau di coccole e delicate attenzioni, di creatività, ma anche di perfezionamento della tradizione: lo spazio espressivo di Francesco Franzese. «Quando penso alla mia cucina - si racconta Francesco - non potrei mai non parlare di mare: scorre dentro di me. Ero ancora piccolo, e già scappavo tra i mercati, dove mi fermavo davanti ai banchi del pesce. Fino a quando mio fratello, ancora liceale, inizia a lavorare in una pescheria, per poi aprirne una tutta sua. Ci siamo divertiti tanto e così ho imparato a conoscere il mare. Dopodiché, le esperienze in giro per il mondo, ma anche quelle italiane, hanno plasmato il mio ritratto attuale di cuoco, ma prima ancora di uomo. Esperienza dopo esperienza, ho imparato gradualmente cosa significasse la parola disciplina, rimanere nei ranghi, trovare una propria posizione: accadeva al Four Seasons di Firenze, con lo chef Vito Mollica. Al Capri Palace, con lo chef Andrea Migliaccio ho iniziato ad assimilare i fondamentali del gusto, della tecnica, a cucinare come si deve, fino ai grandi oltre confine, Locatelli e Robouchon: arrivai da lui con il pensiero che “avrei messo le foglioline sul piatto” e invece ho capito cosa volesse significare "spingere", e considerare un ristorante, non solo un posto dove si fa dell’ottima cucina, ma un’azienda da far funzionare.» Spiegaci meglio!

«Personalmente credo che sia più facile riempire un ristorante quando hai pochi coperti; garantire una qualità molto alta se hai un ristorante piccolo, ma puntare a prestazioni elevate e a pari soddisfazione, accogliendo una mole di clienti consistente, è la vera sfida. E la nostra, al Rear, s’intensifica quando non solo scegli di portare avanti solo una linea di cucina creativa, squisitamente gastronomica rapportandola a numeri alti, ma quando proponi nel medesimo spazio anche un ventaglio di classici eseguiti alla perfezione. Questo perché ci teniamo ad accontentare tutti gli ospiti, anche quelli che prediligono meno la creatività e cercano sostanza: per molti non c’è niente di meglio di un piatto di linguine all’astice! Riflettendo abbiamo compreso che non sempre, quindi, la carta vincente sia inventare dal nulla: piuttosto può esserlo migliorare ciò che già esiste. Ed è per questa ragione che non ci siamo mai voluti sbarazzare della brace, dell’acquario e neanche dei crudi al Rear».

Ma è tempo di far parlare i piatti: un’elaborazione contemporanea di prodotti che appartengono alla tradizione contadina e quotidiana dei campani, qui presentati in consistenze variegate che ne intensificano il sapore e ne prolungano la persistenza sul palato.

Il benvenuto della cucina di Identità Golose Milano:Pane, burro e alici

Dunque, dopo un incipit di pane croccante, burro di Normandia e alici del Cantabrico si comincia con il Carciofo arrosto di Schito presidio Slow Food, soffritto di mare. Un vegetale che in Campania gode di una lunga stagionalità e si palesa nei fumi odorosi delle strade dove vengono arrostiti su braci improvvisate: anche nel piatto dello chef Franzese la brace non manca, ma si aggiunge la nota acidulata del sottaceto e poi mare assoluto, il mare di Francesco: aria di spigola e soffritto, un intingolo realizzato con le interiora del pesce e irrobustito dalle trippe di baccalà, elemento che aggiunge la giusta grassezza al piatto. 

Carciofo arrosto di Schito presidio Slow Food, soffritto di mare

Il primo piatto è la Pastina ai pomodori Pelato San Marzano DOP, Corbarino e Piennolo del Vesuvio DOP essiccato, ovvero i semi di melone. È questa la pastina dei grandi per chef Franzese, il piatto dei ricordi, destinato a diventare - più che un richiamo alla memoria- acceso desiderio rosso-pomodoro.Tre le tipologie utilizzate: Pelato San Marzano DOP, Corbarino e Piennolo del Vesuvio DOP, in cinque consistenze, quindi acqua, olio, polvere, confit e arrosto. La cremosità dell’olio al pomodoro che manteca la pastina, cotta direttamente nella sua acqua acidula, addolcita dal confit. Risultato? Esplosivo, tanta è la concentrazione del Piennolo, senza dimenticare che, dopotutto, il pomodoro resta il simbolo di Casa Marrazzo, della sua dedizione al prodotto nel tempo, della sua “storica” qualità, attualizzata nel pensiero dello chef Franzese. 

Pastina ai pomodori Pelato San Marzano DOP, Corbarino e Piennolo del Vesuvio DOP essiccato

Torna il mare con Spigola, nervetti di vitella, lenticchie di Villalba Presidio Slow Food, spuma al salmoriglio: del pesce, in questo caso, ne gustiamo un filetto in olio cottura, carnoso, almeno fino a quando il boccone si correda della testura più callosa dei nervetti di vitella, e quella tenace delle lenticchie al naturale. Una preparazione composta, rinfrescata dalla spuma al salmoriglio, incrocio di note iodate ed erbacee.

Spigola, nervetti di vitella, lenticchie di Villalba Presidio Slow Food, spuma al salmoriglio

Infine Babà Sacher: nel dessert predomina la sofficezza del babà, meno la tipica nota alcolica del rum, mentre il cioccolato trionfa con una base fine e scrocchiante, e avvolge con una densa ganache; confettura all’albicocca e canditi succosi, per chiudere con un ciuffo di panna montata alla vaniglia.

Babà Sacher

Idee decise, ambizione, ma anche tanta voglia di essere concreti e meno evanescenti, tanto nella forma del pensiero, che nella sostanza della materia che, nelle mani di Francesco Franzese, ama essere il più locale possibile, evocatrice meno del km zero, a favore di quello buono. 

«Può sembrare banale - conclude lo chef - ma la cucina del futuro e del presente, è la cucina della bontà, quell'insieme armonico di sapori decifrabili. Meno fantasia e più corpo».