Croccante, al padellino, innovativa: la pizza è sempre una buona idea, specialmente con le bollicine

Qualche giorno fa è nata la Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore (vi invitiamo a consultarla cliccando qui) e l’hub di Via Romagnosi ha celebrato questa grande novità con due strepitosi interpreti del mondo pizza, portando in scena una serata unica, una cena realizzata in collaborazione con Molino Casillo e allietata da un quartetto di bollicine selezionate da WineTip, tutte provenienti da zone d’Italia (e non) che sorprendono per la qualità dei loro spumanti, pur non essendo notoriamente vocate per questa tipologia di vini.

Ecco, dunque, che ritroviamo al pass di Identità Golose Milano Pier Daniele Seu, di Seu Pizza Illuminati, la sua pizzeria a Roma (a cui si è aggiunta da pochissimo, sempre nella Capitale, TAC Thin and Crunchy, insegna interamente dedicata alla pizza romana) e Alex Lo Stocco, brand ambassador Molino Casillo, docente e consulente, nonché autore di numerosi libri di successo. Insomma due cavalli di razza, ossessionati dall’impasto e che, perciò, si affidano all’uso di farine di qualità Molino Casillo con germe di grano, un tempo scartato e ora sapientemente recuperato essendo ricco di oli essenziali, nutrienti, proteine e fibre; un elemento che non solo potenzia il gusto di ogni morso, ma diventa un prezioso alleato per il benessere del nostro organismo. Insomma, farine in grado di rendere la pizza un alimento sempre più sano, da consumare - perché no - anche più volte alla settimana.

Ma torniamo ai due protagonisti, Pier Daniele Seu per cominciare.

Pier Daniele cosa ne pensi della nuova Guida di Identità?

«Credo che sia una scelta molto centrata quella di unire pizza e cocktail in un’unica guida – commenta Pier Daniele -, entrambi i settori in netta crescita e che in alcune realtà si intrecciano: basti pensare a come sia sempre più comune trovare nel menu di una pizzeria, una drink list o una carta dei gin. Da Seu Pizza Illuminati abbiamo preferito soffermarci su una proposta vino e bollicine, sempre perfette».

Naturalmente, arricchire la propria offerta in questo senso, presuppone che vi sia anche un certo tipo di servizio; non c’è da sorprendersi, quindi, che in una sola pizzeria, tra forno e sala possano esserci in squadra fino a 20 persone - proprio come accade da Illuminati – brigate che talvolta fatichiamo a trovare in tanti ristoranti.

«Oggi in pizzeria è più comune trovare persone che siano disposte a spendere uno scontrino più alto rispetto alla media, ma è anche vero che non tutti comprendono perché una pizza possa arrivare a costare fino a 25 euro. C’è chi entra e ci considera una pizzeria qualunque, per cui non mette in conto tutto il lavoro che c’è dietro a singolo un servizio. Ecco perché diventa fondamentale sensibilizzare il pubblico, far capire perché una certa proposta viene concepita a un prezzo e non a un altro», continua Seu, che da qualche tempo ha lanciato TAC, la sua nuova apertura a tutta pizza, questa volta sottile e croccante e, sebbene il progetto sia interamente curato da lui, ha preferito ometterne la firma: «Il mio intento è che tutti i ragazzi possano riconoscersi in questa pizzeria, sentire il progetto un po’ loro, coinvolgendoli al 100%; c’è chi lavora da Illuminati e poi passa un periodo da TAC e viceversa, così da ricevere sempre nuovi stimoli e confrontarsi nella preparazione di prodotti differenti».

Più in generale, cosa è cambiato invece nel pubblico?
«Uno dei dati più interessanti sta nel fatto che stiamo registrando una forte presenza di stranieri, concentrati soprattutto nel primo turno (durante la serata ne prevediamo 3). Inizialmente erano attratti dalla pizzeria, dalle foto che vedevano in giro; oggi, invece, arrivano qui per lasciarsi guidare in percorsi degustazione, aprire grandi bottiglie e questo è un fattore molto positivo perché è indice del fatto che, finalmente, sta diffondendosi nel mondo una vera e propria cultura della pizza».

Merito anche di una letteratura che si infittisce e, oggi, tra i libri a tema più venduti c’è anche “La nuova pizza croccante” di Alex Lo Stocco.

Alex nasce a Fondi, a metà strada tra Napoli e Roma, lì dove la pizza si presenta più alta e croccante rispetto alla variante napoletana (che Lo Stocco ama alla follia, ndr). Nei suoi piani, al principio, il sogno di diventare cuoco e così si iscrive all’alberghiero e subito dopo comincia a lavorare consegnando pizze a domicilio, per sviluppare via via un’attrazione irresistibile verso il forno; lo frequenta, lo fa suo e alla fine non se ne separa più. Il tutto con un’idea ben precisa, intimamente legata alle sue origini: restituire la giusta dignità alla pizza croccante. Che studia – come d’altronde studia tanti tipi di lievitati (di recente, per esempio, ha pubblicato un volume interamente dedicato alla focaccia, un prodotto che, in tutte le sue sfaccettature, unifica l’Italia intera) – e pian piano ne lima l’identità, affinché il suo croccante diventi inconfondibile. «Il futuro è croccante e lo è perché è una consistenza che cattura tutti i sensi; questa pizza, infatti, è una nuvola che scrocchia sotto i denti, un suono che per me fa parte del piacere, completa l’assaggio, appagando persino l’udito», commenta Lo Stocco. E noi confermiamo, presentandovi i golosi bocconi e relativi abbinamenti vino proposti da WineTip.

Buona degustazione.

La Crocchetta di pollo alla cacciatora di Pier Daniele Seu
Una panure croccante, spessa, poi il morso oltrepassa la barriera per trovare un cuore di pollo sfilacciato, sorprendentemente succoso e intriso degli aromi tipici della cacciatora, rosmarino, salvia, ricorda il gusto di una saporosa porchetta. Una partenza col botto. In abbinamento, I Suoli Metodo Classico 2019, Nerello Mascalese in purezza – una bollicina gioviale, leggera; al naso prevalgono l’arancia rossa, sentori di camomilla, brioche tostata, mentre sul palato si sprigiona il frutto intenso, agrume soprattutto - arancia -, e tutta la mineralità dell’Etna

Milano croccante di Alex Lo Stocco - Ossobuco, gremolada, fonduta di Parmigiano Reggiano 36 mesi, crema di riso allo zafferano su crust al germe di grano
Ecco la nuvola, una croccantezza eterea, che appaga il palato con la sua fragranza; sotto una base ben lievitata croccante anch’essa, ma più scioglievole. Tra questi due strati un cuore di ossobuco alleggerito dalle note agrumate della gremolada, mentre lentamente arriva la sapidità elegante e avvolgente del Parmigiano Reggiano. Delizioso

Padellino al cacao: coda alla vaccinara di Pier Daniele Seu
Un altro autore, un altro impasto: questa volta ci confrontiamo con il padellino di Pier Daniele Seu; qui la texture cambia nettamente; è un morso più “panoso”e consistente, aromatizzato al cacao, elemento che smorza il gusto concentrato della coda alla vaccinara; in cima pecorino e ricci di sedano croccante a rinfrescare. Per l'abbinamento al calice, invece, ci spostiamo in Abruzzo, la regione più verde d’Italia e d’Europa. Da qui proviene questo vino spumante ottenuto da uve Chardonnay (60%)e Pinot Nero (40%). Il suo perlage, fine e persistente, si ottiene con almeno 36 mesi di permanenza in bottiglia sui lieviti di seconda fermentazione. All’olfatto si percepiscono note di pesca bianca, frutta esotica, cardamomo, zenzero e nuances di spezie che si fondono ai profumi di crosta di pane.  In bocca il vino si apre per donare freschezza e vivacità.

Tagliatella di coppa di Alex Lo Stocco - Fior di latte, crema di carciofo spinoso di Sardegna, coppa di testa, crumble di tarallino, senape di Digione e provolone del monaco stagionato su impasto con farina al germe di grano.
Ci spostiamo sul fronte della pizza contemporanea, dal cornicione sviluppato, una base ragionevolmente estesa, ma il profumo è quello di una volta, di forno, di semplicità; una pizza dal gusto rustico; la base viene condita con crema di carciofo, dolce, delicata, fior di latte e, in cima, coppa di testa tagliata a mo’ di “tagliatelle”, la cui grassezza viene attutita da punti di senape qua e là, mentre il crumble di tarallo apporta sonorità, in perfetto stile Lo Stocco. Un assaggio ben bilanciato in cui avremmo voluto sentire di più il carciofo

Lo Spumante Metodo Classico Erbaluce di Caluso "Cuvée des Paladins" della cantina Tappero Merlo è una bolla realizzata nella zona del canavese di grande eleganza e raffinatezza. Questa etichetta riposa 60 mesi sui propri lieviti e si presenta con un colore giallo paglierino dai riflessi dorati con un perlage finissimo e persistente; i profumi ricordano frutta secca, pane e agrumi. Il sorso è fresco, cremoso, avvolgente e di ottima chiusura

Pizza Barbie-a-bietola di Pier Daniele Seu - Salsa di barbabietola e Parmigiano, blu di bufala, dischi di barbabietola in soluzione citrica, gel di amarene, humeboshi, misticanza, crumble di nocciole e provolone del Monaco
Spigolosa, complessa, vegetariana - che poi è una delle materie che Pier Daniele e i suoi investigano con attenzione dagli esordi -: alla base una crema di barbabietola e parmigiano, omaggio al risotto del maestro Marchesi, misticanza, blu di bufala che sprigiona, insieme, grassezza e piccantezza. Per brindare, ci spostiamo in Slovenia, con un Metodo Classico Brut Bjana, 70% Chardonnay e 30% Ribolla Gialla, affinamento sui lieviti minimo 24 mesi

Cioccolato e lampone, a cura di Identità Golose Milano
Una combo che raramente lascia insoddisfatti garantendo all'assaggio freschezza e golosità; viene racchiusa in un lingotto di cioccolato farcito con mousse al lampone e mousse al cioccolato; alla base, coulis di lampone, biscuit morbido al cioccolato e spuma al lampone