L'Orma di Roy Caceres arriva a Identità Golose Milano

E' un ritorno, quello del prossimo chef ospite a Identità Golose Milano: mercoledì 21 febbraio sarà infatti con noi in via Romagnosi 3, per una cena molto speciale, Roy Caceres, che da aprile 2023 ha inaugurato un nuovo ristorante a Roma, che si chiama Orma, già premiato con una stella Michelin dopo pochi mesi dall'apertura.  

La prima volta di Roy Caceres nell'Hub risale a ottobre 2019: era un mondo diverso, per tanti motivi, e lo chef colombiano, ormai adottato dall'Italia, era ancora al comando della cucina di un'altra insegna romana, altrettanto stellata: Metamorfosi. Un filo rosso unisce queste due esperienze: come ha raccontato Marialuisa Iannuzzi in questo articolo (che vi consigliamo di leggere per farvi venire l'acquolina in bocca in vista della cena milanese...), è stata la famiglia Fiengo, clienti affezionati proprio di Metamorfosi, a propone allo chef di lavorare a un progetto insieme, che oggi si chiama Orma. 

Ma d'altronde Caceres non era rimasto a lungo inoperoso, dopo la fine dell'esperienza con la precedente insegna: sebbene non abbia a che fare con il fine dining, la sua straordinaria capacità di concentrare sapori e profumi l'abbiamo già ritrovata sempre a Roma in Carnal, declinazione pop da applausi del meglio della cucina latino-americana, dal ceviche alle empanadas, dai tacos alle arepas. 

Dopo un’adolescenza da promessa del basket in Colombia, Roy Caceres è arrivato in Italia più di 30 anni fa, nel 1993, quando aveva sedici anni, seguendo sua madre che si era trasferita qui. Oltre al basket coltivava anche la passione per il cibo, passione che, insieme a una buona dose di impegno lo vede nel giro di pochi anni passare da insegne prestigiose come il Relais & Chateaux Il Pellicano e la Locanda Solarola, dove Bruno Barbieri aveva preso due stelle e dove Caceres diventa lo chef del ristorante. Fino a sentirsi pronto per spiccare definitivamente il volo, aprendo nel 2010 il suo locale a Roma.

Tutte queste esperienze fanno oggi di Caceres uno chef capace di piatti di grande complessità e di immediata golosità, come la Trippa di calamaro, che verrà servita come antipasto. Un piatto in cui, come racconta Marialuisa Iannuzzi, "il calamaro viene lavorato come una trippa alla romana e ne ricalca la consistenza; viene poi condito con del sugo ai peperoni, simile a quello che accompagna il classico pollo alla romana, a cui viene aggiunto del grasso del maiale che dà sostanza, mentre a bilanciare, olio al sedano, sedano fresco, mentuccia e una spruzzata di distillato allo zenzero". 

Il primo sarà invece il Raviolo d'ostrica: "L’impasto del raviolo segue la lavorazione utilizzata nella cucina orientale per la preparazione dei noodles, del ramen o dei dim sum. La caratteristica dominante è quella setosità esterna che la pasta mantiene in cottura e una particolare elasticità. Tecnicamente il risultato deriva dall’aggiunta di una parte alcalina o acida (qui, carbonato di calcio) all’impasto base di acqua calda e farina. Così viene potenziato lo sviluppo del glutine e la pasta diventa viscosa e tenace al morso". 

Non aspettate oltre: andate sulla pagina dedicata nel sito di Identità Golose Milano per prenotare il vostro tavolo. Di seguito, trovate il menu completo della cena con Roy Caceres, mercoledì 21 febbraio a partire dalle 19:30. Il menu, di quattro portate più una entrée, sarà proposto al prezzo di 85 euro, vini inclusi.

Entrée: Ceviche di Lulo

Trippa di calamaro

Raviolo d’ostrica

Pecora, ‘nduja e lentisco

Platano, mirtilli e kefir