Così Leopoldo Elefante ha portato il sole della Costiera Amalfitana a Milano

Sostenibilità: termine ormai inflazionato e fin troppo abusato nel corso degli ultimi, soprattutto quando si parla di ristorazione. Pare divenuto anche un modo per abbracciare una fetta ulteriore di consumatori, quelli adesso più consapevoli e sensibili a un tema non così evidente se inteso nella sua accezione più profonda. Ma la vera sostenibilità è silente, quotidiana, responsabile. E c’è chi ne fa il suo mantra, e non per accaparrarsi un più ampio target, ma perché davvero ci crede. È il caso questo, per esempio, di Leopoldo Elefante.

Dopo aver lavorato in alcune tra le più importanti cucine d’Italia, come quella del Reale Casadonna con Niko Romito, Elefante ha deciso di tornare nella sua terra natale spinto dalla volontà di dar voce al proprio territorio per mezzo della cucina. Dal 2017, è dunque alle redini di Un piano nel cielo, ristorante ospitato all’interno di quell’angolo di paradiso a sfioro sulla Costiera Amalfitana che è Casa Angelina. Meraviglioso boutique hotel incastonato nella piccola e pittoresca Praiano, proprio lì, a metà strada tra Amalfi e Positano.

È una cucina che non ostenta, quella di Elefante; punta piuttosto a valorizzare quanto più possibile la materia prima nella sua semplicità e purezza, servendosi di grande tecnica. Una tavola della memoria che parte dai ricordi d’infanzia, dalla tradizione, per riaffiorare attraverso una veste contemporanea ma mantenendo l’autenticità di partenza. I piatti sono stampo mediterraneo e pongono al centro gli ingredienti, il più possibile locali. Non possiamo non parlare in questo contesto di farm to table poiché gran parte del reperimento dei vegetali arriva direttamente dall’orto fully organic della stessa proprietà: 1000 m² di terreno dediti a metodi di coltivazione sostenibili. Tutto il resto dei prodotti, invece, deriva da una solida sinergia con i produttori del territorio. Perché l’autenticità di un determinato luogo passa, inevitabilmente, anche per il gusto. Leopoldo Elefante ce ne ha offerto completa dimostrazione qualche giorno fa a Identità Golose Milano riportando colori, profumi e sapori della Costiera nella capitale lombarda attraverso una cena che riporta il gusto proprio lì, dove il cielo si ricongiunge al mare in un’armonia di sfumature pastello. Lì dove sembra possibile toccare il cielo con un dito. Dove il tempo sembra rallentare per concedersi uno spettacolo, visivo e gustativo.

Ripercorriamo allora insieme il menu proposto in occasione della speciale serata ospitata all’hub di via Romagnosi.

Si prende terreno per il volo del gusto con del morbidissimo baccalà racchiuso in una croccante e leggera panatura a base di farina di mais adagiato su vellutata di crema di broccolo e ceci e cipolla marinata. Stuzzicante.

La portata principale è, se non altro, il piatto del ricordo per eccellenza: Mischiato potente con ragù di totani e patate. La tradizionale pasta e patate campana viene riproposta per l’occasione nella sua veste più elegante, gastronomica. Una pasta mista dalla consistenza tenace avviluppata in un verace ragù di totani, pescati in Costiera (vengono definiti come la nobiltà marina della Costa d’Amalfi), patate e crumble di patata viola. Innegabilmente potente.

Si passa poi al dentice, un filetto tenerissimo sormontato dalla sua pelle croccante su un letto di asparagi sbollentati, salsa di carciofi di Schito (i cosiddetti carciofi violetti di Castellammare), carciofi crunchy e salsa agli agrumi. Elegante e deciso.

A concludere il viaggio del gusto non poteva non esserci un omaggio al limone sfusato amalfitano come protagonista del dessert della serata. Dei cubotti di torta caprese al limone (rigorosamente dalla Costa d’Amalfi) arricchiti da una freschissima riduzione citrica, il tutto ammorbidito da una quenelle di gelato alle noci e crumble di queste ultime. Fresco, piacevolmente acido e indiscutibilmente perfetto come conclusione di pasto.

Colori, odori, sapori, tutto riporta in Costiera. Pochi e semplici ingredienti, ma di altissima qualità, poche preparazioni, ma eseguite con grande maestria, tanta e costante dedizione, insomma ciò che ha portato quest’anno al riconoscimento da parte della Michelin. In sostanza, Leopoldo Elefante fa della semplicità una carta vincente della sua cucina rievocando ricordi boccone per boccone. Nessuna ostentazione, ma tanta tanta essenza.