15-06-2024

Profumo di "Sfusato", profumo di Amalfi, nei Tagliolini 36 tuorli di Leopoldo Elefante

L'essenza del limone tipico della Costiera diventa protagonista in un nido di pasta fresca che tende al mare, merito di una delicata tartare di gamberi: è l'estate di Un Piano nel cielo, ristorante fine dining di Casa Angelina, a Praiano

Il Tagliolino 36 Tuorli, Sfusato Amalfitano, Gambe

Il Tagliolino 36 Tuorli, Sfusato Amalfitano, Gambero e Aneto è il Piatto della bella stagione di Leopoldo Elefante, executive chef del ristorante Un Piano nel Cielo di Casa Angelina, a Praiano, Salerno

Il Tagliolino 36 Tuorli, Sfusato Amalfitano, Gambero e Aneto si ispira alla ricca tradizione culinaria della Costiera Amalfitana e nasce dalla mia volontà di reinterpretare il classico tagliolino con un tocco di innovazione. Il cuore del piatto è lo Sfusato Amalfitano, un limone tipico della regione, che aggiunge una freschezza vibrante e un tocco di acidità. I gamberi, pescati localmente, aggiungono una nota di mare e un sapore delicato che si fonde armoniosamente con gli altri ingredienti. L’aneto, infine, con il suo profumo erbaceo, completa il piatto, donando un tocco di aromaticità e raffinatezza.

Lo chef Leopoldo Elefante

Lo chef Leopoldo Elefante

Questa creazione incarna lo stile della mia cucina, che celebra la semplicità degli ingredienti di alta qualità e la maestria nell’elevare sapori tradizionali a nuove vette di gusto.

 

IL TAGLIOLINO 36 TUORLI, SFUSATO AMALFITANO, GAMBERO E ANETO
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
Per la pasta fresca
200 g di semola
140 g di tuorli

Per il sugo
300 g di succo di limone filtrato
50 g di burro
1 foglia di alloro
½ scalogno
Timo e pepe
300 g di gamberi rossi
Aneto q.b.

Un Piano nel cielo...una scelta per niente casuale

Un Piano nel cielo...una scelta per niente casuale

Procedimento
Per l’impasto
Su un banco di lavoro versare la semola e all’interno i tuorli, impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare che l’impasto riposi per 12 ore in frigo.

Per il sugo
Portare a riduzione del 70% il succo di limone, raffreddarlo e incorporare il burro precedentemente ammorbidito.

30 minuti prima della lavorazione, tirare fuori dal frigo l’impasto e con l’aiuto di una macchina per la pasta, iniziare a stenderla fino a ottenere lo spessore desiderato. Tagliare i tagliolini e creare dei nodini del peso desiderato.

Per la tartare
Ottenere una tartare dai gamberi precedentemente sgusciati ed eviscerati, condire con aneto, buccia di limone, sale ed olio, formando una quenelle da adagiare sul tagliolino.

Per il completamento del piatto
Portare a bollore l'acqua e immergere i tagliolini per circa 3-5 minuti di cottura. Saltarli nel sugo amalgamandoli e poi impiattare. La quenelle di gamberi con una fogliolina di aneto, andranno a guarnire il piatto.


Ricette d'autore

Leopoldo Elefante

a cura di

Leopoldo Elefante

Nato e cresciuto in Campania in una famiglia in cui il cibo svolgeva un ruolo centrale, Leopoldo inizia a cucinare all'età di 14 anni sotto la guida della madre e della nonna. Dopo il diploma presso la Scuola Alberghiera di Castellammare (Napoli), ha fatto esperienze in alcuni dei più importanti ristoranti italiani tra Roma e Amalfi, tra cui il Reale di Niko Romito, e i ristoranti Quattro Passi e Oliver Glowig. Il suo mentore è stato però il maestro Gualtiero Marchesi che gli ha insegnato a superare i suoi limiti. Dal 2017 è executive chef del ristorante Un Piano nel Cielo di Casa Angelina

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