I valori di Teritoria, garantisce Ducasse. E cena super con Ceraudo, Tinari e Traverso

Les Collectionneurs, meritoria community di albergatori e ristoratori indipendenti presieduta da Alain Ducasse e della quale anche Identità Golose Milano fa parte, aveva un solo grosso difetto: il nome. Piccolo incubo per il giornalista: quante elle? Quante ti? Esse finale? Il refuso era sempre dietro l’angolo. Non è questa la ragione principale del recente rebranding (novembre 2023, ne abbiamo già parlato qui), semmai volto a sottolineare «la nostra nuova identità», come ci spiegano: «Molto più di un cambio di nome, ma una vera missione. Vogliamo inventare un turismo che faccia amare il mondo». Di certo così anche il nostro lavoro diventa più facile.

Scherzi a parte, l’associazione ora ribattezzata Teritoria si è presentata l’altro giorno, proprio al nostro hub internazionale della gastronomia, per sottolineare il progressivo e sempre più stringente suo impegno verso la promozione di valori presenti fin dall’inizio, ma oggi divenuti ancor più centrali, ossia quelli sociali e ambientali. Una sfida che Teritoria pone come base comune della propria community: sostenibilità ambientale e sociale, promozione dei territori e del know-how, preservazione della biodiversità…  A tal fine, ha messo a punto servizi e strumenti ad hoc per i suoi membri, ma disponibili a tutti. Il primo ad essere stato lanciato è clorofil, un calcolatore dell'impronta di carbonio studiato appositamente per il settore alberghiero e della ristorazione, seguito poi da Peace & Work, riconoscimento pensato per distinguere gli hotel e i ristoranti che si impegnano per migliorare la qualità di vita lavorativa dei propri dipendenti. Per contribuire a preservare la biodiversità, Teritoria a nome di tutti i suoi membri e con il loro sostegno, ha già avviato in Francia un progetto di finanziamento in collaborazione con un ente agroforestale, e in Italia è in fase di definizione qualcosa di analogo.

Il tutto è riassumibile in tre punti chiave:

1. Ridurre le emissioni di gas serra
2. Migliorare la qualità di vita sul posto di lavoro dei propri collaboratori
3. Preservare la biodiversità

Come dice Ducasse: «Dobbiamo avere il coraggio di essere radicali se vogliamo inventare un nuovo tipo di turismo. Un turismo che faccia amare il mondo. Un turismo con un futuro. Diventando Teritoria, la nostra community sta ripensando la propria attività in modo più sostenibile».

La presentazione a Identità Golose Milano, oltre a dare voce anche a due associati di lungo corso di Teritoria (Rossana De Gasperi, patronne di Arborina Relais a La Morra, Cuneo; e Umberto Sidoli, patron dell’hotel Posta di Reggio Emilia), è stata l’occasione anche per dare il benvenuto ai nuovi membri italiani della community. Si tratta di numerosi indirizzi d’eccellenza: due ristoranti di Milano (Sine by Di Pinto, l’insegna dello chef Roberto Di Pinto, e Viva Viviana Varese, la chef porterà con sé l’affiliazione quando, con la fine di aprile, cambierà insegna); il ristorante gardesano QB Duepuntozero, a Salò; a Pavia il ristorante Lino, chef Valerio Tafuri e Andrea Ribaldone; in Emilia Romagna, vicino a Balze, il Relais Monastero di Sant'Alberico, un ex monastero convertito in hotel con un ristorante; nella campagna veronese, a Romagnano di Grezzana, Villa Balis Crema; nel Lazio, alle porte di Roma, la maison di charme Al Piglio, il ristorante Sintesi nel borgo di Ariccia e il ristorante La Parolina a Trevinano, vicino a Viterbo. Più a Sud alcuni boutique hotel di charme: a Napoli, nel quartiere Chiaia, il Metro900 Boutique Hotel; nel Cilento Palazzo Gentilcore a Castellabate; e in Puglia, nel cuore di Nardò, Palazzo Tafuri. Si trova invece sulle dolci colline dell'Irpinia, tra Avellino e Salerno, Borgo San Gregorio, immerso nella tenuta della cantina Feudi di San Gregorio; in Costiera Amalfitana, a Furore, entra nell'associazione l’albergo diffuso Albergo Dipinto - Bacco Furore; in Puglia, a Martina Franca, la masseria Villa San Martino; infine, in Sicilia il ristorante Accursio di Accursio Craparo, a Modica.

Con tutte queste novità, cresce quindi la community di Teritoria, che oggi conta 430 maison, tra hotel e ristoranti, suddivisi in 9 Paesi, primi fra tutti la Francia con 325 indirizzi, seguita poi dall’Italia con 92. «Teritoria afferma la sua presenza in Europa con una dimensione numerica che ci permette di offrire esperienze diverse e di promuovere un turismo che ci rispecchi», puntualizza la direttrice generale Carole Pourchet.

La presentazione a Identità Golose Milano non poteva che terminare con una cena, ovviamente preparata dagli chef di Teritoria. In questo caso, due grandi ospiti insieme al padrone di casa, Edoardo Traverso, che dell’hub internazionale della gastronomia è executive chef.

Dall’Abruzzo è venuto Arcangelo Tinari, del Villa Maiella di Guardiagrele (Chieti), che ha proposto due antipasti, Salumi di maiale nero d’Abruzzo e Finocchio fondente e latte di baccalà. Tinari: «Ho voluto presentare per iniziare un semplice piatto, una piccola degustazione di salumi di altissima qualità, prodotti coi maiali neri d’Abruzzo allevati da noi allo stato semibrado», una chicca, anzi più d’una: capocollo, lardo, prosciutto, salsiccia di spalla, di fegato e di lonza, infine pane coi ciccioli. A seguire, Finocchio fondente e latte di baccalà: il finocchio viene cotto nella centrifuga delle sue parti esterne, poi glassato con un latte di baccalà e adagiato su un letto di baccalà mantecato.

Il primo piatto è stato invece preparato da Edoardo Traverso: è stato un suo classico, apprezzatissimo, Gnocchi di patate mantecati con burro alle ortiche, crudo di seppia e salsa al nero: «Un vegetale di stagione, come le ortiche, condisce questi gnocchi che contengono già nell’impasto alcune parti di seppia. Poi gel di seppia e una salsa al nero realizzata con il fegato e le interiora».

Protagonista della serata a Identità Golose Milano è stata anche Caterina Ceraudo, chef del Dattilo di Strongoli (Crotone). Ha portato all’evento Teritoria la sua Calabria, a partire da un fantastico Maiale e cipolla, ossia maiale marinato per 48 ore nel miele e poi glassato con un caramello di cipolla rossa di Tropea, il tutto accompagnato da amaredde – o senape canuta –, rara erba spontanea che si trova solo in questo periodo e per venti giorni all’anno.

Gran finale dolce, sempre della Ceraudo: Cioccolato bianco, agrumi e acetosella. «Amo molto gli agrumi, ho pensato a un dessert che sappia esaltarli»: quindi arancia, limone, pompelmo rosa e clementine, in varie consistenze, col tocco speziato di anice nero e cannella.