Nel cielo di Identità Golose Milano hanno brillato le Giovani Stelle della Guida

Nell'Hub di via Romagnosi sono tornate a brillare le Giovani Stelle della Guida ai Ristoranti di Identità Golose. Dopo l'entusiasmante mattinata nell'auditorium dello Iulm di Milano - con la presentazione dell'edizione 2024 (qui la cronaca della giornata) e la carrellata di tutti i premi alle Giovani Stelle selezionate da Paolo Marchi, Gabriele Zanatta e della redazione di Identità (qui il riassunto di tutti premi) - una nutrita selezione di questi talenti under 40 si è data appuntamento a Identità Golose Milano per una cena davvero speciale. 

Protagonisti ne sono stati, in ordine di apparizione sul menu: Xinge Liu - Il Gusto di Xinge, Firenze (Premio Contaminazioni); Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti - Retroscena, Porto San Giorgio (Fermo) (Migliore chef); Ciro Scamardella - Pipero, Roma (Premio Identità di riso); Giacomo Sacchetto - Iris, Verona (Sorpresa dell’anno); Luca Villa - Imàgo dell’hotel Hassler, Roma (Migliore chef pasticciere).

Le sale dell'Hub erano giustamente gremite per l'occasione speciale e per un percorso di degustazione di cinque portate davvero di altissimo livello. Per ognuno dei protagonisti abbiamo raccolto fotografie, pensieri e racconti su ciò che hanno proposto al pubblico di Identità Golose Milano. 

 

Xinge Liu - Il Gusto di Xinge, Firenze - Premio Contaminazioni

«Ho sempre apprezzato Identità Golose, e Paolo Marchi, perché siete stati voi a scoprirmi, il primo pensiero dopo questo premio va proprio a voi. Subito dopo, devo ringraziare tutte le persone che lavorano con me, con grandissimo impegno. In tre anni siamo cresciuti tantissimo, con grande velocità, senza di loro non sarebbe stato possibile».

Me & only: mini dim sum

«Ho scelto questo mini dim sum, che è stato servito con anche una lettera d'amore che ho scritto io, con cui ho cercato di raccontare i sentimenti che mi hanno ispirata per questo piatto. Ho pensato a come, quando ci troviamo in una relazione, tutti i nostri sensi siano coinvolti: anche per questo, ho voluto usare ingredienti diversi, come il bitter, o come il pepe di Sichuan, che lascia questa sensazione di intorpidimento in bocca, e che stimola la salivazione e quindi il desiderio».

Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti - Retroscena, Porto San Giorgio (Fermo) - Migliore chef

«Non avremmo mai pensato di poter raggiungere questi risultati in così poco tempo: siamo senza parole dall'emozione. Ma sappiamo anche che questi premi sono solamente la conferma di quanto sia importante continuare sulla nostra strada, dando sempre il meglio. Siamo orgogliosi di quello che abbiamo fatto, questo ci aiuta anche a superare i momenti difficili che stiamo attraversando, soprattutto in questo 2024 in cui il fine dining sta attraversando un periodo di sofferenza».

Ostrica e Caviali: Rapa rossa e radicchio

«Alla base del piatto ci sono diversi ingredienti: la rapa rossa marinata, i suoi strati, il suo succo, una riduzione di ginepro con delle note astringenti, caviale oscetra, caviale di trota salmonata. Poi sopra c'è l'espolosione dell'ostrica, che però sotto di sé ha questa acidità terrosa data dalla rapa rossa».

Ciro Scamardella - Pipero, Roma - Premio Identità di riso

«Sono veramente felice per questo premio, che sottolinea l'importanza di questo risotto, che già era centrale nel nostro menu degustazione più importante. Ricevere un premio come questo ci dice che siamo sulla strada giusta e che dobbiamo continuare così. rilanciando sempre. Infine, per un napoletano come me, riuscire a mettere un po' di Napoli su un risotto è una grande soddisfazione: però devo dire che il primo chef con cui ho lavorato è stato Paolo Barrale, al Marennà, e la prima cosa che mi insegnò a cucinare fu il risotto, poi questo lavoro sul riso è continuato anche con Roy Caceres. Insomma, forse sono più ferrato sui risotti che sulle paste!».

Riso, burro affumicato, whisky torbato e alici

«Uno dei ricordi più forti e belli che ho della Costiera, e di zio Pasquale Torrente, è burro e alici, che ormai è un classico dell'antipasto all'italiana. La cosa più interessante per me è che quando mangiamo un crostino con burro e alici, c'è anche quella nota bruciata, affumicata, dovuta al pane tostato. La sfida che mi sono proposto è stata di provare a racchiudere questi sapori e questi profumi in un risotto».

Giacomo Sacchetto - Iris, Verona - Sorpresa dell’anno

«Ricevere questo premio mi ha molto emozionato: ti riempie il cuore partire dal basso, dal ruolo di commis, e poi crescere fino a diventare uno chef. E poi ancora ritrovarsi sul palco dove hai fino a poco tempo fa vedevi salire i tuoi maestri. Devo ringraziare tanto tutta la squadra che lavora con me e il signor Bruno Soave, che ha creduto così fortemente nel progetto di Iris. La cosa di me che mi ha sorpreso di più in questi ultimi mesi è stata la tenacia, la forza interiore, con cui sono riuscito ad affrontare un periodo non facile».

Cervo in rosso

«Per questo piatto partiamo da una grande carne di cervo, che viene dal Veneto o dal Friuli, con gel e polvere di ibisco, una crema di rapa rossa grigliata, un radicchio in osmosi di aceto di vino rosso, per poi concludere con una salsa alle spezie e frutti rossi e una polvere di risotto mantecato alla rapa rossa».

Luca Villa - Imàgo dell’hotel Hassler, Roma - Migliore chef pasticciere

«Ho 28 anni e ricevere questo premio alla mia età credo sia particolarmente emozionante, ma è anche uno stimolo per continuare a lavorare e a migliorarsi, per me e per tutto il nostro team».

La Pineta: pinoli, carrube, pino marittimo

«E' un piatto che prende ispirazione dal litorale romano, ma non solo, anche da tutta i terreni costieri italiani. Vuole ricordare i profumi dei pini marittimi, ma anche di piante come il carrubbo che conosciamo poco. Il protagonista del piatto è il pinolo, per una creazione che parla di stagionalità e territorialità».