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Melograno dolce e acido con gelato di chirimoya

Maria Josè San Román

800 ml di succo di melograno
500 g di chirimoya (togliere la polpa e separare i semi)
5 foglie di gelatina (sciacquare in acqua fredda)
50 ml di succo di limone
80 g di Procrema
50 ml di sciroppo Almibar tpt
300 g di zucchero
100 mg di xantana
1 g di zafferano
250 ml di acqua di zafferano (1g/1l)
Per la xantana di zafferano
Aggiungere 1 g di zafferano a 1 l d’acqua. Cuocere per 4 ore a 65°C. Colare e aggiungere la xantana per inspessire.

Per il gelato

Mescolare la polpa di chirimoya con l’acqua, gli 80 g di Procrema e 80 gr di zucchero. Passare nella gelatiera.

Per la spugna
Mettere nel Kitchen aid 350 g di succo di melograno ben freddo con il succo di limone, diluire 4 foglie di gelatina in 50 g di sciroppo. Versare a poco a poco nella macchina, montare per 20 minuti fino a far raddoppiare il volume. Versare in uno stampo e mantenere congelato.

Per lo sciroppo di melograno
Diluire una foglia di gelatina con 150 g di succo di melograno. Mettere in frigorifero.

Per il caramello di melograno
cuocere 300 g di succo di melograno e cuocere fino a ottenere una consistenza di caramello.

Presentazione
Tagliare 3 pezzi di spugna e metterli in un piatto sopra la gelatina. Aggiungere il gelato e grani di melograno e il caramello liquido. Aggiungere la xantana di zafferano.