03-05-2024

La nuova carta di Identità Golose Milano è pronta: Edoardo Traverso ci racconta le sue creazioni

L'executive chef dell'Hub dà grande importanza alla stagionalità e al lavoro di squadra, da cui nascono le idee per i nuovi piatti. Che raccontano anche delle mille influenze che arrivano dagli chef ospiti che passano da via Romagnosi

Edoardo Traverso, executive chef di Identità Golo

Edoardo Traverso, executive chef di Identità Golose Milano, è nato a Genova ed è cresciuto a Bordighera

Identità Golose Milano da pochi giorni propone una carta quasi completamente rinnovata, che viene offerta al pubblico a pranzo dal martedì al venerdì, a cena nelle serate che non prevedono la presenza di uno chef ospite, e infine per il pranzo della domenica.

Stagione dopo stagione, menu dopo menu, cresce ed evolve la cucina dell'Hub e lo stile del suo executive chef Edoardo Traverso, alla guida di una squadra giovane, piena di energie e di idee, in cui ad esempio sta emergendo il talento di Giada Riverso, che cura la proposta dolce. Oggi racconteremo alcuni di questi piatti inediti, che si affiancano ad altri che possiamo considerare i classici di Via Romagnosi, come in particolare il Fusillo Milano e la Milanese Identità, in carta dal primo servizio del nostro ristorante.

Le squadre di sala e di cucina

Le squadre di sala e di cucina

Giada Riverso

Giada Riverso

Tra le caratteristiche dell'executive chef Edoardo Traverso, ligure classe 1996 al lavoro nelle cucine dell'Hub fin dall'inaugurazione, c'è sicuramente la spiccata capacità di affiancare i molti chef ospiti che passano da via Romagnosi, supportandoli nel modo migliore e permettendo a ciascuno di loro di sentirsi a proprio agio, come se fossero nelle cucine del proprio ristorante. 

Una sensibilità e una disponibilità che vengono poi ripagate: pochi giovani chef infatti possono contare su così tante influenze e ispirazioni, un costante sprone a crescere e a considerare nuove tecniche e nuovi accostamenti. 

«Sono stati diversi gli stimoli che hanno portato a questa nuova carta - ci ha raccontato Traverso - partendo sicuramente dal grande lavoro di squadra, elemento irrinunciabile della nostra identità: tutte le idee che abbiamo sono frutto di una condivisione continua. Poi c'è la stagionalità degli ingredienti, che da sempre è un nostro punto fermo. Infine ci sono le idee che abbiamo rubato ai tanti chef che passano da via Romagnosi: abbiamo questa grande fortuna di poter osservare ogni settimana soluzioni tecniche diverse, procedimenti, preparazioni. In questi nuovi piatti ci sono un po' di queste influenze».

Imparare dai grandi professionisti che vengono a cucinare nell'Hub è segno di grande intelligenza e di umiltà, doti che l'executive chef di Identità Golose Milano dimostra dal primo giorno: «Qualche settimana fa Ariel Hagen è stato da noi e ha proposto un'insalata che ci ha ispirato per l'insalata russa al lime che serviamo con la nostra Triglia. Invece un piatto come il Risotto, vongole e pomodoro datterino prende ispirazione da alcuni sapori che ho assaggiato recentemente con Luigi Pomata, o ancora l'uso delle spugnole secche, reidratate, che nasce dall'esempio di Mattia Pecis. E ancora: nella Linguina mantecata con calamaretto spillo ed essenza di gelsomino, in particolare nella realizzazione del fumetto che usiamo per la mantecatura, oltre ai calamaretti abbiamo usato anche delle cozze, rubando questo accorgimento da Tomas Kalika, che è stato qui da noi durante le sere del congresso di Identità Milano».

Qui di seguito vi raccontiamo, anche con le parole di Edoardo Traverso, alcune di queste nuove portate: scoprite tutte le novità della nostra carta prenotando un tavolo dal sito ufficiale dell'Hub

Nota bene: le porzioni in foto sono state ridotte rispetto all'abituale


Crudo di manzo, crema di peperone arrosto, acciughe, olio al prezzemolo
Il Crudo di manzo è uno dei cavalli di battaglia di Traverso, con un taglio della carne che esalta la masticazione e quindi sprigiona gli aromi più intensi della carne. In questa nuova versione spicca la cremosità avvolgente del peperone arrosto, che insieme alla pasta di acciughe e all'olio al prezzemolo crea un'amalgama di grande piacevolezza.
 

Sgombro marinato, maionese al lampone, crescione e chips di semi
Un piatto perfetto nella sua essenzialità. Una grande materia prima ittica che viene marinata con zucchero e sale, e l'aggiunta di elementi aromatici come «agrumi, erbe, bacche di ginepro», precisa Traverso. Il colpo da maestro è però la maionese, realizzata con aceto di lamponi: da urlo. 


Linguina mantecata con calamaretto spillo ed essenza di gelsomino
Il calamaretto spillo è il primo protagonista di questa deliziosa pasta, dall'intenso profumo di mare. L'essenza di gelsomino, aggiunge lo chef, «è una scelta che ho fatto soprattutto perché adoro quel profumo: viene semplicemente vaporizzata sul piatto, al momento del servizio, per portare a tavola questa suggestione di primavera».


Risotto, vongole, pomodoro datterino
Per chi scrive questo risotto è stato un vero colpo di fulmine, per come riesce a portare in un piatto a base di riso (il Carnaroli di Riso Buono) i profumi e gli aromi di un grande primo a base di vongole, vongole lupini in particolare. Il riso viene cotto in acqua di pomodoro unita all'acqua delle vongole, viene mantecato classicamente, per poi essere completato con un'emulsione di vongole e con della polpa di datterino. 


Triglia, brodetto con S.Marzano di Casa Marrazzo, insalata russa al lime
Per chi ama questo straordinario pesce, un piatto da non perdere. La triglia viene esaltata nella sua forma più naturale, con la pelle giustamente croccante, nappata poi con il brodetto ottenuto dalle sue parature. L'insalata russa al lime è un contorno molto adatto, che aggiunge un tocco sia di grassezza, sia di freschezza. 


Ganache al caffè, mango, sfoglia caramellata con farine Origine con germe di grano di Molino Casillo, gelato alla nocciola
Un dolce goloso e ricco, in cui la sfoglia fornisce una gradevole croccantezza e il mango quel tocco di freschezza che lascia pulito e leggero il palato.


Mousse alle mandorle, fragole, sorbetto al lime
Bontà primaverile. La golosità fanciullesca delle fragole, quella più adulta delle mandorle, la conclusione vibrante con il sorbetto di lime. Una fine pasto perfetta. 


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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