Capesante con "te" di alghe secche, erba cipollina e caviale iraniano

Emanuele Scarello

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

4 capesante
2 cucchiai di alghe secche miste
8 steli di erba cipollina
4 cucchiai di caviale iraniano
2 dl d’acqua minerale naturale
la scorza di mezzo lime
20 g d’olio extravergine d'oliva
sale maldon

PROCEDIMENTO

Pulite le capesante, togliete il corallo e condite le noci con un poco d’olio extravergine. Poi mettetelo in un sacchetto da sottovuoto.
Portate l’acqua a ebollizione. Riponete le alghe secche in un'infusiera e copritele con l'acqua bollente . Lasciare in infusione per 8 minuti.
Cuocere le capesante al roner a 65°C per 3 minuti.

Finitura
Disporre al centro del piatto la capasanta, coprirla con qualche cristallo di sale Maldon, erba cipollina tritata finemente e qualche zest di lime. In sala , versare il “te”di alghe davanti all’ospite.
LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019