Piccione allo spiedo, marmellata cruda di cavolo rosso

Enrico Crippa

INGREDIENTI

Per 1 persona

Per il piccione
1 piccione
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per la salsa di cavolo
200 g di succo di cavolo rosso centrifugato a crudo
2 g di agar-agar
olio extravergine di oliva
zucchero q.b.
sale e pepe

Per la finitura
50 g di fondo di piccione ridotto e gustoso
2 fettine sottili di pancetta

PROCEDIMENTO

Per il piccione
Oliare, salare e pepare il piccione. Cuocerlo allo spiedo mantenendolo rosato. Disossarlo, separare cosce e petti e tenerli in caldo.

Per la salsa di cavolo
Miscelare il succo di cavolo con l’agar-agar e portare a ebollizione; fare raffreddare e omogenezzare con un frullatore a immersione. Aggiustare di sapore con sale, pepe, olio e zucchero.

Finitura
Praticando dei colpi di cucchiaio a mo’ di pennellata, formare sul piatto 4 strisciate con la salsa di cavolo, precedentemente riscaldata. Adagiare sopra i petti di piccione tagliati a metà. Rosolare a parte senza aggiunta di materia grassa la pancetta, appoggiarla sopra i petti e coprire con le cosce. Rifinire con il fondo di piccione.

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