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Ravioli di pelle di peperone con tonno e olive verdi

Pier Bussetti

Per 4 persone
400 g peperoni
125 g tonno sott’olio
10 g olive verdi
1 g gellan
10 g scalogno
50 g capperi sotto sale
3 g prezzemolo
1 limone
100 ml olio extravergine d’oliva
1 g pepe nero
2 g sale fine
16 foglioline rucola
Lavare i peperoni e farli arrostire in forno. Quando saranno pronti, pelarli, frullarli e disporre la polpa in un colino fine sopra una bacinella così da raccoglierne l’acqua di vegetazione.

Prelevare 50 ml di liquido, aggiustare di sale e aggiungere il Gellan. Omogeneizzare con il frullatore a immersione. Scaldare il composto e stenderlo a caldo su una teglia, cercando di ottenere una “sfoglia” di gelatina il più sottile possibile. Conservare a temperatura ambiente.

Prelevare la polpa dei peperoni arrostiti e farla insaporire in una casseruola con un fondo di scalogno appassito in poco olio extravergine. Cuocere per 10 minuti, frullare nuovamente, aggiustare di sale e passare al setaccio. Il risultato dovrà essere una purea finissima e omogenea.

Dissalare i capperi e spargerne metà su una teglia da forno. Farli essiccare a 80°C per 24 ore. Una volta i capperi saranno ben secchi, frullarli riducendoli in polvere. Prendere la metà restante e frullarla in un mixer con poca acqua e olio, fino a ottenere un’emulsione che verrà tenuta da parte.

Frullare infine il tonno sott’olio e le olive snocciolate e il prezzemolo, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Regolare eventualmente di sale e acidulare con del succo di limone. Inserire in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia media.

Finitura
Ritagliare cerchi di gelatina del diametro di 6 cm con l’ausilio di un tagliapasta liscio; farcirli con il composto di tonno, quindi richiuderli su se stessi a mezzaluna. Tenere da parte.
Spargere sul piatto delle gocce di purea di peperone arrostito e adagiarvi le mezzelune; rifinire con alcune gocce di emulsione di capperi, le foglioline di rucola e poco olio di oliva.
Terminare la preparazione con poco pepe nero grattugiato al momento.